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2.3.3.1 Nombre científico: Arachis hypogaea L.
2.3.3.2 Nombres comunes: Cacahuate, maní, entre otros.
Figura 17Planta de Cacahuate
Fuente: http://www.conocimientosweb.info/manual/modos-de-hacer-cacahuates/ 2.3.3.3 Clasificación sistemática Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Fabales Familia Fabaceae Género Arachis Especie Hypogaea L.
Tabla 17 Clasificación sistemática de Arachis hypogaea L.
Fuente: Plants DatabaseUSDA (2012).
2.3.3.4 Descripción y origen
Es una planta anual de tallo herbáceo rastrero o erecto según la variedad que alcanza una altura de 15-70 cm. Su sistema radicular lo compone una raíz pivotante que puede alcanzar hasta 1.30 m de profundidad, las cuales
presentannódulos en las que ocurre simbiosis con bacterias fijadoras de nitrógeno. Las ramificaciones generalmente son verdes o púrpuras y las hojas son compuestas y ligeramente pubescentes con dos pares de foliolos, su tamaño va de 4-8 cm y son de forma ovalada con márgenes lisos, su color es verde claro hasta verde oscuro dependiendo la variedad.
Las flores son hermafroditas y su reproducción es por autofecundación. Después de la fecundación el pedúnculo floral comienza alargarse desde los 3 hasta los 20 cm respondiendo a un estímulo de geotropismo positivo. De esta manera el ovario fecundado se entierra y así permanece durante su desarrollo y maduración.
El fruto es una vaina indehiscente de forma cilíndrica irregular, la cual contiene de dos, tres o cuatro semillas dependiendo de la variedad. Estas semillas están cubiertas con una película delgada generalmente de color rojo, rosa, blanco e incluso negra.
Es originaria de las regiones cálidas de América del Sur, el cual los exploradores españoles se encargaron de difundirlo a África, Asia y demás partes del mundo. Por otra parte, en México ya era conocido y cultivado desde la época prehispánica (Barrera et al, 2002; Rivera, s.f.; Sánchez et al., 2006).
En la actualidad en nuestro país es un cultivo de gran interés que tiene un gran auge del cual se tiene registro de 63,970 hectáreas de superficie sembradas, con una producción de 79,827 toneladas cosechadas para el año 2011. Los principales estados productores de este cultivo son Sinaloa, Chihuahua, Chiapas, Puebla y Oaxaca(SIAP, 2012).
2.3.3.5 Partes utilizadas: Almendra (semilla).
2.3.3.6 Usos y propiedades
A nivel mundial la producción de almendra de cacahuate está orientada a la producción de aceite y harina, los principales productores son China, India, Senegal, Nigeria, Birmania y Sudan (Financiera Rural, 2012).
En México toda la producción es para consumo interno, principalmente como fruto seco, en confitería y como condimento en la preparación de diversos platillos regionales principalmente en la zona centro y sur del país. Alrededor del 10-12% de la producción de cacahuate se destina a la elaboración de aceites y otros productos industrializados tales como: tintas, lápices labiales, colores, productos farmacéuticos, lubricantes especiales, jabones, cremas, margarinas, entre otros (Barrera et al., 2002; Financiera Rural, 2012).
El consumo regular de cacahuate puede proteger de enfermedades del corazón, evita formación de trombos en arterias, también se dice que ayuda a evitar el cáncer de colon, próstata y mama (Angulo y Joaquín, s.f.).
2.3.4 CANELA
2.3.4.1 Nombre científico: Cinnamomun zeylanicum Nees.
2.3.4.2 Nombres comunes: Canela.
Figura 18Árboles de Canela. Fuente: Xuwa, La canela.
2.3.4.3 Clasificación sistemática Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Laurales Familia Lauraceae Género Cinnamomun
Especie Zeylanicum Nees
Tabla 18 Clasificación sistemática de Cinnamomun zeylanicum Nees.
Fuente: González (2010a).
2.3.4.4 Descripción y origen
Es un árbol perenne de hasta 15 m de altura, aunque los árboles cultivados no suelen superar los 10 m. Las ramas son muy aromáticas y tienen doble corteza.Las hojas son de forma oval, color verde brillante en el haz y verde pálido en el envés. Las flores son dispuestas en panículas de color blanco, los frutos tienen forma de baya de color oscuro azulado de 1 cm de diámetro de diámetro en promedio.
Originaria de Sri Lanka, es el país mayor productor de canela en el mundo. Es una de las especies más antiguas, que actualmente se cultiva en Indonesia, China e India.
En México hace pocos años comenzó su cultivo, en el estado de Veracruz, especialmente en los municipios de Atzalan y Zozocolco de Hidalgo. El proyecto Diversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud de la Universidad Veracruzana (DIPROCAFE)-INIFAP fue el principal medio por el cual los productores han podido establecer este cultivo, con financiamiento de la ONU a través del CommonFundforCommodities y la Organización Internacional del Café,
el Gobierno del Estado de Veracruz y aportaciones municipales. Debemos de tener en cuenta que México es uno de los principales consumidores
de esta corteza, desgraciadamente toda es importada (Moreno et al., 2010).
2.3.4.5 Partes utilizadas: Corteza. 2.3.4.6 Usos y propiedades
Principalmente es tomada en infusiones, esta bebida es muy tradicional en el centro y sur del país, dentro de la cocina mexicana es una especie adoptada pero que es imprescindible en la preparación de algunos platillos y utilizado en repostería, dulcería, como aromatizante, entre otros. Las propiedades medicinales
que se le atribuyen son carminativas, digestivas, antiséptico, antiespasmódico, entre otros (González, 2010a).
Estudios realizados demuestran que los extractos de la canela, un fermentado aeróbico de la corteza y el hidrolato provenientes de las hojas actúan como bioinsecticidas contra trips(Selenothripsrubrocinctus), pulgón
(Toxopteraaurantíí) y comején (Nasutitermiscorniger) en cultivo de cacao (Ramírez
et al., 2009). Otro estudio demuestra la capacidad de Cinnamomun
zeylanicumpulverizada actúacomo insecticida contra Sitophiluszeamais(Salvadores et al., 2007).
La canela contiene compuestos fenólicos, tal es el caso del aldehído cinámico. Al cual se ha demostrado que posee actividades antimicrobianas, inhibe el crecimiento de mohos y la producción de micotóxinas. Además es generalmente admitido como seguro para su uso en alimentos y es usado como saborizante en muchos alimentos (Rodríguez, 2011b).
Otras investigaciones realizadas han demostrado que el aceite esencial de la canela tiene efecto antifúngico. También forma parte de la composición de productos relacionados con la higiene bucal. Además en la industria de la perfumería es muy utilizada (González, 2010a).
El aceite esencial de las hojas contiene como componente principal eugenol 75-86%, con alta actividad antibacterial y 5% de cinamaldehído sustancia responsable del aroma y características antimicrobianas (FAO, 2012).
2.3.5 CLAVO
2.3.5.1 Nombre científico: Syzygium aromaticum L. Merr. et Perry. , Sinonimia: Eugenia caryophyllata.
2.3.5.2 Nombres comunes: Clavo, clavo de olor, árbol del clavo, entre otros.
Figura 19 Árbol de Clavo
Fuente: http://urandia.blogspot.mx/2010/10/las-hierbas-de-jupiter-i-segun-w-lilly.html
2.3.5.3 Clasificación sistemática
Tabla 19 Clasificación sistemática de Syzygium aromaticum L. Merr. et Perry.
Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Myrtales Familia Myrtaceae Género Syzygium Especie AromaticumL. Fuente: http://www.sib.gov.ar/ficha/PLANTAE*syzygium*aromaticum http://www.hondurassilvestre.com/search/taxa/taxa.aspx?tsn=506167 51
2.3.5.4 Descripción y origen
Es un árbol perenne que llega a medir hasta 20 m de altura, pero habitualmente cuando se destina a su cultivo, no suele superar los 10 m. Su tallo es erecto y de corteza gris,áspera.Las hojas son puntiagudas, oval lanceoladas, muy aromáticas y de color verde intenso. Estas contienen numerosas glándulas que le dan un aspecto pegajoso. Las flores se presentan en inflorescencias en forma de panícula al final de las ramas más jóvenes. Los frutos son de colores rojo oscuro, pequeños y alargados. Se recolectan cuando la yema flora aún no se abre, ya que cuando estas se desarrollan pierden su aroma.
El árbol es originario de las islas Molucas (Indonesia). El mayor productor de clavo de olor a nivel mundial es Indonesia, aunque en la actualidad su cultivo se ha extendido a Madagascar, Zanzíbar, India y Sri Lanka. En México no existen registros de su cultivo, todo lo que se consume es importado.
2.3.5.5 Partes utilizadas: Semillas. 2.3.5.6 Usos y propiedades
El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe utilizar en mínimas cantidades en la cocina. Se le puede utilizar en la preparación infinidad de guisos. Dentro de medicina tradicional usualmente se le atribuyen propiedades carminativas, antisépticas, antiinflamatoria, analgésicas, entre otros (Celis, 2010).
Estudios realizados demuestran varias propiedades del aceite esencial extraído de las semillas, hojas, y corteza. Contiene eugenol, acetileugenol, cariofileno, pineno, cariofilina, salicilato de metilo, taninos, mucílagos, fitoesteroles: sitosterol, estigmasterol y campestrol entre otros (Celis, 2010; MALINALLI- Herbolaria Médica,2010; Hernández, 2011c).
Estudios realizados demostraron que el aceite esencial de clavo puede ser utilizado como antibacteriano, ya que reduce la tasa de crecimiento de
Campylobacterjejuni, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Enterococcusfaecalis. Como Antifúngico, anestésico, antiinflamatorio,
bioinsecticida, antipirético, entre otras (Hernández, 2011c).
Utilizado también en la industria cosmética y cuidado personal, en la producción de jabones y detergentes. También en tintes para cabello, perfumes, fragancias, cremas hidratantes faciales y maquillaje para labios. Otro campo de aplicación debido a sus propiedades antibacterianas, es en dentífricos, soluciones orales y espray bucales (Celis, 2010; Hernández, 2011c; Maistre, 969). Utilizado en cantidades mínimas en vinos y licores. Adema su uso ha sido aceptado por la FDA, como aromatizante en alimentos, anestésico y en cementos dentales, fragancias y aroma terapia.
2.3.6 COMINO
2.3.6.1 Nombre científico: Cuminum cyminum L.
2.3.6.2 Nombres comunes: Comino, entre otros.
Figura 20Planta de comino
Fuente: http://www.bulkoil.com/-http://natasha.ennedi.com/ 2.3.6.3 Clasificación sistemática Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Apiales Familia Apiaceae Género Cuminum Especie Cyminum L.
Tabla 20 Clasificación sistemática de Cuminum cyminum L.
Fuente: Plants DatabaseUSDA (2012).
2.3.6.4 Descripción y origen
Es una planta herbácea anual que puede alcanzar de 40-60 cm, hasta 1.2 m de altura. Sus hojas son glabras, ordenadas en roseta, son pinnadas o bipinnadas. Las flores poseen 5 pétalos, son pequeñas y de color blanco 54
agrupadas en umbelas compuestas. El fruto es un diaquenio ovalado, de 1.5 cm de espesor, entre 5-6 milímetros de largo, estrías longitudinales y está recubierto por una densa vellosidad que le confiere un tacto áspero. Las semillas son de color amarillo, marrón o negro, levemente curvado y de un olor muy característico.
Es una planta originaria del Oeste de Asia y norte de África, Siria y Egipto donde es cultivado desde hace millones de años. Actualmente su cultivo extensivo se produce en tierras más cálidas como Turquía, Irán, Pakistán e India, principales exportadores a nivel mundial. En México, solo se cultiva en Guanajuato y se tiene registro de 42 hectáreas de superficie sembrada con una producción total de 48 toneladas cosechadas para el año 2011 (SIAP, 2012).
2.3.6.5 Partes utilizadas: Semillas (frutos). 2.3.6.6 Usos y propiedades
Dentro de la cocina se puede utilizar para sazonar diferentes tipos de platillos, principalmente a los guisados de carne, sopas, condimentar salsas, entre otros.
Según la farmacopea mexicana el comino esta registrado como eficaz para reducir la hinchazón del vientre, evitar las flatulencias, eliminar las náuseas facilitando la digestión.
Usado en alimentos como conservador ya que inhibe el crecimiento de hongos. Usado también en bebidas, licores. El aceite esencial puede ser usado en perfumería y artículos de tocador. Estudio realizado demuestra que el comino presenta propiedades antimicrobianas, el extracto alcohólico presentó una inhibición significativa de microorganismos como Bacillus subtilis, Escherichia coli
ySaccharomycescerevisiae(De M. et al., 2003; Gimena, 2010; Hernández et al.,
2011b).
Estudios realizados demuestran que extracto en polvo de Cuminum cyminum presenta acción insecticida contra el gorgojo del maíz (Sitophiluszeamais Motschulsky) en concentraciones de 4% (p/p) (Salvadores et al., 2007).
Se ha demostrado su actividad antimicrobiana del aceite esencial de comino debido al alto contenido de cuminaldehído, así como otros componentes minoritarios presentes como β-pineno, limoneno y α-pineno (De M. et al., 2003).
2.3.7 PIMIENTA
2.3.7.1 Nombre científico: Pimenta dioica L. Merrill.
Sinonimia:Caryophyllus pimento P. Miller; Eugenia micranthaBertol. ; Eugenia pimenta (L.) A. P. de Candolle; Eugenia pimenta var. longifolia A. P. de Candolle; Eugenia pimenta var. ovalifolia A. P. de Candolle; EvanescacrassifoliaRafinesque; Myrtus dioica L.; Myrtus pimenta L.; Myrtus pimenta var. BrevifoliaHayne; Myrtus pimenta var. LongifoliaSims.; Myrtus piperita Sessé & Moc.; Pimenta aromaticaKosteletzky; Pimenta officinalis Lindl. ; Pimenta officinalis var. longifolia (Sims.) Berg.; Pimenta officinalis var. lvalifolia (A.P. de Candolle) Ber.; Pimenta officinalis var. tenuifoliaBerg.; Pimenta pimenta (L.) H. Karsten; Pimenta vulgaris Lindl.; Pimentus vera Rafinesque(CONABIO, s.f.).
2.3.7.2 Nombres comunes: Pimienta, pimiento, pimienta negra, pimienta gorda,
pimienta de Tabasco, entre otros.
Figura 21Árbol de Pimenta dioica L. Merrill.
Fuente: P. Goltra.
2.3.7.3 Clasificación sistemática Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Myrtales Familia Myrtaceae Género Pimenta
Especie DioicaL. Merrill.
Tabla 21 Clasificación sistemática de Pimenta dioica L. Merrill.
Fuente: National Tropical Botanical Garden
2.3.7.4 Descripción y origen
Es un árbol perennifolio de 6-10 m (hasta 20m) de altura, su tronco es derecho ligeramente acanalado, su corteza externa es lisa desprendiéndose en escamas delgadas y alargadas, de color pardo verdosa o amarillenta con manchas moreno-rojizas, con un diámetro de 20-50 cm. Las ramas son ascendentes y tiene una copa irregular, con abundante follaje. Las hojas son simples, opuestas y decusadas; con una longitud de 4-16 cm y de 2-6 cm de ancho, con una forma elíptica, haz oscuro, brillante y el envés pálido con puntos glandulosos. Su flor crece en panículas axilares de 6-12 cm de longitud, con un olor fragante, miden 5 mm de diámetro de color blanquecino-rosado. Los frutos son bayas negras de 10 por 5 mm, aplanadas en el ápice, rugosas, todo el fruto tiene un olor característico y contiene 1 o 2 semillas. Las semillas, miden de 5-6 mm de largo por 4.8-5.6 mm de ancho y 2.3-3 mm de grueso, son verdosas y esféricas.
Originaria de México, Centroamérica y países del Caribe, ha sido ampliamente cultivada y naturalizada en varias partes del mundo (CONABIO, s.f.; CONAFOR, s.f.; Sánchez, 2008). En México se encuentra de manera natural en la parte del Golfo. Actualmente su cultivo ha sido intensificado y los principales
estados que producen pimienta son: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Puebla, Oaxaca, etc. Se tiene registro de 4035 hectáreas de superficie sembrada con una producción de 3452 toneladas cosechadas para el año 2011 (SIAP, 2012).
2.3.7.5 Partes utilizadas: Hojas y fruto seco. 2.3.7.6 Usos y propiedades
Su principal uso es como condimento en la preparación de alimentos. Dentro de la cocina mexicana es una especia que ocupa un lugar muy importante ya que se utiliza en la preparación de diversidad de platillos (Sánchez, 2008).
Las hojas, frutos y semillas se utilizan como aromatizante, con las hojas se elabora un té y al contener sustancias volátiles existe demanda en la industria alimentaria, cosméticos, perfumería, esencias y como fuente para la elaboración de eugenol y vainillina (CONABIO, s.f.; Flores, 2009; National Tropical Botanical Garden, 2012; Cruz et al., 2006).
Estudios demuestran que las hojas secas contienen un mayor porcentaje de aceite esencial respecto a los frutos y entre los componentes principales encontramos al metileugenol y eugenol. Cabe mencionar que el aceite esencial de las hojas solo se produce a nivel industrial en Jamaica (Cruz et al., 2006; National
Tropical Botanical Garden, 2012).
Desde el punto de vista medicinal, se utiliza en infusión, para calmar dolores de estómago y para controlar diarreas; también para controlar el dolor de muelas; preparada como una pasta, puede controlar los dolores musculares; carminativos y para ayudar en el trabajo de parto (CONABIO, s.f.; Comisión veracruzana de comercialización agropecuaria, s.f.; Sánchez, 2008).
2.3.8 VAINILLA
2.3.8.1 Nombre científico: Vanilla planifolia Andrews.
2.3.8.2 Nombres comunes: Vainilla, vainilla mexicana, bourbon, entre otros.
Figura 22Planta de Vainilla
Fuente: José Padilla Vega, http://www.leisa-al.org/web/revista-leisa/112-vol27n2.html
2.3.8.3 Clasificación sistemática Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Liliopsida Orden Orchidales Familia Orchidaceae Género Vanilla
Especie Planifolia Andrews
Tabla 22 Clasificación sistemática de Vanilla planifolia Andrews
Fuente: Plants DatabaseUSDA (2012).
2.3.8.4 Descripción y origen
La planta de Vainilla es una orquídea perenne de tallo cilíndrico, verde y carnoso que crece adherido a los troncos de los arboles mediante raíces adventicias con una longitud de 15-30 cm de longitud y de 1-2 cm de diámetro.
Las hojas son alternadas, flexibles, subsésiles y planas de forma oblonga, de color vede claro a verde oscuro, las cuales poseen una raíz adventicia en su lado opuesto que les permite sujetarse al árbol tutor.
Las inflorescencias nacen en las axilas de las hojas en forma de racimo que soportan hasta 20 flores, las cuales florecen de forma ascendente. Las flores poseen tres sépalos, tres pétalos; dos normales y uno modificado, llegan a medir de 5-8 cm de longitud y son de color aperlado, blanco-amarillento.
El fruto es una capsula dehiscente casi cilíndrica que llega a medir de 15-20 cm de longitud, es de color verde obscuro brillante y al madurar se torna de color amarillento opaco. Las semillas son muy pequeñas y redondas, en el fruto puede haber cientos de ellas.
Originaria de México, de la región del Totonacapan y Centroamérica donde predominan los climas tropicales. En la actualidad su cultivo se ha extendido en diversos países del mundo. Los principales productores son: Madagascar, Indonesia, China, Comores, entre otros (ASERCA, 2002; Menchaca, 2009; National Tropical Botanical Garden, 2012).
En México se cuentan con registro de 1225 hectáreas de superficie sembrada, con una producción total de 361 toneladas para el año 2011. Los principales estados productores son: Veracruz (90%), Puebla, Oaxaca y San Luis Potosí (SIAP, 2012).
2.3.8.5 Partes utilizadas: Fruto maduro (vaina). 2.3.8.6 Usos y propiedades
Los compuestos aromáticos de la vainilla son utilizados en diversas y variadas industrias tales como: alimentaria (conservante, saborizante e intensificador de sabor), licorera, refresquera, confitería, farmacéutica, cosmética, tabacalera e industria artesanal (ASERCA, 2002; National Tropical Botanical Garden, 2012).
En la región de Papantla Veracruz México se elaboran licores, salsas, extractos, cigarros, figuras artesanales y ornamentos, actualmente se ha comenzado a comercializar como planta ornamental (Bautista,2009).
Se han detectado hasta 169 compuestos aromáticos (hidrocarbonos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, alifáticos, aromáticos, terpenos, fenoles y heterocíclicos) en el extracto de vainilla natural en análisis cromatográficos del aroma. La vainillina (aldehído) es uno de los compuestos de importancia comercial e industria (Soto, 2006).
CAPÍTULO III
3. CONCLUSIONES
Las hierbas aromáticas y especias son utilizadas en México con distintos fines, que van desde el arte culinario, gastronomía, medicina tradicional y demás. La explotación de cultivos intensivos con fines industriales, tales como la extracción de aceites esenciales y demás compuestos.
Los aceites esenciales contienen compuestos de interés para la industria alimenticia, farmacéutica, perfumería, cosmética e higiene personal, vinos, licores, además refresquera.
Los compuestos extraídos pueden ser utilizados como saborizantes, aromatizantes, antimicrobianos, bactericidas, antibióticos, bioinsecticidas y otros en las distintas industrias.
CAPITULO IV
4. LITERATURA CITADA
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