A continuación en la tabla No. 1 se muestran los promedios de la humedad original de los hongos analizados, cabe mencionar que en las determinaciones analíticas presentan un coeficiente de variación menor al 5%.
Tabla No. 1 Determinación de humedad en la muestra original
Determinación Amanita caesaria Amanita rubescens
% Humedad 92.79 ± 0.81 93.86 ± 0.15
* Expresado en g de agua/100 g muestra (%). Los valores se expresan como valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV ≤5).
Como puede observarse en la tabla No. 1 el porcentaje de humedad se encuentra dentro del rango reportado por otros investigadores para hongos silvestres comestibles el cual se encuentra entre el 75 y 95% de agua, siendo esta la parte más representativa de las muestras frescas.
La Tabla No. 2 muestra los resultados obtenidos del análisis proximal en base húmeda (BH) de la harina obtenida de los hongos analizados.
Posteriormente para realizar una adecuada comparación de los macro nutrimentos, se presenta la tabla No. 3; la cual muestra los datos obtenidos en base seca (BS), esto con la finalidad de que el agua en la muestra no interfiera en la comparación.
Tabla No. 2 Análisis proximal determinado en la harina de los dos hongos en base húmeda (BH).
Componentea
Muestra
Amanita
caesarea rubescens Amanita A. caesarea cocida A. rubescens cocida
Humedad 5.18 ± 0.15 6.86 ± 0.02 6.87 ± 0.04 6.37 ± 0.11 Proteína 26.28 ± 0.51 35.62 ± 0.37 26.47± 0.87 35.57 ± 0.17 Cenizas 12.28 ± 0.14 12.35 ± 0.02 11.80 ± 0.11 12.26 ± 0.25 Grasa 14.16 ± 0.47 12.31 ± 0.44 12.40 ± 0.32 10.99 ± 0.49 Fibra cruda 7.28 ± 0.67 6.95 ± 0.56 5.48 ± 0.31 6.64 ± 0.35 Hidratos de carbonob 34.82 25.91 36.98 28.17
a Expresado en g/100 g de muestra (%). Los valores se expresan como valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV≤5%).
b Calculados por diferencia según el esquema de Weende.
Tabla No. 3 Análisis proximal determinado en la harina de los dos hongos en base seca (BS).
Componentea
Muestra
Amanita
caesaria rubescenes Amanita A. caesaria cocida A. rubescens cocida
Proteína 27.73 ± 0.54 38.12 ± 0.40 28.32 ± 0.93 37.99 ± 0.18 Cenizas 12.95 ± 0.15 13.22 ± 0.02 12.52 ± 0.12 13.10 ± 0.27 Grasa 14.74 ± 0.49 13.17 ± 0.47 13.27 ± 0.35 11.74 ± 0.52 Fibra cruda 7.68 ± 0.67 6.95 ± 0.56 5.48 ± 0.31 6.54 ± 0.35 Hidratos de carbonob 36.90 28.54 40.41 30.64
a Expresado en g/100 g de muestra (%). Los valores se expresan como valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV≤5%).
De las dos especies de hongos analizados se observa que el contenido de proteína es mayor en Amanita rubescens, tanto en la muestra cruda (38.12 %) como en la cocida (37.99 %), superando por alrededor de diez unidades a Amanita caesarea, el contenido de proteína no se ve afectado por el cocimiento efectuado, cabe destacar que ambas muestras son ricas en proteína en particular A. rubescens.
No se observa una notable diferencia entre el contenido de cenizas en ambas especies, tanto en cruda como cocidas los resultados son similares.
En las muestras crudas se observa que el contenido de grasa es ligeramente mayor que en las muestras cocidas, el calor de la cocción afectó el valor de este nutrimento, ya que al someter las muestras a un tratamiento térmico, las grasas se funden y quedan adheridos al contenedor en donde se les dio cocción, provocando una ligera disminución de dicho nutrimento. Es importante resaltar que el porcentaje de grasa es mayor al 10%, siendo una importante aportación de este nutrimento a la población que los consume, ya que según varios autores el porcentaje de grasa para setas y hongos comestibles se encuentra entre 0.05% y 2% (Becker, 1989; Chang y Buswell, 1996; Herrera y Ulloa, 1998), esta característica les confiere propiedades sensoriales más agradables hacia los consumidores.
Los hidratos de carbono según el esquema de Weende son calculados por diferencia de los otros nutrimentos cuantificables (agua, grasa, cenizas, proteína y fibra cruda), en este caso al determinarlos, encontramos que Amanita caesarea tiene un mayor contenido de los mismos (36.90 %), superando por alrededor de ocho unidades, a los calculados en la otra especie del hongo (Amanita rubescens).
La tabla No. 4 Muestra los resultados obtenidos para la fibra dietética total en base húmeda (BH) y la tabla No. 5 muestra los mismos resultados pero esta vez expresándolos en base seca (BS), esto con la intención de comparar de una manera más uniforme sin la intervención del agua.
Tabla No. 4 Fibra dietética determinada en la harina de Amanita caesaria y Amanita rubescens
Fibra Muestra Amanita caesarea Amanita rubescens A. caesarea cocida A.rubescens cocida Fibra dietética totala 30.02±1.97 27.86±1.41 17.79±0.62 21.22±1.05
a Expresado en g/100 g de muestra (%). Los valores se expresan como
valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV≤10%).
Tabla No. 5 Fibra dietética determinada en la harina de los dos hongos en base seca (BS).
Fibra Muestra Amanita caesarea Amanita rubescens A.caesarea cocida A.rubescens cocida Fibra dietética totala 30.68±1.97 28.55±1.41 18.69±0.62 21.99±1.05
a Expresado en g/100 g de muestra (%). Los valores se expresan como
La fibra cruda (FC) es siempre un valor mucho menor que la fibra dietética total (FDT), ya que el método para determinar FC es un método más drástico y sólo contempla el material no degradable del tejido de la planta como lo es la lignina y fibras de celulosa, pero no contempla otros oligosacáridos o peptinas que sí están incluidos en la FDT. En este caso se ve drásticamente disminuida comparada con la fibra dietética en las cuatro muestras analizadas, ya que esta fibra es una magnitud analítica, que al ser sometida a digestión ácida y alcalina ocurre degradación y solubilización de sustancias no digeribles. Por lo general, el contenido de fibra bruta no constituye un índice absoluto; sirve más bien como medida de los compuestos de origen vegetal no aprovechables por el organismo que existen en un alimento (Mattisek, M. 1998).
En cuanto a la fibra dietética total se observó que en ambas muestras que no llevaron a cabo el proceso de cocción el contenido de la misma fue más alta, enA. caesarea cruda (30.68 %), en la cocida (18.69 %) y en A. rubescens cruda (28.55 %) y cocida (21.99 %). Estos resultados se explican debido a que el tratamiento térmico promueve el rompimiento de la fibra dietética como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas y gomas, como lo explica Carnvale y Lintas (1995). En este caso la fibra bruta representa en las Amanita caesarea un 21% de la FDT (fibra dietética total) y un 24% de la FDT de Amanita rubescens en las muestras crudas.
La tabla No. 6 muestra la digestibilidad de la proteína por el método de digestibilidad in vitro, los resultados se expresan en porcentaje y puede observarse que para Amanita caesarea mantiene la digestibilidad tanto cruda como cocida (alrededor del 60 %) y para
Amanita rubescens la digestibilidad en la muestra cocida aumenta ligeramente (aumenta alrededor de 4 unidades).
Una alta digestibilidad en un alimento debe ser mayor al 80% en el caso de las proteínas de origen animal, sin embargo para las proteínas de origen vegetal se considera que deben de estar en el rango de 60 a 70 %, esta característica se cumple en las muestras, proporcionando una disponibilidad de proteína aceptable.
Tabla No. 6 Digestibilidad de las muestras
Muestra Amanita caesarea Amanita rubescens A.caesarea cocida A.rubescens cocida %Digestibilidad 61.88±0.57 59.62±0.35 62.48±0.81 63.22±0.73
Los valores se expresan como valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV≤5%).
Las tablas 7 y 8 muestran la actividad de los tóxicos analizados; saponinas y lectinas presentes en los extractos de los hongos.
Tabla No. 7 Actividad hemolítica de saponinas
Tóxico Muestra Amanita caesaria Amanita rubescens A. caesarea cocida A. rubescens cocida Saponinasa 0.104 0.104 0.103 0.104 aExpresados en gramos de la mezcla de saponinas/ 100 gramos de
Tabla No. 8 Actividad aglutinante de lectinas Tóxico Muestra Amanita caesarea Amanita rubescens A. caesarea cocida A. rubescens cocida Lectinasa 0.9 0.9 0.1 0.03
a Expresada en UHG/mg muestra (Unidades de Hemaglutiación/
miligramo de muestra) en donde 1 UH= 1mg de faseolotoxina.
En la determinación de saponinas se observó que el tratamiento térmico que se aplicó a las muestras no afectó el nivel de este factor tóxico, ya que no hay diferencia alguna entre las muestras crudas y cocidas; sin embargo se pudo observar que el valor obtenido es relativamente bajo, si consideramos que son alrededor de 0.1 gramos del estándar de saponinas. Es decir, que por cada 100 g de la harina de los hongos hay 0.1g de mezcla de saponinas, la cual es una cantidad que no tiene efectos adversos sobre la salud para este factor; además si se considera que en estado natural estos hongos son consumidos frescos, la concentración de estas saponinas disminuye en un 90%, por lo que se necesitaría un consumo exagerado de los hongos para que pudiera manifestar síntomas adversos.
Cabe mencionar que varios autores aún discuten la toxicidad de las saponinas, debido a que están permitidas como aditivos para alimentos y bebidas (formadores de espuma en cerveza) en algunos países (Linder, E.1995).
En cuanto a la actividad aglutinante de las lectinas presentes en ambas muestras, al ser tratadas térmicamente se vio disminuida
favorablemente, lo cual señala que el tratamiento aplicado fue eficaz contra este factor. Aunque la concentración de las lectinas se ven afectadas térmicamente, no son de mayor relevancia puesto que se encuentra por debajo del nivel dañino para la salud <1 UHG/g muestra, tanto crudas como cocidas.
Como factor antinutricional se determinó la inhibición hacia la tripsina, la cual se muestra en la tabla No. 9.
Tabla No. 9 Actividad inhibitoria hacia la tripsina Factor antinutricional Muestra Inhibidores de tripsinaa Amanita caesarea Amanita rubescens A.caesarea cocida A. rubescens cocida 10.44±2.80 16.87±3.39 10.05±3.85 11.42±0.28
aMedidas en U.T.I./mg de muestra (Unidades de tripsina inhibida/
miligramo de muestra). Los valores se expresan como valor promedio ± desviación estándar, n=3 (CV≤5%).
Los inhibidores de tripsina son moléculas capaces de inhibir la actividad proteolítica de la tripsina y según la técnica de Kakade, se considera que el valor permitido es de 10 UTI/mg muestra, por lo tanto aunque las muestras sobrepasan este valor sus efectos son del tipo antinutrimental y tendrían que pasar mucho tiempo y consumir estos hongos por un período de tiempo largo para ver efectos adversos.
La actividad inhibitoria hacia la tripsina en A. caesarea cruda y cocida se mantuvo (alrededor de 10 U.T.I./mg muestra), es decir que el tratamiento térmico no afectó dichos inhibidores, sin embargo estos se encuentran en el límite que es de 10 U.T.I./mg muestra, para causar
daños a la salud. Si se relaciona la digestibilidad de la proteína con el factor inhibidores de tripsina en dichos resultados se ve que tanto la digestibilidad y la inhibición hacia la tripsina se mantienen. Contrario al caso de A.rubescens que, vio disminuida la inhibición hacia la tripsina (alrededor de 5 unidades) en la muestra con el tratamiento térmico y en consecuencia aumentó su digestibilidad de proteína (alrededor de cuatro unidades).
Comparadas entre las dos muestras A.caesarea tiene una inhibición menor, tanto cruda como cocida y el calor no afecta dichos inhibidores pues se mantienen casi con la misma actividad.
Sin embargo a pesar de estar presentes, ser cuantificables y estar en un nivel que podría resultar dañino a la salud, cabe mencionar que al considerar la muestra en fresco, que es como habitualmente se consumen, estos inhibidores se ven disminuidos drásticamente, por lo cual se necesitaría consumir una gran cantidad de estos hongos para poder ver los efectos a la salud.
6. CONCLUSIONES
Las dos especies de hongos estudiados mostraron un alto contenido de proteína (>25% en forma de harina en BS), incluso
A. rubescens, presentó un contenido arriba del 30%.
Una característica relevante de estos hongos es su relativa alta concentración de grasa (>10%) que en cierta forma le confiere características sensoriales especiales y desde el punto de vista nutritivo son considerados como alimentos energéticos, que es relevante en comunidades indígenas como lo es la sierra Tarahumara de Chihuahua.
Referente al contenido de FC y FDT se corroboró que la primera es menor que la segunda como en otros alimentos y en el caso de las muestras cocidas la FDT, disminuyó con el calor aplicado.
La digestibilidad de la proteína aumenta en A. rubescens cocida (alrededor de cuatro unidades) y no así para A. caesaria que mantiene el mismo valor tanto cruda como cocida.
Ambas muestras tanto crudas como cocidas presentan una digestibilidad aceptable según su origen vegetal (60-70%).
Con respecto a los factores tóxicos, no obstante que estas especies presentaron dichas sustancias, el nivel de saponinas es relativamente bajo (aproximadamente 0.1% en la harina) y a pesar de no disminuir su actividad con el tratamiento térmico no representan un riesgo para la salud.
A pesar de que el calor aplicado a la muestra disminuye la concentración de lectinas, estas se encuentran en un valor por debajo de donde se reporta un riesgo a la salud (<1 UHG/g).
En cuanto a la actividad de los inhibidores de tripsina, para A. rubescens su concentración sí tiene significancia (16.87 U.T.I./mg de muestra), para ambas muestras tanto cruda como cocida su valor fue arriba del nivel permitido (>10 U.T.I./mg de muestra), aunque A. caesarea se encuentra en el límite; sin
embargo estos valores son en la harina y definitivamente en los hongos en fresco son mucho más bajos (<10U.T.I./mg muestra).
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