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Una primera aproximación mediante correlación a un nivel de significación del 90% reveló que no existía más que un compuesto con correlación positiva entre la mineralidad gustativa y los compuestos químicos estudiados. Por ello se decidió disminuir el nivel de significación hasta 60%. Se realizó un estudio de correlación de un factor para cada uno de los compuestos con capacidad gustativa que cumplieran los criterios anteriormente mencionados con el fin de evaluar la capacidad discriminatoria de los mismos e incluirlos en el modelo de regresión de mínimos cuadrados parciales. En la tabla 22 se describen los

resultados obtenidos en el estudio de correlación (p<0,4; nivel de significación al 60%) sobre las puntuaciones obtenidas por el panel de cata de elaboradores de La Rioja para el descriptor ¨mineralidad¨ gustativa y los resultados analíticos de compuestos relacionados con las sensaciones gustativas. En negrita se resaltan los descriptores con valores significativos entre las muestras.

Tabla 22. Compuestos químicos con correlación a un nivel de confianza del 60% con el atributo ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos acorde a los resultados

otorgados por el panel de enólogos-elaboradores.(*p<0,4;**p<0,1;***p<0,05).

Compuesto

Coeficiente de

correlación Compuesto

Coeficiente de correlación

Grado alcohólico -0,254 Glicerol 0,040

Acidez total -0,236 Aluminio -0,030

*Acidez volátil -0,342 *Boro -0,330

**pH -0,571 Manganeso 0,029

*Ácido L-láctico -0,384 Calcio 0,121

Ácido L-málico -0,149 Fósforo 0,041

Ácido succínico -0,124 *Magnesio 0,461

**Ácido tartárico 0,506 ***Potasio -0,595

*Glucosa + Fructosa 0,346 Glicerol 0,040

Los compuestos acidez volátil, pH, ácido L-láctico, ácido tartárico, glucosa y fructosa, boro, magnesio y potasio mostraron ser significativos, para el descriptor ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos, siendo por tanto incluidos en el modelo.

A continuación se muestra el modelo propuesto:

Mineralidad gustativa en vinos blancos = 5,48 - 1,59 * pH + 0,34 * Ácido

tartárico + 0,005 * Glucosa + Fructosa + 0,011 * Magnesio – 0,001 * Potasio

Los compuestos: ácido succínico, ácido L-málico, grado alcohólico, acidez total, glicerol, fósforo, manganeso y aluminio fueron eliminados del modelo al mejorar

la calidad estadística del mismo tras su retirada, reteniendo los compuestos pH, ácido tartárico, glucosa + fructosa, magnesio y potasio, (figura 36).

Figura 36. Coeficientes estandarizados del modelo de regresión lineal para el descriptor ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos construido sobre los valores del

análisis sensorial descriptivo del panel de elaboradores y el perfil químico en compuestos gustativamente activos.

En el gráfico de calidad del ajuste (figura 37) se observaba como el valor Q2 _se encontraba en valores próximos al ajuste ideal de 1,0 (0,66). Así mismo, ninguno de los vinos mostraba valores residuales mayores a 2,0. El estudio de dispersión de las muestras (figura 38) mostraba como el modelo propuesto explicaba las puntuaciones del atributo ¨mineralidad¨para todos los vinos, por lo que todas las muestras fueron retenidas para la construcción el modelo.

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

pH Ácido Tartárico Potasio Glucosa + Fructosa

Magnesio

V

IP

Variable

Figura 37. Calidad del ajuste del modelo PLS para los compuestos gustativos de los vinos blancos del estudio en base a los componentes propuestos para la

mineralidad gustativa del panel de enólogos-elaboradores.

Se puede destacar como el descriptor ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos, estaba positivamente relacionado con el aumento de acidez. Por tanto, los resultados indican que niveles crecientes en acidez total y decrecientes de pH, favorecen la aparición del descriptor ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos. El modelo también sugiere una relación positiva entre el grado de dulzor y la mineralidad. Lo cual es sorprendente, pero puede deberse al hecho de que uno de los vinos Riesling del estudio fuera un vino dulce.

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Comp1 Ín d ic e Componentes

Calidad del modelo por número de componentes

Figura 38. Distribución de las muestras para el modelo predictivo del descriptor ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos construido sobre los valores del análisis

sensorial descriptivo del panel de enólogos-elaboradores y el perfil químico.

De manera similar a lo realizado anteriormente con los compuestos químicos, se analizó la correlación del atributo ¨mineralidad gustativa¨ con el resto de parámetros de cata evaluados en la fase gustativa por el panel de enólogos- elaboradores.

Tabla 23. Descriptores sensoriales con correlación a un nivel de confianza del 60% con el atributo ¨mineralidad¨ gustativa en vinos blancos acorde a los resultados otorgados por el panel de elaboradores. (*p<0,4;**p<0,1;***p<0,05).

Descriptor Coeficiente de

correlación Descriptor

Coeficiente de correlación

*Dulce (azúcar) 0,328 Tanino (origen uva) -0,018

*Nivel de acidez 0,354 Tanino (origen roble) -0,026

*Acidez (sensación de frescor) 0,343 Volumen (sensación 3D) -0,208

Alcohol (calidez) -0,145 *Cuerpo (sensación de peso) 0,392

***Alcohol (dulcedumbre) 0,697 ***Amargo 0,625

*Tanino (concentración) -0,389 *Profundidad -0,354

Tanino (calidad) -0,132 Persistencia gustativa -0,160

A continuación se muestra el modelo propuesto:

Mineralidad gustativa en vinos blancos = 0,19 + 0,32 * Dulce + 0,234 * Acidez +

0,25 * Acidez (sensación de frescor) + 0,31 * Alcohol (dulcedumbre) -0,30 * Tanino (concentración) + 0,43 * Cuerpo (sensación de peso) + 0,67 * Amargo - 0,31 *

Equilibrio

El descriptor profundidad fue eliminado del modelo al mejorar la calidad estadística del mismo tras su retirada. Se observa de nuevo una correlación positiva entre los grados crecientes de acidez y la mineralidad gustativa captada por los jueces del panel de enólogos-elaboradores en los vinos blancos. El modelo propuesto alcanza valores de calidad Q2 _{de 0,58,} superando el umbral mínimo de calidad fijado en valores de 0,50 (figura 39).

Figura 39. Calidad del ajuste del modelo PLS para los descriptores gustativos de los vinos blancos del estudio en base a los componentes propuestos de

mineralidad gustativa del panel de cata de elaboradores.

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Comp1 Ín d ic e Componentes

Calidad del modelo por número de componentes

Por último, un tercer modelo fue elaborado teniendo en cuenta tanto los datos químicos con correlación significativa (p<0,4, 60%) con el descriptor ¨mineralidad¨, así como los descriptores con correlación significativa (p<0,4,

60%) con el descriptor mineralidad gustativa. A continuación se muestra el

modelo propuesto:

Mineralidad gustativa en vinos blancos = 2,29 - 0,89 * pH + 0,21 * Ácido

tartárico + 0,004 * Glucosa + Fructosa + 0,014 * Magnesio – 0,001 * Potasio + 0,17 * Dulce (azúcar) + 0,15 * Nivel de acidez + 0,20 * Alcohol (dulcedumbre) + 0,27 *

Cuerpo + 0,44 * Amargo - 0,19 * Equilibrio

Los descriptores concentración de tanino y sensación de frescor fueron eliminados del modelo al mejorar la calidad estadística del mismo tras su retirada.

Figura 40. Calidad del ajuste del modelo PLS para los resultados en parámetros gustativos de los vinos blancos en base a los componentes propuestos en el

Los valores de ajuste encontrados fueron de 0,63 para la primera de las componentes, dado que valores superiores a 0,50 se consideran aceptables, se dio por válido el modelo propuesto, (Aznar, et col.; 2003).

Por otra parte, el modelo explicaba el 57% de la varianza (figura 41) y mostraba como los valores crecientes de acidez, dulzor y alcohol estaban relacionados positivamente con este descriptor. Por otro lado, la ausencia de equilibrio o la presencia de algunos metales, como el potasio, contribuían negativamente a las notas ¨minerales¨.

Figura 41. Representación de la varianza para el modelo predictivo en vinos blancos del descriptor ¨mineralidad¨ gustativa construido sobre los valores del

análisis sensorial y parámetros químicos del panel de cata de elaboradores.

pH Ácido Tartárico Glucosa + Fructosa Magnesio Potasio Dulce (azúcar) Acidez Nivel Alcohol Dulcedumbre Cuerpo Sensación de Peso Amargo Equilibrio -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 ( 2 1 ,6 2 % ) F1 (35,68 %) Variables (ejes F1 y F2: 57,30 %)

3.3.3.3.5 Modelización de la mineralidad gustativa en vinos tintos del