Interview Results: Alaska Native Educators

Técnicas de cocción, almacenaje y regeneración de alimentos. Capítulo 1.

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Las técnicas de cocción, son métodos utilizados, para la transformación de alimentos, y varían de acurdo a la altura, y presión atmosférica, existen técnicas modernas de cocción, gracias a la tecnología, pero conservamos algunas ancestrales que se usan en la actualidad De la misma forma en base a estudios realizados, se han eliminado técnicas que estaban consideradas hasta hace algunos años, como técnicas de cocción, por citar dos ejemplos tenemos: blanquear, cuya característica es sumergir, por pocos minutos los géneros en líquidos que están en ebullición, y por el tiempo corto que permanecen, no se puede determinar una cocción, ya que a esta técnica denominada de desinfección, se aplican los vegetales, de hoja, que van desde treinta segundos a dos minutos, dependiendo el vegetal, otra técnica que fue eliminada de las técnicas de cocción es el gratinar, cuya característica es colocar el género, ya preparado en una salamandra, para formar una costra en la superficie, pero el género esta cocido, y tan solo se regenera a altas temperaturas que llegan a 300º C, con lo cual es considerada una técnica de despacho, en la actualidad. Por otro lado continuamos con las técnicas de cocción, que permanecen vigentes y estandarizadas a nivel mundial.

Pochar.- es una técnica de cocción indirecta, ya que utiliza dos elementos fundamentales, para transformar el género; que son el fuego y el agua, su característica principal es la temperatura que se está entre 65ºC y 85ºC, lo que se conoce profesionalmente como un simmer, que no excede ni disminuye la temperatura, con lo cual tenemos una cocción lenta y prolongada, se someten a esta técnica pescados, carnes blancas, con poco contenido de fibra, como el pollo, cerdo entre otros, huevos, y las salchichas que es característica fundamental, para obtener buena calidad en las mismas. Se puede pochar en agua o cualquier tipo de grasas.

Hervir.- es una técnica de cocción de las primeras que existen, desde que se inventó el fuego y se mantiene hasta la actualidad, cuya característica principal es la ebullición 100º

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C también considerada técnica de cocción indirecta, se aplica para todo tipo de géneros sólidos, como arroz, granos, carnes con alto contenido de fibra, tubérculos, y depende del género y su volumen, para el tiempo de cocción.

Vapor.- en este caso especial por usar tres elementos que transforman el género, como el fuego, el agua y el vapor, y llegar a temperaturas muy altas 220ºC, el tiempo de cocción es menor, y se aplica para géneros que requieren poco tiempo en el calor, como pescados de profundidad media, vegetales, que requieren ser crocantes el momento de servir, como brócoli, zanahoria, zuchinni entre otros, aves blancas como pollo, faisán, codorniz, perdiz. Fritura.- existen dos tipos de fritura, la llamada normal, que usa cantidad necesaria de grasa, según el volumen del género a cocinar, y la fritura de inmersión, que requiere gran cantidad de grasa ya que en ella se sumergen los géneros, para cocinar, y las temperaturas pueden variar por ejemplo en fritura normal, la temperatura no tiene que pasar de 93º C. y para la fritura de inmersión llega a 170º, dependiendo el tipo de grasa, ya que no todas resisten temperaturas tan altas por que se queman, por ejemplo el aceite de oliva resiste las temperaturas, más altas sin quemarse y se aplica para todo tipo de géneros, principalmente las milanesas o apanados, respetando la temperatura sugerida, para que se cocinen por dentro y estén crocantes por fuera.

Dicha técnicas tiene sub técnicas que son el rehogado y saltear, cuya diferencia se encuentra bien marcada, en el rehogado se necesita mayor cantidad de grasa, más tiempo, y menos temperatura, el salteado es totalmente lo contrario, alta temperatura, poca grasa, poco tiempo y se aplica para géneros de corte pequeño, como bronoisse, juliana, batonette mide dice, entre otros.

Grillar.- es la única técnica de cocción directa, ya que el único elemento que transforma los géneros es el fuego, el material conductor de calor, no cuenta, su temperatura va desde

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200ºC a 250ºC, se aplica a todo tipo de géneros, como vegetales, carnes, pescados, mariscos y frutas.

Teniendo como sub técnica la plancha, con características similares, variando tan solo el material conductor de calor, que en un caso es la parrilla y en otro la plancha.

Hornear.- técnica de cocción indirecta por tratarse de convección el método que usa, que es el calor seco, lo que transforma los géneros, su temperatura va desde 140º a 250º dependiendo el tipo de horno, que se use, es la única técnica que cocina el género de adentro hacia afuera, se aplica especialmente en panadería y pastelería, pero se usa mucho en la cocina, para cocinar piezas grandes o enteras, como pollo, pavos, piernas de cerdo enteras, lechones, entre otros.

Brasear.- técnica de cocción indirecta, su característica principal es que los géneros se cocinan, en otros líquidos, teniendo sub técnicas de similares características como, glasear, y estofar, su temperatura va desde 100º C y cuando ha llegado a esta se tapa y se baja la temperatura a un simmer, se pueden cocinar simultáneamente vegetales, tubérculos y carnes al mismo tiempo en jugos de otros vegetales.

Receta estándar.

La receta estándar, es la más amplia herramienta de comunicación en un establecimiento de alimentos, específicamente en el área de producción. Es una serie de instrucciones para conseguir una determinada preparación, utilizando varios ingredientes, en algunas

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ocasiones es llamada formula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por otra persona que no es quien originalmente la creó. Cuantos más detalles y especificaciones tiene la receta, más seguros estaremos de que la reproducción será muy parecida o igual a la original.

La estructura de la receta consiste en: 1.-Nombre del plato.

2.-Número de porciones o cantidad total que producirá. 3.-Peso de cada porción.

4.-Unidad de medida (Kg, grs, lb, oz, etc) 5.-Ingredientes.

6.-Método de preparación. 7.-Costos y utilidad. 8.- Procesos H.A.C.C.P.

Cuadro Nº 5.

74 Fuente: José Rafael Sánchez L.

Técnicas de almacenamiento de alimentos preparados. Almacenamiento y regeneración.

No. RECETA nº porciones peso porcion grs

cantidad u. m ed ingrdientes procedim iento costo

grs ml grs grs grs ml grs grs

Costo Total de la Receta 0,00 Costo de la porción

P.V.P NOTAS:

Chef responsable: Nombre del plato:

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Debemos tomar en cuenta, que los alimentos preparados, requieren mucho mayor cuidado que los crudos.

Tiempo y temperatura, los peores enemigos de los alimentos, por lo cual se recomienda aplicar las siguientes técnicas, para mantenerlos, regenerarlos, y servirlos seguros. Por lo que se aplica obligatoriamente: H.A.C.C.P.

Enfriar lo más rápido posible, los alimentos preparados reduciendo de tamaño en bandejas, colocarlos en freezer, que son equipos especializados, para enfriar cantidades industriales de alimentos, o colocar los alimentos en cama de hielo, son las técnicas más aceptables por organizaciones mundiales, dedicadas al cuidado de los alimentos, el tiempo máximo, para enfriar alimentos es de 20 minutos, pasado este lapso las bacterias empiezan a reproducirse de manera acelerada, ya que gozan de factores idóneos, para su proliferación, como son la temperatura y humedad, lo cual contamina los alimentos y dejan de ser seguros para el consumidor. De forma obligatoria en esta fase de producción se debe aplicar rigurosamente procesos H.A.C.C.P.

Luego se empaca en porciones de acuerdo a la rotación del establecimiento, etiquetando nombre del producto, peso, fecha de elaboración, y persona responsable del manejo de alimentos de turno, y fecha de caducidad, se almacenan en congelación o refrigeración según ha su uso inmediato, o mediato. Cabe recalcar que los alimentos preparados tienen un tiempo de vida útil de dos y cuatro días máximo, y en congelación hasta 6 meses dependiendo el congelador.

Las temperaturas adecuadas, para el almacenamiento de diversos alimentos son: Huevos: 2ºC a 4ºC.

Lácteos y derivados: 2ºC a 4ºC. Carnes y pollos: 0ºC a 2ºC.

76 Embutidos: 2ºC a 4ºC.

Pescados y mariscos: -18ºC Frutas y vegetales: 4ºC a 7ºC.

Cereales y abarrotes en empaque original: 4ºC a 12ºC.

Licores: dependiendo el tipo de licor, por ejemplo los vinos requieren extremo cuidado, al almacenar, debe ser en una cava, sin luz, a 4ºC, y los licores en general se pueden almacenar a 10ºC en lugar fresco y seco.

Posteriormente para su uso se debe descongelar de la manera apropiada, para lo cual existen 4 métodos aceptables para descongelar alimentos ya sean crudos o cocidos, y son: Refrigeración.- pasar del congelador al refrigerador la noche anterior a su regeneración, o recalentado.

Choque térmico invertido.- colocar los alimentos congelados en cama de hielo con agua, para su descongelado rápido.

Microondas.- es permitido descongelar los alimentos usando horno microondas, antes de regenerarlos, por lapsos cortos, para evitar que se deshidraten.

Cocción directa.- es posible sacar los alimentos del congelador y colocarlos directamente a la regeneración; es decir a fuego directo a un simmer, para evitar que se quemen.

Regeneración.

La regeneración es un término técnico, que se aplica para el recalentado de alimentos preparados, la cual debe ser manejada por procesos H.A.C.C.P., y después de conocer las técnicas de descongelado para alimentos preparados, el siguiente paso es su regeneración, para su posterior venta o exhibición, una vez regenerados los alimentos, con la aplicación de procesos H.A.C.C.P., se pueden vender seguros, o exhibir en bufets, en bandejas calientes con una temperatura de simmer (65ºC a 85ºC), para evitar que se resequen, y

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mantenerlos fuera de la temperatura de peligro que va de 5º C. a 60ºC por un tiempo no mayor a 2 horas de exhibición.

Cuadro Nº6.