Durante el proceso de producción del aceite de oliva en las almazaras, puede determinarse la siguiente estructura de costes:
• Coste de adquisición de aceituna: el precio de la aceituna expresado en €/kg de
aceite se obtiene dividiendo el precio de liquidación de la aceituna entre el rendimiento de aceite de la misma43.
• Coste de molturación: incluye el coste de energía, agua y mano de obra, así como
otros costes menores tales como seguros, reparaciones y comisiones. La mano de obra supone aproximadamente entre el 30% y el 40% de los costes de molturación.
• Dotación para amortizaciones: incluyen los costes soportados por la industria como
consecuencia de la participación de los elementos del activo fijo (maquinaria, equipos, etc.) en el proceso productivo de obtención del aceite.
43
En el precio de liquidación de la aceituna se incluyen los ingresos por los subproductos obtenidos en el proceso de molturación (aceite de orujo, hueso y pulpa) que en almazaras de gran dimensión (> 20.000.000 kg de aceitunas molturadas) serían aproximadamente de 0,04 € por kg de aceite de oliva, mientras que en almazaras pequeñas estos ingresos serían prácticamente despreciables.
• Coste del aceite a granel: incluye el coste de la aceituna, el coste de molturación y las
dotaciones para las amortizaciones. En su caso, incluye el coste de los corredores que varía entre el 0,15% y el 0,20% del valor del aceite a granel.
En la Tabla 11, Tabla 12 y Tabla 13 se muestran los intervalos de costes y márgenes
medios, obtenidos a partir de los datos obtenidos a través de encuestas realizadas a
almazaras, y validados con revisión bibliográfica.
En la estructura de costes de las almazaras que venden aceite a granel, tanto en la categoría de aceite “lampante” (Tabla 11) como en la de aceite “virgen” (Tabla 12), el componente que presenta mayor importancia en ambos casos, es el coste de adquisición de
la aceituna para molturación, que representa aproximadamente el 90% de los costes de
producción. Por otra parte, y con un peso menos importante, se encuentran los costes propios de la molturación, que representan aproximadamente el 7-7,5% de los costes totales (incluyendo los costes de personal que representan el 3% con respecto al total) y la dotación para amortizaciones, que supone aproximadamente un 3% del coste total.
En cuanto a los intervalos de costes obtenidos, en el proceso de molturación los valores extremos oscilan entre los 0,12 €/kg y 0,17 €/kg de aceite producido. Estos costes de molturación suelen ser más pequeños en las almazaras de gran dimensión debido a la economía de escala existente en las mismas.
Desglosando este coste de molturación (véase Anexo I), la mano de obra presenta un intervalo de costes entre los 0,04 €/kg y 0,07 €/kg de aceite producido. En el caso de los costes por energía y agua, la amplitud varía entre los 0,02 €/kg y 0,04 €/kg de aceite producido. Por otra parte, respecto a las dotaciones para las amortizaciones, el intervalo de costes varía entre los 0,02 €/kg y los 0,07 €/kg de aceite producido. No se aprecia una relación entre el coste de las dotaciones para las amortizaciones y la dimensión de molturación de las almazaras encuestadas, y sí con el grado de modernización de las instalaciones.
A partir de la diferencia entre los costes obtenidos en las almazaras encuestadas, y los precios de venta del aceite en las mismas, se obtienen los márgenes comerciales correspondientes. En la Tabla 11, Tabla 12 y Tabla 13 se exponen los márgenes comerciales, los porcentajes de los costes de producción y de venta más frecuentes, que son aquellos que aparecen en mayor cuantía en estas almazaras encuestadas.
Tabla 11 Estructura de costes y márgenes del aceite “lampante” (€/kg aceite); no se incluye el
I.V.A. Campaña 2007/2008.
Concepto Coste (€/kg) % Costes
de producción % Precio de venta
Coste de adquisición de aceituna44 1,77-1,82 89,5% 87,6%
Coste de molturación 0,12-0,17 7,5% 7,3%
Dotación para amortizaciones 0,02-0,07 3,0% 2,9%
Coste del aceite a granel 1,91-2,06 100,0% 97,8%
Margen (€/kg)
Margen más frecuente del aceite a granel45 0,04 2,2%
Precio de venta del aceite a granel 1,96-2,10 100,0%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de encuestas y revisión bibliográfica.
Tabla 12 Estructura de costes y márgenes del aceite “virgen” (€/kg aceite); no se incluye el
I.V.A. Campaña 2007/2008.
Concepto Coste (€/kg) % Costes
de producción % Precio de venta
Coste de adquisición de aceituna 1,91-2,00 90,3% 88,4%
Coste de molturación 0,12-0,17 6,9% 6,8%
Dotación para amortizaciones 0,02-0,07 2,8% 2,7%
Coste del aceite a granel 2,05-2,23 100,0% 97,9%
Margen (€/kg)
Margen más frecuente del aceite a granel 0,05 2,1%
Precio de venta del aceite a granel 2,21-2,28 100,0%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de encuestas y revisión bibliográfica.
Por otra parte, en aquellas almazaras que cuentan con envasadora propia, pueden añadirse los siguientes costes a los propuestos en el caso anterior:
• Coste de envasado: incluyen los siguientes costes:
Energía empleada durante el proceso.
Mano de obra que interviene durante la fase del envasado.
Dotación para amortizaciones: incluye los costes soportados por la industria
como consecuencia de la participación de los elementos del activo fijo (maquinaria, equipos, etc.) en el proceso de envasado.
Costes de filtrado: el filtrado se lleva a cabo con los aceites de oliva vírgenes
(“virgen” y “virgen extra”) antes de proceder a su envasado. Mediante este proceso se eliminan algunas impurezas de los aceites y se les da un aspecto más brillante.
44
El precio de adquisición de la aceituna, expresado en €/kg de aceite, se ha obtenido dividiendo el precio de liquidación de la aceituna por el rendimiento graso de la misma.
45
El beneficio por la venta del aceite a granel, se obtiene como la diferencia entre el precio de venta a granel en origen y el coste del aceite a granel.
Costes de adquisición de envases y complementos.
Otros costes: se incluyen otros costes menores como seguros, reparaciones,
comisiones y los costes por el reciclaje de envases en puntos verdes.
• Coste del aceite envasado: incluye el coste del aceite de oliva a granel, más el coste
propio del envasado.
En el caso de las almazaras que envasan aceite “virgen extra” (Tabla 13) y lo venden en la propia almazara, la partida de costes con mayor relevancia sigue siendo el coste de
adquisición de la aceituna, que representa aproximadamente el 82% del coste total del aceite
envasado y el 75% del valor final del producto vendido al consumidor. Es por tanto, un porcentaje bastante elevado y decisivo en la configuración del precio final de venta del aceite. Con un peso menos importante se encuentran los costes propios del proceso de envasado que suponen en torno al 9,6%, del coste total del aceite envasado. Como simplificación se considera un envase PET46 de 5 litros, el más frecuente en la venta directa desde almazara, con un coste medio en el entorno de 0,30-0,35 €. No obstante, existe una gran variabilidad de costes según el tipo de envase utilizado (vidrio, lata, PET) y de la capacidad del mismo, y es precisamente en la comercialización de aceites “virgen extra” donde esta variabilidad es más acusada47.
Por último, los costes propios de la molturación representan en este caso un 5,8%, mientras que los costes de amortización suponen un 2,3% del coste total del aceite envasado.
46
Polietilentereftalato.
47
Como ejemplo, según los datos de la encuesta el coste del envase de vidrio de 0,75 litros varía entre 0,35 € y 0,70 €, mientras que el coste de la lata de 5 litros lo hace entre 0,8 € y 1,22 €.
Tabla 13 Estructura de costes y márgenes del aceite “virgen extra” vendido en la propia
almazara (€/kg aceite); no se incluye el I.V.A. Campaña 2007/2008.
Concepto Coste (€/kg) % Costes de aceite a granel % Costes de aceite envasado % Precio de venta a granel % Precio de venta envasado
Coste de adquisición de la aceituna 2,05-2,23 91,0% 82,3% 89,0% 75,1%
Coste de molturación 0,12-0,17 6,4% 5,8% 6,3% 5,3%
Dotación para amortizaciones 0,02-0,07 2,6% 2,3% 2,5% 2,1%
Coste del aceite a granel 2-19-2,46 100,0% 97,8% 82,5%
Margen más frecuente del aceite a
granel 0,05 2,2%
Precio de venta del aceite a granel 2,30-2,50 100,0%
Coste de envasado48 0,20-0,35 9,6% 8,8%
Coste del aceite envasado
(coste granel + coste propio envasado) 2,50-2,85 100,0% 91,2%
Margen más frecuente del aceite
envasado 0,25 8,8%
Precio de venta
del aceite envasado49 2,75-3,00 100,0%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de encuestas y revisión bibliográfica.
En conjunto el margen más frecuente obtenido en 2007/08 por las almazaras encuestadas que venden aceite a granel oscila entre 0,04 €/kg para el aceite “lampante”, y 0,05 €/kg para el aceite “virgen” y “virgen extra”. En el caso de venta del aceite de oliva “virgen extra” envasado el margen alcanza los 0,25 €/kg. No obstante, estos márgenes pueden verse incrementados en el caso de aceites “virgen extra” de gran calidad, en unos 0,10-0,15 €/kg, especialmente en el aceite envasado.