Limitations of the study

3.2.1. Obtención de las muestras. Para esta etapa del estudio se escogieron dos plantas procesadoras que procesan un importante volumen del té en la provincia de Misiones, Argentina. Una planta procesadora localizada en la zona agroecológica Centro-Sur y la otra en la zona- Centro norte, zonas que, en suma, cubren el 71,3 % del total del té elaborado en la región.

La selección de los dos plantas de procesamiento evaluadas se realizó en base a los siguientes criterios: a) que se halle ubicado en la zona agroecológica a evaluar, b) que posea un volumen importante de procesamiento de té, c) que reciba materia prima de los agricultores de la zona agroecológica evaluada y no exclusivamente de plantaciones propias y d) que conserve buenas practicas de producción en la elaboración del té negro.

En cada planta de procesamiento se tomaron 3 muestras, siguiendo los mismos puntos muestrales estudiados en plantas de procesamiento tradicionales, Capítulo 2, Epígrafe 2.1.1. En las etapas del procesamiento del té negro, se aprovechó el hecho de que las diferentes etapas transcurren sobre cintas transportadoras, facilitando el azar en el muestreo (51). Se tomaron muestras aleatorias a intervalos de 2 a 5 minutos entre cada toma, mientras el té de la etapa correspondiente era transportado por las cintas. Para lograr las muestras de las etapas de fermentado y secado se emplearon sondas cilíndricas muestradoras. Se realizaron 6 muestreos totales, que incluyeron la caracterización de todas las etapas del proceso de producción del te negro. En total fueron 72 datos experimentales del control real de procesos industriales las analizadas en plantas procesadoras con BPP.

3.2.2. Procesamiento microbiológico de las muestras

En ésta etapa, la evaluación microbiológica se completó añadiendo el perfil bacteriológico al perfil micológico y micotoxicológico como una medida de parámetros naturales en el producto que se elabora bajo estrictos controles de BPP.

Al momento de realizarse el presente estudio, no se dispone en Argentina de métodos para control microbiológico en té negro elaborado, los parámetros microbiológicos a medir y los valores considerados aceptables en el producto final. Los resultados de nuestro estudio y la experiencia adquirida en el tema contribuyeron a la propuesta de métodos, parámetros y límites para el control microbiológico de té negro elaborado (98). Para la propuesta de los límites microbiológicos se realizaron estudios adicionales en el producto comercializado en sus dos formas: en hebras y en saquitos (55, 58, 62).

Como resultado del relevamiento realizado para la búsqueda de parámetros microbiológicos a evaluar y los métodos a utilizar, el presente estudio aporta su experiencia en el tema y realiza, en una primera instancia y a pedido del IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), la redacción de una Norma Nacional para el control microbiológico en yerba mate, que luego de atravesar las etapas del procedimiento para la edición de normas IRAM, en el año 2004 se publica como norma IRAM 20517:2004 (Anexo 11). Los parámetros microbiológicos que se proponen para yerba mate (54, 96), son:

• Recuento de hongos y levaduras,

• Recuento de coliformes totales y fecales, • Detección de Escherichia coli.

El té elaborado, es similar a la yerba mate elaborada en varios aspectos: a) Ambos productos son sometidos a temperaturas elevadas, de entre 80–100 °C, durante una o varias etapas de su procesamiento. b) El producto final posee muy baja actividad acuosa, razón por la cual no habrá proliferación microbiana a menos que se produzcan acumulaciones locales de humedad. c) Toma mayor importancia la contaminación fúngica que la bacteriana en el producto elaborado.

Por las razones expuestas, el perfil microbiológico propuesto para yerba mate, es el que se utiliza en el presente estudio y actualmente se está proponiendo para el té negro elaborado mediante la Norma IRAM 20617:2007, (97) La copia completa de la Norma 20617:2007 se adjunta en el Anexo 12.

Las muestras en esta parte del estudio se procesaron realizando el control microbiológico completo, que abarca el análisis bacteriológico y micológico como se muestra en el esquema de la figura 3.1, en base al perfil microbiológico actualmente en estudio con la norma IRAM 20617, que consiste en: Cuantificación de Bacterias Aerobias mesófilas totales (BAMT), coliformes totales (CT), coliformes termotolerantes (CTT), hongos y levaduras (HyL) y detección de

Escherichia coli (98).

El control micológico se presentó en el Capítulo 2, Epígrafe 2.1.2. Para las determinaciones bacteriológicas se parte de diluciones decimales de la muestra original y se realizan las siembras en medios de cultivo apropiados para realizar los correspondientes recuentos: A continuación se describe brevemente la metodología empleada. En el Anexo 13 se describen detalladamente los métodos que fueron propuestos y publicados en las normas IRAM 20517:2004 y la Norma Iram 20617:2007 en fase de revisión pública (96, 97).

Recuento de Bacterias Aerobias mesófilas totales: se sembraron por duplicado las muestras

empleando el método de dilución en placas de agar para Recuento (PCA). Se incubaron 24 a 48 horas a 37 °C.

Recuento de coliformes totales y termotolerantes: se utilizó el método del número más probable

empleando caldo Mac Conkey con campanita de Durham para los coliformes totales a 37 °C y caldo verde brillante para la detección de coliformes termotolerantes cultivados en baño de agua termostatizado a 44,5 °C. Los resultados son leídos en Tablas de Mac Crady y se expresan en “número más probable de bacterias por mililitro” (NMP·ml-1_).

Detección de Escherichia coli, mediante aislamiento de las cepas en agar EMB y realización de las pruebas bioquímicas mínimas: IMViC (Indol, Rojo de Metilo, Voges Proskauer y Citrato).