5.3 The Speculation-Friendly Binary Search Tree
5.5.4 Linearizability of set operations
Los puntos críticos de control (PCCS) fueron determinados mediante la secuencia de preguntas mostradas en el árbol de decisión (Figura 5), dichas preguntas facilitaron la decisión para la selección de los puntos críticos de control.
Los PCCS identificados mediante el árbol de decisión se muestran en las Tablas siguientes (Tabla 8 y Tabla 9), en la que se menciona la etapa de análisis, los peligros presentes, la palabra Sí o No como respuesta a la secuencia de preguntas propuestas por el árbol de decisión y finalmente en la última columna se muestra si la etapa es considerada un punto crítico de control.
Considerando que las etapas de proceso en el queso panela, añejo y botanero son las mismas, se utilizó únicamente una tabla para la identificación de puntos críticos de control.
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Tabla 8 Identificación de puntos críticos de control de queso panela, añejo y botanero.
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Recepción de leche cruda
Biológico.-Presencia de
microorganismos patógenos.
Si No Si Si No
Químico.- Residuos de
antibióticos y alérgenos.
Física.- Piedras, basura,
materia extraña, pelos.
Clarificado
Biológico.- Presencia de
microorganismos por residuos en el equipo. Si No No N/A No Químico.- Alérgeno. Físico.-presencia de materia extraña. Pasteurización Biológicos.- Sobrevivencia de
patógenos por un deficiente proceso térmico( empleo de temperatura y tiempos
incorrectos) Si Si N/A N/A Si
Químicos.- Ninguno Físicos.-Ninguno
Adición de aditivos
Biológicos.- Presencia de
microorganismos por malas condiciones de los aditivos.
Si No N N/A No
Químicos.- Ninguno
Físicos.- Materia extraña en el
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Continuación Tabla 8
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Coagulación a 38°C
Biológico.-Contaminación
debido a la limpieza deficiente de equipos y los manipuladores. Contaminación a través del agua usada como diluyente en la fase de cocción del cuajo.
Contaminación a través de los aditivos.
Si No Si No Si
Químico.- Ninguno Físico.- Ninguno
Corte manual de la cuajada
Biológico.-contaminación por
deficiente limpieza en los equipos y del medio ambiente.
Si No No N/A No
Químico.-Ninguno Físico.- Ninguno
Cocción de la cuajada
Biológico.- Contaminación por
utensilios, manipuladores y ambiente. Destrucción del inóculo por exceso en la
temperatura de cocción. Si No Si Si No
Químico.-Ninguno Físico.-Ninguno
Desuerado
Biológico.-Contaminación por
deficiente limpieza en los equipos, manipuladores y del medio ambiente.
No N/A N/A N/A No
Químico.-Ninguno
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Continuación Tabla 8
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Salado
Biológico.- Ninguno
Si No No N/A No
Químico.- Deficiente salado en
el producto final
Físico.-Ninguno
Moldeado
Biológico.- contaminación por
deficiente limpieza e higiene de:
moldes y manipuladores Si No No N/A No
Químico.-Ninguno Físico.-Ninguno
Prensado
Biológico.- Contaminación por
deficiente limpieza de las mesas y moldes.
No N/A N/A N/A No
Químico.-Ninguno Físico.-Ninguno
Envasado
Biológico.- Contaminación del
producto antes del envasado a través de los manipuladores y medio ambiente y/o por
envasado incorrecto. Si No Si No Si
Químico.- Ninguno
Físico.- Fallas en la envoltura.
Almacenamiento (< 7 °C)
Biológico.- Crecimiento de
microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del queso.
Si No No N/A No
Químico.- Ninguno.
Físico.- Ninguno.
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Tabla 9 Identificación de puntos críticos de control de queso tipo oaxaca.
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Recepción de leche cruda
Biológico.-Presencia de
microorganismos patógenos.
Si No Si Si No
Químico.- Residuos de
antibióticos y alérgenos.
Física.- Piedras, basura,
materia extraña, pelos.
Descremado
Biológico.- presencia de
microorganismos por residuos
en el equipo Si Si N/A Si No
Químico.-Ninguno Físico.- Ninguno
Homogenizado de la leche
Biológicos.- Sobrevivencia de
patógenos por un deficiente proceso térmico( empleo de temperatura y tiempos incorrectos) Si No No N/A No Químico.-Ninguno Físico.- Ninguno Adición de aditivos Biológicos.- Presencia de
microorganismos por malas condiciones de los aditivos.
Si No No N/A No
Químicos.- Ninguno
Físicos.- Materia extraña en el
73
Continuación Tabla 9
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Coagulación a 38°C
Biológico.-Contaminación
debido a la limpieza deficiente de equipos y los manipuladores. Contaminación por el ambiente, a través del agua usada como diluyente en la fase de cocción del cuajo. Contaminación a través de los aditivos.
Si No Si No Si
Químico.- Ninguno Físico.- Ninguno
Cocción de la cuajada
Biológico.- Contaminación por
utensilios, manipuladores y ambiente. Destrucción del inóculo por exceso en la temperatura de cocción. Si No Si Si No Químico.-Ninguno Físico.-Ninguno Arreciado de la pasta Biológico.- Presencia de
microorganismos por contacto
con rastrillos contaminados. Si No Si Si No
Químico.-Ninguno Físico.- Ninguno
Desuerado
Biológico.-Contaminación por
deficiente limpieza en los equipos, manipuladores y del
medio ambiente. No N/A N/A N/A No
Químico.-Ninguno Físico.-Ninguno
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Continuación Tabla 9
Identificación de los puntos críticos de control
Punto de análisis Peligro P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
Amasado en la embalsamadora
Biológico.- Presencia de
microorganismos por residuos en el equipo. Si Si N/A Si No Químico.-Ninguno Físico.- Ninguno Amasado manual Biológico.- Presencia de
microorganismos por mala limpieza de manos. Si No No N/A No Químico.-Ninguno. Físico.- Ninguno. Enfriamiento y formación de tiras Biológico.- Presencia de
microorganismos por mala limpieza de manos. Si No No N/A No Químico.-Ninguno. Físico.- Ninguno. Salado Biológico.- Ninguno. Si No No N/A No
Químico.- Deficiente salado en
el producto final.
Físico.-Ninguno.
Envasado
Biológico.- Contaminación del
producto antes del envasado a través de los manipuladores y medio ambiente y/o por
envasado incorrecto. Si No Si No Si
Químico.- Ninguno
Físico.- Fallas en la envoltura.
Almacenamiento (< 7 °C)
Biológico.- Crecimiento de
microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración del
queso. Si No No N/A No
Químico.- Ninguno. Físico.- Ninguno.
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