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La composición química de los espaguetis, elaborados por el método laminado y por extrusión se muestra en el Cuadro 6. En cuanto al contenido de humedad, los EHPV tienen mayor humedad que los EST. Siendo las muestras extrudidas las que presentaron mayor contenido de humedad (EPE 8.0 g/100g; ETE 5.9 g/100g), en comparación con los laminados. EPL y ETL no fueron estadísticamente diferentes. En general, todas las muestras presentaron contenido de humedad por debajo del 10%. Pagani y col. (2007) señalan que una pasta seca debe presentar humedad menor al 12%.

49 Cuadro 6. Caracterización química de los espaguetis elaborados por los métodos laminado y extrusión

Espaguetis Humedad (g/100g) Proteínas * (g/100g) Lípidos (g/100g) Cenizas (g/100g) AT (g/100g) Gluten (%) ETL 4.7 ± 1.0c 11.18 ± 0.21ª 0.48 ± 0.03ª 0.86 ± 0.03c 84.7 ± 0.7b _7.2 EPL 5.9 ± 0.8b 3.18 ± 0.09b 0.33 ± 0.12b 2.84 ± 0.10b 83.7 ± 1.4b _ND ETE 5.9 ± 0.7b 11.50 ± 0.15ª 0.46 ± 0.10a 0.79 ± 0.10c 83.8 ± 0.6b _7.2 EPE 8.0 ± 0.6ª 3.24 ± 0.23b 0.13 ± 0.03c 3.19 ± 0.12a 89.6 ± 1.8a _ND

Los valores son la media ± desviación estándar, n=3, base seca, *N x 6.25. Diferentes letras en cada columna representan diferencia estadística entre las muestras (α=0.05).

ETL=espagueti elaborado con sémola de trigo por método laminado EPL= espagueti elaborado con harina de plátano por método laminado ETE= espagueti elaborado con sémola de trigo por método extrudido EPE= espagueti elaborado con harina de plátano por método extrudido ND= No detectado

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Con respecto al contenido de proteínas, no se observó diferencias significativas entre los procesos, pero sí con respecto a las harinas. Los EST presentaron mayor contenido de proteínas (ETL=11.18 y ETE=11.50 g/100g) que en los EHPV (EPL=3.18 y EPE=3.24 g/100g). Ovando-Martínez y col. (2009) reportaron un contenido de proteína de 12.53% en EST, elaborados mediante el método tradicional o laminado. Los EHPV presentaron valores de proteínas similares a los reportados por Rodríguez-Ambriz y col. (2008) para HPV (3.4%). Se han reportado valores de proteína en un intervalo de 2.5 y 3.3%, para harinas de plátano de diferentes variedades (Da Mota y col., 2000).

En el contenido de lípidos no se observó diferencia significativa, entre los espaguetis elaborados con la misma harina. Tanto Ovando-Martínez y col. (2009) como Almanza (2012), reportaron un valor similar para espagueti de ST (0.54, 0.56%, respectivamente). Almanza (2012), reportó un contenido de lípidos de 0.53 g/100g en es espaguetis elaborados con 50% de HPV.

Los EHPV, presentaron contenido de cenizas más altos que en los EST. Estos valores (EPL=2.84 y EPE=3.19 g/100g) son similares a los reportados para HPV y pasta elaborada con HP, por otros autores (2.76 g/100g Almanza, 2012; 2.67 Ovando-Martínez y col., 2009; 4.4 Rodríguez-Ambriz y col., 2008 y 2.75 Puppin y col., 2012). Para espaguetis y pasta elaborados con ST, también se encontraron valores similares a los reportados en la literatura (0.76 g/100 g Almanza, 2012; 0.97 Ovando-Martínez y col., 2009; y 1.80 Puppin y col., 2012). Se ha reportado que el contenido de minerales en frutos es mayor, que en la ST. Por tanto, este valor se vio reflejado en el contenido de cenizas para EHPV.

Los valores de AT para los espaguetis en general son mayores a lo reportado tanto para ST y HPV. El contenido de AT para EHPV son de 83.7 ± 1.4 para EPL y de 89.6 ± 1.8 para EPE. Siendo mayores a lo reportado por diversos autores para HPV (73.4 ± 0.92, Juárez-García y col., 2006; 76.8 ± 1.0, Rodríguez-Ambriz y col., 2008; 73.70 ±

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1.70, Ovando-Martínez y col., 2009) y similar a lo obtenido por Almanza (2012) AT para HPV 85.14 ± 0.65. En cuanto a los EST el contenido de AT para ETL y ETE fueron 84.7 ± 0.7 y 83.8 ± 0.6 respectivamente; siendo mayor a lo reportado por Ovando-Martínez y col. (2009) para espaguetis de ST (72.32 ± 0.30) y por Almanza (2012) 73.37 ± 0.23.

En la determinación del contenido de gluten los EST fueron los únicos con gluten (7.2%), se ha reportado que el trigo duro tiene un contenido de gluten entre 8-11% en b.s. (Gil, 2010) pero este contenido puede variar dependiendo la fuente, las condiciones ambientales y el cómo fueron tratadas las muestras. Los EHPV no presentaron contenido de gluten, con lo que se comprueba que no hubo una contaminación cruzada y demostrando que los EHPV son libres de gluten y son aptos para el consumo de personas con la enfermedad celíaca. De acuerdo al Codex

alimentarius que señala que los alimentos considerados sin gluten no deben

sobrepasar las 20 ppm.

6.3.2 Cuantificación de fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI) y fibra dietética soluble (FDS)

En el Cuadro 7 se muestra el contenido de FDT, FDI y FDS de los espaguetis, elaborados por ambos métodos, laminado y extrusión, con HPV y ST, crudos y cocidos. El contenido de FDT, fue mayor en los EHPV que en los EST. Los frutos son una fuente de fibra importante en comparación a las harinas refinadas (sémola de trigo). En los espaguetis extrudidos elaborados con ST, se reportó 5.0 % de FDT (Aravind y col., 2012a); mientras que en espaguetis laminados se obtuvo 6.68 g/100g (Almanza, 2012). Se tiene reportes del contenido de FDT para EHPV y EST. Para EHPV se reportó 2.08 % de Fibra cruda (Puppin y col., 2012). En una revisión sobre HPV, Bello-Pérez y col. (2011) reportan que los valores de FDT van desde 1.17 a 17.14 %, señala que los valores se ven influenciados por la variedad, el proceso de obtención y el estado de madurez de la harina.

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Loypimai y Moongngarm (2013) reportaron 8.12 % de FDT para una HP precocida, de la variedad Musa sapientum L. En fuentes similares a la empleada en este trabajo, Rodríguez-Ambriz y col. (2008) y Juárez-García y col. (2006) reportaron valores de 10.14 y 14.5 g/100g respectivamente. El valor alto de FDT de HPV se vio reflejado en el contenido de FDT de los espaguetis elaborados. El contenido de FDT en los espaguetis crudos fue de 7.4 g/100 g en EPL y 7.1 /100g en EPE de FDT; en los espaguetis cocidos el valor se incrementó a 9.0 g/100g en EPL y 8.6 g/100g en EPE. Esto se debe a un efecto de dilución, ya que algunos sólidos son lixiviados hacía el agua de cocción, incrementándose el valor de FDT. Se ha observado que el contenido de FDT puede ser afectado por procesos térmicos, sin embargo, la composición del material tiene un mayor efecto sobre este comportamiento. Rodríguez y col. (2006) reportaron que la cocción disminuye el contenido de FDT en lentejas previamente remojadas, esto debido a la pérdida de hemicelulosa. Kutos y col. (2003) observaron que después de la cocción de frijoles disminuyó el valor de FDI y por ende de FDT por efecto del remojo, ya que se solubilizaron algunos oligosacáridos. Por otra parte, Saura-Calixto y col. (2000) sugirieron que después de la cocción diversos componentes como las proteínas y taninos pueden interactuar con los carbohidratos incrementando el contenido de FDT. Colin-Henrion y col.

(2009) reportaron, que durante la cocción de puré de manzana se forman complejos

insolubles, como consecuencia de las reacciones de Maillard e interacción entre diversos compuestos, como los polifenoles, provocando el incremento del contenido de FDI. Algo similar pudo suceder en los espaguetis cocidos donde se observó un aumento de FDT, aumentando también la FDI y disminuyendo la FDS. Esta tendencia se observó en todos los espaguetis, pero fue mayor en los EHPV. Esto pudiera deberse a la interacción de la CMC, usada en los espaguetis elaborados con harina de plátano, con los componentes de la harina.

53 Cuadro 7. Contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble en los espaguetis

crudos y cocidos

Los valores son la media ± desviación estándar, n=2, base seca. Diferentes letras en cada columna representan diferencia estadística entre las muestras (α=0.05).

ST= Sémola de trigo.

HPV= Harina de plátano verde.

ETL=espagueti elaborado con sémola de trigo por método laminado.

EPL= espagueti elaborado con harina de plátano verde por método laminado. ETE= espagueti elaborado con sémola de trigo por método extrudido.

EPE= espagueti elaborado con harina de plátano verde por método extrudido.

Espagueti FDT (g/100g) FDI (g/100g) FDS (g/100g) Crudos ETL 3.0 ± 0.1b 1.7 ± 0.04d 1.4 ± 0.5b EPL 7.4 ± 0.4ª 3.8 ± 0.1c 3.7 ± 0.3ª ETE 3.6 ± 0.4b 1.9 ± 0.04d 1.7 ± 0.7b EPE 7.1 ± 0.6ª 3.3 ± 0.5c 3.8 ± 0.5ª Cocidos ETL 3.8 ± 0.6b 2.3 ± 0.05d 1.5 ± 0.3b EPL 9.0 ± 0.1ª 7.1 ± 0.7a 2.0 ± 0.6b ETE 4.1 ± 0.2b 2.4 ± 0.05d 1.7 ± 0.6b EPE 8.6 ± 0.1ª 5.8 ± 0.4b 2.8 ± 0.3b

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Por otro lado, se ha reportado que el contenido de FDT, puede incrementarse por efecto del proceso de extrusión, en productos sin gluten. Stojceska y col. (2010) señalan que el incremento en la FDT puede deberse a la formación de almidón resistente. También se ha reportado la disminución del contenido de FDT, por efecto del proceso de extrusión. La disminución se observó en el contenido de la FDS de bajo peso molecular, debido a la “ruptura” de sus componentes durante la extrusión, y que no son recuperadas durante la cuantificación de FDT (Robin y col., 2012). Elleuch y col. (2011) señalan que los cambios en la relación FDS: FDI, valores de FDT y en sus propiedades fisicoquímicas, dependen de la fuente y tipo de tratamiento al que son sometidos los alimentos. De acuerdo a las directrices para el uso de declaraciones nutricionales y saludables del Codex alimentarius, un alimento con alto contenido de FDT es aquel que contenga 6g por 100g o 3 g por 100 kcal. Por lo que los EHPV cumplen con esta norma y puede ser considerado con un alimento con contenido alto de FDT.

6.4 Caracterización física de los espaguetis

6.4.1 Pruebas de calidad

Tiempo óptimo de cocción y pérdidas por cocción

El tiempo óptimo de cocción de los espaguetis se presenta en el Cuadro 8. Se observó que el tiempo óptimo de cocción para los espaguetis extrudidos es mayor que para los laminados, tanto para los EHPV como para los EST (Anexo 3). El EPE requirió mayor tiempo de cocción, esto pudiera deberse a que los espaguetis elaborados por el método de extrusión presentan estructura compacta y con menor número de poros, lo que dificulta la difusión del agua al centro (Anexo 3), retardando el proceso de gelatinización. Puppin y col. (2012) reportaron aumento en el tiempo de cocción en pastas laminadas de harina de plátano, en comparación con las pastas control (trigo); señalan que esto pudo deberse a que se requiere mayor tiempo para

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la gelatinización del almidón de la harina de plátano. Este mismo comportamiento se observó en este trabajo. Cuando se llevó a cabo el análisis térmico de las harinas, se observó una mayor Tp para la HPV que para la ST (Cuadro 10). Se ha reportado que la estructura fina del almidón de plátano, como tamaño de gránulo, longitud de cadena, tipo y porcentaje de cristalinidad, etc., influyen en la temperatura de gelatinización (Ao y Jane, 2007, Espinoza-Solís y col., 2009). En el análisis estadístico, no se observó interacción entre los métodos de elaboración y las harinas. La determinación de las pérdidas por cocción (PC) es ampliamente utilizada como un indicador de la calidad de las pastas (bajas cantidades de sólidos en el agua de cocción indica alta calidad de la pasta). En pastas elaboradas con partir de trigo se considera que las pérdidas por cocción están relacionadas con el desarrollo o no de una red proteica, a partir del gluten, durante la formación de la masa (Carini y col., 2009). Las PC, para considerar a una pasta de buena calidad, deben ser inferiores al 12%. Una sustitución parcial o completa de trigo con otro material puede dar lugar a mayores PC (Gallegos-Infante y col., 2010). Las PC de los espaguetis se muestran en el Cuadro 8. En EST se observó un porcentaje menor al 12%, por lo que pueden ser considerados como de buena calidad. Sin embargo, las PC son mayores para los espaguetis obtenidos por el método de extrusión cuando se compara con su contraparte laminado, por ejemplo ETL=4.02% y ETE=10.25%. Carini y col. (2010) reportaron un incremento en las PC en espaguetis elaborados por el método de extrusión en comparación con los elaborados por el método laminado, y laminados al vacío (2.25 ± 0.09, 1.62 ± 0.06, 2.04 ± 0.14 respectivamente). Señalan que esto pudo deberse a que la presión, temperatura y fuerza de cizalla aplicada durante el proceso de extrusión, causó algunos daños a los gránulos de almidón, lo que facilitaría las PC. Las condiciones del proceso de laminado favorecieron la formación de una red tridimensional de almidón-gluten más estable, debido a que no se aplica presión, ni temperatura, ni fuerza de cizalla, lo que resultó en una menor liberación de sólidos durante la cocción (Figura. 10 D).

56 Cuadro 8. Evaluación del tiempo óptimo de cocción y pérdidas por cocción (%) de

los espaguetis

Espaguetis tiempo (min) Pérdidas por cocción (%)

ETL 4.5 ± 0.55c 4. 0 ± 0.24d

EPL 5.0 ± 1.10c 11.7 ± 0.29b

ETE 7.5 ± 0.55b 10.3 ± 0.55c

EPE 12.0 ± 0.00a 14.9 ± 0.80ª

Los valores son la media ± desviación estándar, n=3, base seca. Diferentes letras en cada columna representan diferencia estadística entre las muestras (α=0.05).

ETL=espagueti elaborado con sémola de trigo por método laminado. EPL= espagueti elaborado con harina de plátano por método laminado. ETE= espagueti elaborado con sémola de trigo por método extrudido. EPE= espagueti elaborado con harina de plátano por método extrudido.

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También se observó que los EPL presentaron PC de 11.66%, lo que se considera de buena calidad. Los EPE presentaron el mayor porcentaje de PC (14.99 ± 0.80%), siendo un valor mayor a lo propuesto para ser considerados como espaguetis de buena calidad. Sin embargo, este porcentaje es cercano al valor recomendado (12%). Las PC en los EHPV pueden estar relacionadas con el uso de la CMC, ya que a falta de gluten es la CMC quien forma una red. En las EPE no se observó una red continua de CMC (Figura 9 H y Figura 10 G e I). Chillo y col. (2007) reportaron que el uso de CMC mejora el valor de las PC en comparación con el uso de almidón de maíz pregelatinizado, cuando elaboraron pastas extrudidas con harina de amaranto. Ellos reportaron que el porcentaje de PC es similar a los espaguetis control, elaborados con trigo. Los autores reportan que esto se pudo deber a que la CMC frena la difusión de las moléculas de amilosa que lixivian durante la cocción.

Se sabe que la sustitución parcial de la ST puede resultar en cambios negativos en la calidad de la pasta, incluyendo el aumento de sólidos en el agua de cocción (Ovando-Martínez y col., 2009). Las PC en los espaguetis fueron afectadas no solamente por el método de elaboración, sino también por el tipo de materia prima (ST Y HPV).