En los últimos cincuenta años se han desarrollado varios métodos de realización de perfiles sensoriales con los que se caracteriza de forma descriptiva y cuantitativa los productos, pero únicamente algunos de ellos han alcanzado cierta popularidad, manteniéndose como técnicas estándar: el perfil del sabor, el de textura y el análisis cuantitativo descriptivo (Ureña et al., 1999).
Para juzgar las muestras en este tipo de análisis se tienen los siguientes criterios generales:
1) Una descripción individual por escrito de los atributos sensoriales a evaluar, ordenados según como aparecen.
2) La intensidad de cada atributo 3) Juicio global o de conjunto.
Terminadas las observaciones individuales que pueden hacerse, se discuten los resultados en sesiones abiertas, habiendo una persona como moderador. Las pruebas
y discusiones continúan hasta que los jueces se ponen de acuerdo y construyen el perfil sensorial (Ureña et al., 1999).
La mayor ventaja de este tipo de análisis es la reproducibilidad. Pero tiene varias desventajas, entre las cuales, que es un método caro, ya que se tiene que seleccionar, entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que los resultados no se pueden expresar matemáticamente ya que generalmente solo se busca obtener una gráfica representativa de estos; y que si se quieren valorar estadísticamente dichos resultados se tiene que considerar el error de sugestión ya que la evaluación se realiza en sesiones abiertas (Ureña et al., 1999).
Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando estadística en este tipo de análisis sensorial, se utilizan escalas estructuradas o no estructuradas, debiéndose realizar además el análisis sensorial en cabinas personales (Anzaldúa – Morales, 1994).
a) Análisis del Perfil del Sabor
Esta técnica fue desarrollada en la Arthur D. Little, Inc. Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios, además se emplea para detectar olores desagradables (Caincross y Sjöström, 1950).
Para el desarrollo de la prueba se requiere de 8 a 10 panelistas con experiencia, realizándose dos sesiones, siendo la primera individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia (Ureña et al., 1999).
Cinco son los criterios a tomarse en consideración en la realización de este tipo de análisis:
1) Generación y selección de descriptores. Se eligen y describen términos que apropiadamente interprete la sensación del grupo de jueces como respuesta a la percepción de cierto estimulo. Estos vendrían a ser los niveles de las escalas de calificación propuestas para el análisis y por lo general resultan ser vocablos comunes dentro del léxico de los jueces. Existen métodos alternativos de selección de descriptores, aunque normalmente es el consenso de los jueces el que decide finalmente (Damasio, 1991).
2) Elección de la escala de calificación. Esta se hace en función del objetivo del trabajo sensorial, pudiendo ser cualquiera de las que se utiliza en los análisis descriptivos para categorizar muestras. Las de mayor uso, por su sencillez, son las escalas estructuradas o las no estructuradas (cuando se trata de muchos componentes) (Anzaldúa – Morales y col., 1983; Anzaldúa – Morales y col., 1987), con la inclusión de un nivel o grado dado por el umbral de percepción.
3) Presentación y orden de degustación. Las muestras se presentan todas a la vez y deben ser analizadas comenzando por las que supuestamente presentan menor grado de intensidad e ir avanzando hasta las de mayor grado (Ureña et al., 1999).
4) Descripción del regusto. Pasado un minuto de la ingestión de la muestra el juez informa de la presencia de este estimulo, sus características, intensidad y duración.
5) Calificación de la amplitud. El juez manifiesta en qué grado se conjugan todos los atributos para dar la sensación total, para lo cual hace uso de una escala estructurada de siete puntos que incluye el “cero” como ausencia de esta característica.
Los resultados se deben presentar en una hoja de calificación (como la Figura 16) que debe incluir: lista de términos descriptivos (teniendo en consideración su orden de aparición y el resabio), intensidad de cada descriptor y la amplitud.
Figura 16. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil del Sabor (Guia de Evaluacion Sensorial de Alimentos, 2013)
El líder del panel recopilara los resultados y los registrara como una opinión grupal. Esta puede traducirse en forma gráfica (ver Figura 17).
Figura 17. Representacion grafica de un Perfil del Sabor (Guia de Evaluacion Sensorial de Alimentos, 2013)
El perfil del sabor final puede mostrar el efecto de una sustitución de un ingrediente, un cambio en el proceso, el empacado, la edad, etc.
Generalmente, para trabajar el perfil del sabor no se requiere de un análisis estadístico; la confidencia en los resultados esta derivado de la interacción de los jueces y a la confiablidad del juzgamiento colectivo en base a las habilidades de los panelistas.
b) Análisis del Perfil de Textura
Esta técnica descriptiva basada en los principios del método de perfil del sabor fue desarrollada en el General Foods Corporation para definir las características de textura de los alimentos (Brandt, 1963). Provee una propuesta sistemática para medir las dimensiones texturales de los alimentos en términos de sus características mecánicas, geométricas, grasa, humedad, etc. y el grado que cada una presente, el orden en el cual aparecen desde el primer mordisco hasta la fase residual (Tabla 2).
Tabla 2. Procedimiento usado en el Análisis de las características de la Textura con respecto a su orden de aparición
ORDEN DE APARICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
Percibidas al primer mordisco Mecánicas Dureza Viscosidad Fracturabilidad
Geométricas Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto
Percibidas durante la masticación Mecánicas Gomosidad Masticabilidad Adhesividad
Geométricas Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto
Cambios producidos durante la masticación (Residual)
Grado de ruptura Tipo de ruptura Absorción de humedad Película en el paladar Fuente: Brandt et al., 1963.
El panel está compuesto de seis a nueve miembros. Los atributos texturales y procedimientos de evaluación son establecidos por los miembros del panel en sesiones preliminares donde se establece la terminología. El líder del panel es el que actúa como moderador en la evaluación y en la discusión y registra lo que el panel encuentra (Ureña, et al., 1999).
Los resultados del perfil pueden ser usados para comparar similitudes y diferencias entre tratamientos múltiples. Para facilitar el análisis estadístico de los datos, todas las clasificaciones de las intensidades deben tener asignado un valor numérico.
Figura 18. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura (Hernandez, 2005)
El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético, con estos promedio se traza una línea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuadas.
Figura 19.Analisis de resultados de prueba de Perfil de Textura (Hernández, 2005)
c) Análisis Descriptivo Cuantitativo
El QDA, como se le conoce al Análisis Descriptivo Cuantitativo, fue desarrollado como respuesta a la falta de tratamiento estadístico de los datos obtenidos con los métodos descriptivos hasta ese entonces conocidos, dándose inicio la utilización de escalas de categorías no estructuradas, en la obtención y representación gráfica de perfiles sensoriales (Stone y col., 1974).
Con el QDA se caracteriza los atributos sensoriales en términos cuantitativos según su orden de aparición, en base a la repetición de los juicios emitidos por el jurado. Esto permite detectar diferencias entre sujetos, su reproducibilidad, el acuerdo individual con el resto del grupo, el poder discriminante individual y colectivo, entre otros aspectos vinculados con el análisis estadístico de los datos.
una longitud de seis pulgadas, anclada a media pulgada de cada extremo de la línea. Los puntos de anclado llevan asociados un descriptor, pudiendo existir otro central como referencia que facilite la calificación del juez.
El jurado debe estar conformado por no menos de seis jueces entrenados, quienes suelen analizar la intensidad del estímulo de varios atributos de cuatro muestras por sesión (Ureña et al., 1999).
No es necesario un entrenamiento tan exhaustivo como en las técnicas que preceden al QDA, considerándose suficiente unas veinte horas para jueces seleccionados, así como su mayor cobertura descriptiva con la inclusión conjunta de términos de aspecto, aroma, sabor y textura, explican su amplia difusión y mayor utilización. En la Figura 20, se tiene una hoja de calificación de perfil de textura; y en la Figura 21, un ejemplo de representación gráfica de un perfil obtenido con QDA para dos jamones con curado diferente (Guerrero, et al. 1992).
Figura 20. Hoja de Calificacion utilizada en la Prueba de Perfil de Textura (Hernandez, 2005)
Figura 21. Analisis Descriptivo Cuantitativo de dos tipos diferentes de jamones (Guerrero et al., 1992)
2.2.3. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro (Larmond, 1977). Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar (Amerine y col., 1965; Anzaldúa – Morales y Brennan, 1984), ya que se trata de apreciaciones completamente personales y, como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo”, “en gustos se rompen géneros”, “sobre gustos no hay nada escrito”, etc. (Anzaldúa – Morales, 1984a).
Es necesario, en primer lugar, determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si también uno quiere saber cuál es la aceptación que tiene el producto entre los consumidores, ya que en este último caso los cuestionarios deberán contener no solo preguntas acerca de la apreciación sensorial del alimento, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto (Anzaldúa – Morales, 1994).
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no entrenados, y estos deben ser consumidores habituales (o potenciales) y compradores del tipo de alimento en cuestión (Anzaldúa – Morales, 1994).