1 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
a
Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado.
Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
Puntos
Incisos Requisitos Puntuación Evaluación
b
El Hotel sólo recepciona aquellos productos cárnicos, lácteos, pescados y mariscos que tengan la Declaración del Productor o de Conformidad (Certificado de Concordancia). c
El Hotel exige a los proveedores que los medios en los que se transporten los alimentos sean exclusivos para este fin y deberán contar con Licencia Sanitaria que lo acredite como tal.
d
Los instrumentos de medición empleados en el proceso de recepción están en buen estado de conservación, limpios y aptos para el uso, avalado por la autoridad competente. e El personal de Almacén efectúa inspección de entrada a los productos que se recepcionan de acuerdo a las
características organolépticas establecidas.
f Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación. g Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación.
h
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
i
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
___
j
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8.
k
Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (Llevan registros): Refrigerados máximo a 4 º C / Congelados mínimo a –18 º C.
2 ALMACENAMIENTO
a
Área seca y limpia. Ventilada. Iluminada.
El establecimiento se encuentra ubicado en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, es evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos. En particular el establecimiento se encuentra alejados de:
• zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
• zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente;
• zonas expuestas a infestaciones de plagas; y zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
También en caso necesario, se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza. Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos estarán proyectadas y Construidas de manera que:
• permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; • eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
• permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
• El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
b Piso, techo y paredes, limpios. Sin cuarteaduras o grietas. c Sin alimentos o recipientes colocados sobre el piso. d
e
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f
Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A).
g Latas sin abombamientos, abolladuras ó corrosión.
h Granos y productos secos sin presencia ó rastros de plagas, ni hongos. Envases íntegros. i
Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área especifica y marcada para productos rechazados.
j
En las áreas de almacenamiento existe un sistema de ventilación eficaz (natural o forzada). Las ventanas están protegidas contra vectores.
. Los productos alimenticios se almacenan de forma tal que les confieran protección contra la contaminación y se reduzca al mínimo los daños y deterioro, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles
K
Los productos se almacenan en dependencia de su categoría y naturaleza. En los casos que las condiciones físicas de los locales impidan la separación de los productos, existen las medidas organizativas que garantizan minimizar los riesgos de contaminación.
i
No se almacenan productos químicos, tóxicos u otros junto a los alimentos.
j Todos los medios que intervienen en el proceso de almacenamiento están limpios y en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
k Los productos se almacenan con una separación de 15 cm. del piso como mínimo.
l La separación entre estibas y entre éstas y la pared es mayor que 0.60 m.
m En las cámaras de refrigeración, los productos están almacenados separados físicamente y organizados, de acuerdo a su categoría.
n
En las cámaras de refrigeración los productos deben almacenarse en cajas plásticas y nunca en los embalajes en que fueron transportados. Se conserva la fecha de caducidad o de consumo preferente al realizar el almacenaje.
ñ Alimentos crudos colocados en la parte inferior o
separado del refrigerador o nevera.
o Los alimentos refrigerados se conservan a temperatura menor o igual a 5 º C.
p
Los productos congelados se conservan a temperaturas de
q Los files de huevos no entran a las áreas de elaboración y preparación.
r Los envases permanecen tapados.
3 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
a Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c
Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos.
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
4 REFRIGERACIÓN
4.1 REFRIGERADORES.
a Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4 º C. b Termómetro limpio, visible y funcionando.
c Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A).
e
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f Puertas limpias y empaques en buen estado. g Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador.
h Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. i Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
4.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
a Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4 º C.
b Termómetro limpio, visible y funcionando.
c Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con protección.
e
Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
rotación.
f Puertas limpias y empaques en buen estado.
g Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. k Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5 CONGELACIÓN
5.1 CONGELADORES.
a Temperaturas de los alimentos mínimo a –18 º C. b Termómetro limpio, visible y funcionando.
c Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.
d Puertas limpias y empaques en buen estado.
e Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias. f Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados), Verificar que el proceso sea completo, para su
adecuada rotación. g
De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de alimentos y materia prima. Están tapados. En recipientes adecuados. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h Temperaturas de helados: mínimo a –14 ° C.
i Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. j Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
5.2 CÁMARAS DE CONGELACIÓN
a Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a –18 ° C.
b Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c Termómetro limpio, visible y funcionando.
d Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados), Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f Puertas limpias y empaques en buen estado.
g Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado. Ausencia de malos olores.
h Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. j Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
6 ÁREA DE COCINA
a Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras ó grietas. Limpios.
b Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos. c Focos ó fuentes de luz con protección.
d
Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
e
Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.
f Campanas ó extractores sin cochambre y funcionando.
g
Calidad del aire y ventilación:
Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:
• reducir al mínimo la contaminación de los alimentos trasmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las góticas de condensación;
• controlar la temperatura ambiente;
• controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos;
• controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación se proyectarán y construirán de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Las edificaciones o instalaciones poseerán sistemas de ventilación apropiadas para las operaciones y actividades que se realicen y cumplirán lo establecido en la NC 19-01.03.
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado ó tuberías en alto, están libres de goteos y buen estado
Iluminación:
En el área se dispone de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no dará lugar a colores falseados. La intensidad será suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas estarán protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. Las edificaciones o instalaciones poseerán sistemas de iluminación apropiadas para las operaciones y actividades que se realicen y cumplirán lo establecido en la NC19-01-11.
h Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo. No se permiten tablas de madera.
i Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
j
Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75° a 82° C por lo menos durante medio minuto.
k Utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para los alimentos preparados.
l Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
m Carros de servicio limpios y en buen estado.
n Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
ñ Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. o Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de
utensilios.
p Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
q Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán de ser las especificadas por el proveedor.
r Eliminan escamocha previo al lavado de loza.
s Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina. t La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la
máquina.
u Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4.
v Entrepaños, gavetas y repisas limpias.
equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
x Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso. y Se cuenta con programa de limpieza.
7 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
a
El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: Se lavan con agua potable y jabón, una por una ó en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
b
Se planea de antemano la descongelación de los alimentos, por medio de: a) refrigeración; b) por medio del horno de microondas, siguiendo de inmediato a la cocción del alimento; c) como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20 ° C evitando estancamientos.
c
No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos o a base de huevo crudo deberán especificar en la carta ó menú que el platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica.
d
Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o menú y el riesgo que esto implica.
e
Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69 º C por 15 segundos mínimo; aves o carnes rellenas a 74 º C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63 º C por 15 segundos mínimo.
f Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna de 74 º C por 15 segundos mínimos. g Los alimentos preparados que no se van a servir de
inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. h
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad. j
En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de actividad.
l
Las áreas destinadas a la preparación y la elaboración de alimentos permanecen en óptimas condiciones de higiene.
Control de los riesgos alimentarios. OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
• la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
• la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces
JUSTIFICACIÓN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos
Las empresas alimentarias controlarán los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP. Por tanto:
• identificarán todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de
los alimentos;
• aplicarán procedimientos eficaces de control en esas fases; • vigilarán los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante;
• examinarán los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.
Los procedimientos de control serán sencillos, por ejemplo, la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación. La NC 136 representa un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.
m En todas las cocinas existe un botiquín para primeros auxilios.
n Las paredes están revestidas hasta una altura mínima de 1.80 m con zócalos sanitarios (azulejos) o material que permita su fácil limpieza y libres de oquedades.
ñ Los techos son lisos y lavables. Los falsos techos, son herméticos y no ofrecen riesgo alguno para los procesos que se realicen.
o Las trampas de grasa permanecen limpias y no constituyen un riesgo de contaminación de los alimentos.
.
p Las puertas y ventanas impiden la acumulación de suciedades y es fácil su limpieza y desinfección.
. q En las áreas no climatizadas las ventanas están protegidas
contra la entrada de vectores.
r En todas las áreas de elaboración y preparación de alimentos existe una iluminación adecuada.
s Las lámparas están protegidas (contra choque y caída) y permanecen limpias.
t En las áreas donde se exhiben alimentos (Cocina, áreas de elaboración, mesas buffet) listos para el consumo están protegidos por medios que impiden la posible contaminación.
u
El tiempo máximo que transcurre después del tratamiento térmico o cocción de un alimento hasta su consumo, no es mayor de 2 horas si el mismo se mantiene a temperatura ambiente, y hasta 4 horas a temperaturas mayores de 65 ° C.
v Se toman las muestras testigos según el procedimiento establecido por el MINSAP.
w Los alimentos en la mesa buffet se exponen de forma tal que se minimiza los riesgos de contaminación.
x Existen utensilios para el servicio por cada tipo de alimento. y
Todas las superficies de contacto con los alimentos (lasqueadoras, peladoras, mezcladoras, etc.) se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan al final de cada jornada.
z
Los utensilios empleados en la preparación, elaboración y servicio de alimentos una vez finalizado su uso se limpian y desinfectan con productos específicos o mediante la inmersión en agua a una temperatura mayor o igual a 80 ° C, por un período no menor de 2 minutos.
8 ÁREA DE SERVICIO
a Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7 º C.
están tapados antes de iniciar el servicio.
c Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
d Alimentos caliente s listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60 º C.
9 VAPOR Y HIELO
a Agua potable con un mínimo de 0,5 ppm de cloro residual. b Registros de control de cloro residual en agua de suministro. c Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada
y/o potable.
d
El hielo se fabrica con agua que satisfaga los requisitos del apartado 5.4.1. El hielo y el vapor se producirán, manipularán y almacenarán de manera que estén protegidos de la contaminación. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con estos no constituirá una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
e Uso de pala, pinzas ó cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
f Se garantiza la disponibilidad de agua caliente de 50° C o más para el fregado, áreas de elaboración y otros servicios complementarios que lo requieran.
g Se cuenta con una reserva de agua potable para 72 horas
como mínimo. Verificar
h Los equipos fabricadores de hielo están en buen estado,
limpios y sin hongos.
a
Cuenta con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, papel desechable ó secadora de aire, papel sanitario y bote de basura provisto de bolsa de plástico y con tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
En cuanto a: Servicios de higiene y aseo del personal Existen servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de: • Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada); • Servicios sanitarios de diseño higiénico apropiado; y
• Vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones están debidamente situadas y señaladas. El número de inodoros, lavamanos, urinarios, duchas y taquillas se ajusta a las regulaciones establecidas por el Ministerio de Salud Pública. Las áreas de elaboración que, por la naturaleza de las operaciones que en ellas se realicen así lo requieran, se preveen con instalaciones para el lavado, desinfección y secado de las manos.