2.1. Theoretical Framework: Competitive Advantage Theory 1 What is competitiveness?
2.1.4. Development of national competitiveness definition.
2.1.4.3. Method for achieving national competitiveness.
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 carré entero de cordero sal fina y pimienta negra molida aceite de oliva
Para la croûte:
1 cucharada de romero, una de tomillo y otra de perejil, todo muy bien picado 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 de jugo de limón y 2 de aceto balsámico 2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de manteca pomada sal fina y pimienta negra molida 3 cucharadas de pan rallado Para la salsa de menta:
½ taza de vinagre de vino y ½ taza de aceto balsámico 1 taza de hojas de menta fresca
3 cucharadas de miel Para la pasta:
500 gr de bucatini maltagliati aceite de oliva
1 berenjena cortada en láminas de 1 cm de espesor 2 pimientos colorados abiertos al medio y vaciados 2 dientes de ajo picados
2 tomates naturales en rodajas
½ taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas ½ taza de hojas de albahaca
1 cucharada de ají triturado Para las cebollas glaseadas: 4 cebollas grandes o 6 medianas sal fina y pimienta negra molida 2 cucharadas de azúcar
manteca vino blanco
Para el puré de calabaza y morcilla: 1 calabaza
2 morcillas vascas
manteca y aceite de oliva
sal fina y pimienta negra molida 200 gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Salpimentar el carré o bife deshuesado de Cordero, rociarlo con aceite de oliva y colocarlo sobre la parrilla caliente y aceitada, primero 4 minutos de cada lado a fuego fuerte, para sellarlo y luego 12 minutos de cada lado a fuego moderado.
Deberíamos obtener un punto de cocción rosado, ideal para este tipo de corte. Para la croûte:
Mientras tanto, en un bowl, hacer una pasta con el romero, tomillo y perejil picados, mezclándolos con aceite de oliva, jugo de limón, aceto balsámico, ajos picados, manteca pomada, sal, pimienta y pan rallado.
Ya al final de la cocción, untar toda la parte superior de la pieza de cordero con la pasta con la finalidad de que la manteca y los demás ingredientes se disuelvan, transmitan sabor al cordero y persista el pan rallado como elemento crocante.
Para la salsa de menta:
En una cacerolita pequeña incorporar los ingredientes, llevar a un hervor suave y lograr que se reduzca, concentre y adquiera una consistencia de jarabe.
Salpimentar a último momento y colar. Para la pasta:
Cocinarla en abundante agua hirviente salada hasta lograr el dente y mientras tanto, en la parrilla, cocinar las lonjas de berenjenas, pimientos y tomates, con la adición de aceite de oliva, sal, pimienta y algo de ajo picado.
Al estar tiernos los vegetales, retirarlos de la parrilla y picarlos sobre la tabla de trabajo. Colocar una sartén sobre el calor de la parrilla, con aceite de oliva y saltear los vegetales junto con la pasta al dente, más el agregado de aceitunas fileteadas, albahaca fresca picada y ají picante.
Para las cebollas glaseadas: Pelarlas y decapitarlas.
Separar las hojas internas y salpimentar, añadir azúcar, manteca y vino blanco.
Envolver con papel de aluminio y cocinar sobre fuego directo o sobre parrilla hasta que resulten tiernas.
Para el puré de calabaza y morcillas:
Por un lado cortar la calabaza al medio en sentido longitudinal, eliminar las semillas interiores con una cuchara y con un cuchillo realizar cortes profundos en la pulpa. Salpimentar y adicionar aceite de oliva y manteca.
Envolver en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas (rescoldo). Por otro lado ir calentando las morcillas vascas sobre la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos, retirar la calabaza del fuego, desenvolver con cuidado y extraer la pulpa hecha puré con la ayuda de una cuchara.
Mezclar el puré con el agregado de manteca, queso crema y las morcillas deshechas. Salpimentar.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Cordero Simple y Rico
para 6 personas
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INGREDIENTES:
1 costillar de cordero ½ taza de jugo de limón ½ taza de aceite de oliva
½ taza de aceto balsámico o vinagre de vino tinto sal entrefina
pimienta negra molida 3 dientes de ajo
1 taza de hojas de menta 1 taza de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre de vino que entre paréntesis en encontrará muchas variedades entre muchísimos productos, sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote, hojas de menta y de tomillo.
Colocar el costillar en una asadera y bañarlo con el licuado.
Dejar el costillar en remojo durante por lo menos 2 horas en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que no queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a un par de horas, recordemos que en el licuado está la sal y ésta hará que la carne pierda su jugo.
Entonces, al cabo de las horas de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se encienda como corresponde, colocamos el costillar sobre la parrilla, primero del lado externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza que necesita que el calor moderado penetre suavemente hasta los huesos.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta el costillar y lo cocinamos del otro lado durante ½ hora más, mientras lo bañamos esporádicamente con los restos del licuado. Una vez cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo dejamos reposar por unos 5 minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al trozarlo.
CARNE DE CORDERO Y CHIVO