Cuadro. No: 34
Costos de producción del pan de zanahoria y harina integral
Producto Cantidad Unidad
Valor Unitario (1 Kg) Valor Total Hna. Zanahoria 0.25 Kg 6.16 1.54 Hna. Integral 0.25 Kg. 0.40 0,10 Sal 25 gr 0.36 0,009 Azúcar 25 gr 1.00 0,025 COSTO A 1.68
Detalle Cantidad Total
mano obra 10% Costo A 0,17
Energía 5 % Costo A 0.09
Utilidad 20% Costo A 0,34
Producción de maquinaria 5 % Costo A 0,09
COSTO B 0,69
COSTO TOTAL = COSTO A+ COSTO B COSTO TOTAL = 2.37
Fuente: Guffante Martínez, Erika / 2011
El precio aproximado de 36 unidades de pan es de 2.37 dólares, el precio aproximado de cada pan es de 0.06 ctvs. de dólar.
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
Se caracterizó la zanahoria como materia prima la misma que debe estar en óptimas condiciones de procesamiento y con una composición promedio de humedad del 76.54%, ceniza 1.38%, grasa 3.25%, proteína 2.02%, fibra 4.88% y el 11.93 % de elementos no nitrogenados.
Aplicando el diseño experimental se determinó que el mejor tratamiento para la obtención de harina de zanahoria de calidad, se obtiene secando la fruta a 65°C por el tiempo de 10 horas, además este tratamiento contiene el nivel m{as alto de ´proteína.
Se analizó la composición bromatológica de la harina de zanahoria obteniendo un resultado de humedad 10.97%, ceniza 5.24%, grasa 8.23%, proteína 7.66%, fibra 18.51%, 49.39% de elementos no nitrogenados y en minerales el 0.82% de potasio, 0.08% de calcio, 0.12% de magnesio, 0.04% fósforo, 24 ppm de cobre, 66.5 ppm de hierro, 18 ppm de zinc y 11 ppm de manganeso; por lo que podemos determinar que esta harina tiene un gran valor nutricional.
Se determinó que el mejor tratamiento para la preparación de la mezcla para la elaboración de pan es el (M3) es decir 50% harina de zanahoria y 50% de harina integral.
Se realizó un examen organoléptico durante el almacenamiento del pan durante cinco días después de su elaboración, el mismo que mantenía su condición inicial.
Se estudió un proceso tecnológico adecuado para la elaboración de pan a base de harina de zanahoria y harina integral; de acuerdo a las cataciones realizadas se obtiene que el pan de mayor aceptación es la muestra tres (50% harina de zanahoria + 50% harina integral), según resultados de las encuestas este tratamiento tenía una textura agradable, con un 48.65% de aceptabilidad.
Se realizó un balance de materia, tanto a nivel de laboratorio como a nivel de planta piloto obteniéndose como resultado el 13.50 % de rendimiento para obtener la harina de zanahoria, además se realizó un balance de energía para determinar la efectividad del secador dando un resultado del 97.47% debido a que el calor practico del producto es de 865.16 W y el calor teórico del producto es de 843.25 W.
Se diseño un secador considerado para trabajar 100 Kg/ hora de zanahoria, con una área de trasferencia de 9.22 m2, con un dimensionamiento por bandeja de 0.96 m de largo y ancho, y una capacidad por bandeja de 9.81 kg. Además considerando los espacios entre bandejas y carcasa del secador este tendrá las siguientes medidas 1.11m de largo por 1.11m de fondo y 2.23 m de alto.
Se estableció un costo de USD 6.16 por kilogramo de harina de zanahoria debido al costo de la materia que varía de acuerdo al tiempo, además al emplearla para la elaboración del pan se calculó que cada pan tendría un valor aproximado de 0.06 centavos.
6.2 Recomendaciones
Se recomienda que la materia prima cumpla con las condiciones de procesamiento, además debe estar libre de cualquier residuo o sustancias toxicas antes de ingresar al proceso con el fin de evitar alteraciones en el producto final.
Para la manipulación de la fruta se recomienda aplicar las BPM que consiste en la utilización de mesas y cuchillos de acero inoxidable; como también el uso de guantes, cofias y mascarillas para evitar contaminación que pueda afectar significativamente en la calidad producto final.
Se recomienda rayar la zanahoria con el fin de a acelerar el proceso y permitir un secado homogéneo, más rápido y eficiente; obteniendo como beneficio reducción de costos en la producción.
La harina de zanahoria debe ser almacenada en fundas de polietileno grado alimenticio, las mismas que deben estar herméticamente cerradas, y deben ser almacenadas en una área limpia y libre de humedad.
Incentivar a las personas a consumir productos nutricionales como lo es el pan de zanahoria y harina integral, además se concientizar a las personas sobre las ventajas y propiedades que tiene el consumir derivados de la zanahoria.
Incentivar a los agricultores de nuestro país a conservar y cultivar zanahoria, la misma que al darle un valor agregado es de gran utilidad tanto por sus beneficios nutricionales como medicinales.
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ANEXO 1
Fotografías del proceso de elaboración del pan de harina de zanahoria y harina integral.
ANEXO 2
ANEXO 3
ANEXO 4
ANEXO 5 Cuadro de lectura de Nusselt
ANEXO 6
ANEXO 7
Formato de la hoja de encuesta para el pan
PRUEBA SENSORIAL DEL PAN A BASE DE HARINA DE ZANAHORIA Y HARINA INTEGRAL
La siguiente es una encuesta para establecer el pan de mejor calidad y aceptabilidad, por favor analice cada una de las muestras y señale con una X una sola de las alternativas propuestas. OLOR DIAGNÓSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable COLOR DIAGNÓSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable SABOR DIAGNÓSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable TEXTURA DIAGNÓSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Muy agradable