4.3.1. Material vegetal
El origen de los FQ empleados fue descripto en la Subsección 2.3.1, Capítulo 2. Parte 1: Se emplearonFQ de las cosechas 2009 y 2010.
Parte 2: Se emplearon FQ de la cosecha 2011.
Parte 3: Se emplearon FQ de la cosecha 2010 y en la determinación de la composición mineral se emplearon frutos de la cosecha 2009.
Parte 4:Por último, se emplearon FQ de todos los lotes (2007 a 2011), para realizar las cocciones con VP durante 10-11 min, las AC fueron recuperadas y a partir de ellas se analizaron: proteínas, minerales, ST, ARL y glucosa. Las SP obtenidas fueron empleadas para determinar la composición química proximal.
4.3.2. Parte 1.
4.3.2.1. Determinación del tiempo de cocción (TC) de las semillas de
quinoa.
Se introdujeron 750 mL de agua potable en una olla a presión (Marmicoc) junto con una vaporiera metálica. Sobre esta se depositó una bolsa de lienzo conteniendo 300 g de SQ. La cocción se realizó sobre anafe industrial de dos hornallas (F.J. Calabro) a dos tiempos: 5-6 min y 10-11min. Una vez alcanzados los respectivos TC, la marmita fue enfriada por inmersión parcial en un baño a 8°C (Power Ice CHT-150). Las AC fueron filtradas y una vez enfriadas, se llevaron a un volumen conocido con agua destilada.
Se realizaron tres cocciones independientes a cada intervalo de tiempo.
4.3.2.2. Ensayos de dispersabilidad de las harinas precocidas (HP) de
quinoa.
Para la selección entre uno u otro intervalo de TC se realizaron ensayos cualitativos de dispersabilidad. Las SP tal como se describió en 4.3.2.1, fueron secadas en un horno a gas con circulación forzada (marca Industrias Braft), a 80±5°C. Las bandejas que contuvieron las SQ fueron pesadas a intervalos regulares hasta obtener un peso constante y molidas en molino de martillo (marca Fritsch) empleando una criba de 0,25 mm. Se realizaron dispersiones Harina/Agua (70°C) al 25%, se agitó y se observó: la formación de grumos, la facilidad para disgregarlos y la facilidad para dispersar la mezcla.
4.3.2.3. Determinación de los sólidos totales (ST) en las aguas de cocción
(AC) de las semillas de quinoa.
Durante la cocción de las semillas se produce pasaje de componentes hidrosolubles al medio de cocción debido a la acción del vapor de agua sobre el alimento. Estos compuestos hidrosolubles, configuran lo que se llama ST y están representados por aminoácidos, péptidos pequeños, azúcares de bajo peso molecular, minerales, pigmentos, etc. Las pérdidas por disolución dependen de diversos factores como son: tiempo, tamaño del alimento, volumen de agua utilizada, etc. (Astiasarán & Martínez, 2000).
En esta parte del trabajo los ST fueron determinados para comparar la pérdida generada a los dos intervalos de TC ensayados (5-6 y 10-11 min). Una vez fijado, se realizó la determinación de los ST para comparar la pérdida con otros MC.
La determinación de los ST en las AC se realizó por el método de la estufa de aire (Osborne & Voogt, 1986). Para las determinaciones se emplearon 20 g de muestra, que fueron secadas en estufa de convección de aire (Dalvo, 4R/I, Argentina) a 105ºC.
Los valores de ST fueron calculados aplicando ecuación 4.1 que se presenta a continuación:
Ecuación 4.1. Ψܵܶ ൌ
ሺమିభሻ
ൈ ͳͲͲ
Donde:
%ST: Porcentaje de sólidos totales
P2: Peso del crisol con los sólidos, g
P1: Peso del crisol vació y seco, g
Pm: Peso de la muestra, g
Los ensayos se realizaron por triplicado en cada una de las tres AC recuperadas en 4.3.2.1.
4.3.2.4. Curva de cocción mediante vapor presión (VP) de las semillas de
quinoa.
Para establecer la temperatura de cocción durante el TC determinado en 4.3.2.1, se siguió el procedimiento de cocción descripto y se colocaron dos termosondas, una sobre las semillas y otra del lado externo de la tapa del recipiente de cocción. Los sensores de temperatura estaban conectados a un equipo Datalogger computer (Xplorer GLX Pasco) y se registraron ambas temperaturas. Las cocciones se realizaron por triplicado.
4.3.2.4.1. Estimación teórica de la temperatura interna de la marmita.
Se realizó pesando la válvula de la olla (precisión de ± 0,01 g) y midiendo con Vernier, el diámetro interno del orificio de salida de la válvula (precisión 10-5 m). La presión nominal se calculó como: Ecuación 4.2.
P=
[
p(kg)/d
2(cm
2)
4
]
í1,03
Donde P es la presión en kgf/cm2, p es el peso de la válvula en kg y d2 el cuadrado
del diámetro interno, en cm2. La temperatura interna se estableció a partir de las tablas de
presión de vapor vs. temperatura (Weast, 1978).
4.3.2.5. Procedimientos de cocción de las semillas de quinoa.
Las cocciones se realizaron por duplicado, empleando en cada caso 100 g de SQ (± 0,01g) y 500 mL de agua. El TC establecido fue de 10-11 min. Una vez alcanzado el tiempo, las semillas se colaron a través de una malla metálica, el AC se recuperó, se dejó enfriar, se filtró y se enrasó en un matraz a 500 mL.
Hervido a presión atmosférica normal (H):
se colocó el agua a hervir hasta su puntode ebullición, momento en el cual se introdujeron las SQ y se cocinaron durante el tiempo establecido.
Hervido a presión (HP):
las SQ se introdujeron junto al volumen de agua determinado,se cerró la marmita y se inició la cocción hasta alcanzar el tiempo establecido, posteriormente la marmita fue enfriada en un baño a 8°C (Power Ice CHT-150) para hacer descender rápidamente la temperatura y permitir la apertura de la olla.
Vapor (V):
se colocó en una olla el volumen de agua fijado y se inició el calentamiento.Una vez que alcanzó el punto de ebullición, se introdujo la vaporiera con un lienzo sobre el cual se coloraron las semillas y se inició la cocción por el tiempo establecido
.
4.3.2.6. Comparación de pérdidas nutricionales según el método de cocción
de las semillas de quinoa.
4.3.2.6.1. Determinación de proteínas y sólidos en las aguas de cocción.
Las proteínas en el agua de cocción se determinaron por el procedimiento de Kjeldhal descripto en Capítulo 2, Subsección 2.3.3.1.2 y se emplearon en cada determinación 5±0,0001 g de solución.
4.3.3. Parte 2.
En esta parte del trabajo se realizó un diseño experimental factorial completo, en el que las variables intervinientes fueron: MC: H, HP, V y VP, Volumen de agua (400 y 500 mL) y TC (10, 15 y 20 min).
4.3.3.1. Procedimientos de cocción aplicados a semillas de quinoa.
Las cocciones se realizaron a partir de 50 ± 0,01g de SQ, se cocieron con 400 o 500 mL de agua corriente, durante 10, 15 y 20 min. Las cocciones se realizaron por duplicado obteniéndose 12 ensayos por cada método, lo que dio un total de 48.
Los procedimientos de cocción fueron idénticos a los descriptos en la Parte 1. Al finalizar estas cocciones y luego de colar las semillas a través de una malla metálica, se dejaron allí durante 10 min para quitar el exceso de agua y determinar la CAA (%) de las semillas durante las cocciones bajo diferentes condiciones.
4.3.3.2. Determinación de proteínas y sólidos en las aguas de cocción de
semillas de quinoa.
Las proteínas en las AC se cuantificaron espectrofotométricamente por el método de Bradford modificado (Bradford, 1979).
Curva de calibración:
Para cuantificar la cantidad de proteína presente en las AC sepreparó una curva de calibración tomando como patrón proteína de albúmina de suero bovino (ASB), obteniéndose una respuesta lineal con un coeficiente de ajuste R2=0,9975. La
solución patrón tuvo una concentración de 100 µg/mL y a partir de allí se realizaron diluciones hasta alcanzar concentraciones que fueron desde 10, 20, 40, 60 y 80 µg/mL.
Las muestras se midieron en las mismas condiciones de los estándares para la curva de calibrado.
Por otro lado, los ST se determinaron como se describió en la Subsección 4.3.2.3.
4.3.3.3. Determinación de tocoferoles totales (TT) en aceite de semillas de
quinoa sometidas a distintos métodos de cocción.
Los TT se determinaron colorimétricamente mediante la reacción Emmerie-Engel (Moreno Luzia 2012; Wong et al., 1988).
Para la determinación de TT se realizaron las cocciones descriptas (4.3.3.1) y luego se procedió como se detalla a continuación:
Secado de las semillas:
Las semillas fueron secadas en lecho fluidizado (Fluid Bed Dryer) durante 30 min a 80°C, y almacenadas en bolsas selladas y en cámara de frío hasta la molienda.Molienda:
Se utilizó molino de martillo (marca Fritz) con una malla de 0,25mm.Extracción de aceite a partir de HQ:
La extracción del aceite de quinoa se realizó con hexano a temperatura ambiente bajo agitación vigorosa durante 1 h en vasos de precipitado. Luego se filtró al vacío y el filtrado se centrifugó durante 15 min a 3000 rpm. El sobrenadante fue evaporado en un Rotavapor (marca Buchi) a 60ºC con el balón cubierto con papel aluminio para evitar la fotoxidación de los tocoferoles hasta concentrar el aceite. Este último fue colocado en tubos eppendorf y llevado al freezer en total oscuridad para su posterior análisis.Determinación de TT:
para la determinación se empleó la técnica descrita por Wonget al. (1988). Las mediciones se realizaron a 520 nm empleando un espectrofotómetro UV / Visible. La concentración de TT se calculó en base a la curva de calibración realizada con el
HVWiQGDUGHĮWRFRIHUROVHJ~QODecuación 4.3 que se detalla a continuación (Wong et al.,
1988):
Ecuación 4.3.
ܻ ൌ ͲǡͲ͵ͺ͵ ൈ ܶ െ ͲǡͲͲͳͻͺ
Dónde:Y: Absorbancia neta = Absorbancia muestra ± Absorbancia blanco.
7FRQFHQWUDFLyQGHWRFRIHUROHVHQȝJ (OFRQWHQLGRGH77H[SUHVDGRHQȝJWRFRIHUROHVJDFHLWHVHGHWHUPLQyVHJ~Q Ecuación 4.4.
ܶܶ ൌ ቀ
ାǡଵଽ଼ ǡଷ଼ଷቁ
ଵ ௗ௨௦௧4.3.3.4. Determinación del tiempo óptimo de cocción (TOC) de las semillas
de quinoa.
El TOC fue determinado mediante la prueba de Ranghino modificada (Juliano, 1985 en Colina & Guerra, 2009). Las cocciones fueron realizadas tal como se describió previamente. Una vez alcanzados los tiempos establecidos para cada método y condiciones de cocción, se detuvo la misma y se separaron 20 SQ que fueron colocadas entre dos placas de vidrio, se ejerció presión, se observó y se contó el número de semillas que se encontraban
completamente gelatinizadas, hecho que se evidencia por la desaparición del centro o núcleo opaco.
4.3.3.5. Fotografías de las semillas precocidas (SP) de quinoa.
Se tomaron fotografías a las semillas de quinoa precocidas por los distintos MC realizados por 10 min. con un microscopio digital (NisutaNs-dimi) de 2 Mpx y Zoom de 230x.