y entre 10-15% de semillas. Generalmente es rica en minerales, como el calcio, el hierro y el fósforo, compuesta principalmente por agua y vitaminas A, B y C y carbohidratos, además de alto contenido en niacina, que resulta muy adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto estado de los nervios. Entre los carbohidratos presentes en este fruto, es de gran interés la pectina, la cual se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina media de la cáscara. Las proporciones o cantidades presentes de cada componente se indican en la tabla 7”. [16]
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Tabla 7. Composición del maracuyá
Jugo de maracuyá Cantidad Contenida en 100mL Fruta (c/100g de pulpa) Cáscara (c/100g) Semillas Agua 90 g 88,31g 20,50 g
Calorías 53 calorías 78 calorías 0,00 g 0,00 g
Proteínas 0,67 g 2,20 g 4,38g 1,00. 10-2 g Grasa 0,05 g 0,60 g 0,00 g 2,50. 10-2 g Carbohidratos 13,73 g 2,40 g 0,41 g 0,44 g Fibra 0,17 g 0,40 g 25,66 g 0,00 g Ceniza 0,49 g Trazas 6,00 g 1,70. 10-3 g Calcio 3,80. 10-3 g 1,30. 10-2 g 0,00 g 0,00 g Fósforo 2,46. 10-2 g 6,40. 10-2 g 0,00 g 0,00 g Hierro 4,00. 10-4 g 1,60. 10-3 g 0,00 g 0,00 g Vitamina A 2,41 g 2,41 g 0,00 g 0,00 g Niacina 2,20. 10-3 g 2,20. 10-3 g 4,58. 10-2 0,00 g Ácido ascórbico 2,00.10-2 g 0,00 g 0,00 g 0,00 g
1.3.2. Índice de madurez. El índice de madurez es un parámetro utilizado generalmente por
agricultores y/o productores, que puede determinarse de distintas formas, ya sea por el tamaño, forma, coloración, firmeza, sólidos solubles, acidez o una relación entre ellos. En el maracuyá puede utilizarse cada uno de estos métodos, siendo el principal el color (verde – no maduro; amarillo – maduro), o si se requiere hacer un análisis a nivel de laboratorio se toma en cuenta la relación entre solidos solubles y la acidez titulable.
1.3.3. Producción mundial. “Desde Brasil, el maracuyá se ha extendido prácticamente a todas
las zonas tropicales del mundo. Históricamente, en la mayoría de los países la producción se ha iniciado como un cultivo de traspatio, para el consumo casero; convirtiéndose en comercial para satisfacer la demanda interna.
En la ubicación geográfica de las principales regiones productoras han ocurrido importantes cambios durante los últimos años. En 1970, siete países cubrían entre el 80 y 90% de la producción que ingresaba al mercado mundial: Hawaii (EUA), Islas Fiji, Australia, Kenia, Sudáfrica, Nueva Guinea y Nueva Zelanda.
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A partir de los años 80 se traslada el centro de producción a América Latina, respondiendo a una creciente demanda de jugo concentrado surgida en estos años en Europa, que no fue satisfecha por los centros tradicionales de producción. En los años 90 es el continente latinoamericano el que aporta el 90% de la producción mundial. Entre los principales países productores de maracuyá se tiene a Brasil, Colombia, Ecuador y Perú.
A nivel mundial no existe ninguna estadística comercial para el maracuyá, lo que dificulta el análisis. Algunos países (Brasil y Colombia) publican información sobre su exportación, no obstante, dicha información carece de actualidad. Por otro lado, los países importadores integran los registros de sus compras de fruta fresca, jugo concentrado o natural con los de otras frutas de menor importancia”. [17]
1.3.4. Exportaciones. El mercado de maracuyá es dominado por cuatro países; Brasil, Ecuador,
Colombia y Perú. Brasil es el principal productor y consumidor mundial de maracuyá fresco y procesado, representa del 50 al 60% de la producción mundial con sus numerosas y extensas plantaciones. Sin embargo el consumo doméstico de jugos y bebidas de maracuyá crece de forma impresionante, por lo que Brasil se ha visto obligado a importar concentrado de maracuyá para satisfacer la creciente demanda local. En la figura 8 se puede apreciar la calidad que deben tener las frutas para poder ser exportadas.
Fuente: MIRANDA, Diego et al. Cultivo, poscosecha y comercialización de las pasifloráceas en Colombia: maracuyá, granadilla, gulupa y curuba. Sociedad Colombiana de Ciencias Hortículas. Bogotá. 2009. p. 99.
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Ecuador es el principal exportador de maracuyá procesada (puré, jugo, concentrado, etc). Las plantas procesadoras de fruta generalmente la compran a terceras partes, los denominados centros de acopio, los que actúan como intermediarios entre los agricultores y los procesadores. Contrario a Ecuador, en Perú y Colombia, las empresas procesadoras de fruta compran la fruta de agricultores contratados sin intermediario alguno o la consiguen de sus propios cultivos, pero en comparación a Ecuador, no hay muchas empresas que se dediquen a la exportación. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que la mayoría de los datos registrados se refieren a pulpa de maracuyá, más no al fruto integral, en la figura 9 se presenta un diagrama indicando las exportaciones realizadas a varios países, así como el valor en toneladas para los últimos años.
Fuente: ProEcuador/El Universo
Figura 9. Exportaciones de maracuyá realizadas por Ecuador en el año 2013
1.4. Conservas
“Se entiende por conservas a todas las preparaciones que se cocinan y se guardan para consumirlas posteriormente. Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o artificiales. En el caso de las frutas, la forma de preservación que se ha empleado con preferencia ha consistido en su cocción en azúcar.
El hecho de conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los alimentos neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos. El azúcar cumple
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la función de conservante ya que, presente en una concentración suficientemente alta, inhibe el crecimiento de los organismos responsables de la fermentación.
Dado que la cantidad de azúcar contenida en la fruta es relativamente baja, resulta imprescindible añadirla durante el proceso de elaboración de la conserva. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que no hay que incorporarla en exceso porque cristaliza, lo que hace que el producto obtenido pierda sus características deseables. También debe evitarse que la cantidad de azúcar sea demasiado baja, ya que se corre el riesgo de favorecer la fermentación estropeando irremediablemente la conserva.
El proceso de cocción tiene como finalidad aumentar la concentración de nivel de azúcar procediendo a evaporar parte del agua contenida en la fruta, al tiempo que elimina los microorganismos presentes en la misma. Al finalizar la elaboración, los recipientes que contienen la preparación se tapan y se sumergen en agua hirviendo durante algunos minutos para esterilizarlos. El sistema de conservación altera la textura original de la fruta, pero si está bien preparada debe mantener en su mayor parte el sabor y el gusto de la misma”. [18]
“Las mermeladas de fruta son frutas y azúcares preservadas normalmente envasadas o selladas para almacenamiento a largo plazo. La elaboración de mermeladas envuelve la ruptura de los tejidos de la fruta seguida por calentamiento con adición de azúcar para activar su pectina antes de colocarse en sus contenedores. Los procesos que exponen alimentos a altas temperaturas podrían generar la pérdida de nutrientes”. [19]
1.4.1. Tipos de Conservas
1.4.1.1. Mermeladas. “Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y
maceradas en azúcar durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar una cifra comprendida entre el 45% y el 100% del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma prolongada hasta que la fruta se reduce a un puré.
El término inglés mermelade se aplica únicamente a conservas de cítricos. No importa si la fruta está troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cidra, etc. El sabor acidulado hace que combinen bien con dulces, como el chocolate, con quesos semisecos.
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1.4.1.2. Confituras. Este dulce se prepara a partir de fruta entera o trocead, que representa más
del 40% del producto final. La fruta se cocina en almíbar elaborado con 250mL de agua por cada kilogramo de azúcar, aproximadamente, hasta obtener una consistencia espesa. A diferencia de la mermelada, el tiempo de cocción es más corto ya que la fruta debe mantener una cierta consistencia.
1.4.1.3. Jaleas. Las jaleas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo
concentrado de fruta. Son mucho más delicadas que las mermeladas. Las mejores jaleas se obtienen con frutas que contienen abundante pectina. En la figura 10 se muestran las presentaciones finales de los tres tipos principales de conservas”. [20]
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2. MARCO EXPERIMENTAL
El trabajo experimental se dividió en cuatro partes principales. La primera es el procesamiento de la fruta lo cual incluyo su obtención, muestreo y caracterización, la segunda consistió en la obtención de la materia prima (pectina) mediante hidrólisis ácida haciendo uso de ácido cítrico, su caracterización y comparación con un producto comercial, la tercera fue la formulación de las mermeladas, mediante pruebas preliminares para establecer el procedimiento y las condiciones del mismo y finalmente la cuarta que fue la evaluación del producto generado (mermeladas) mediante un análisis sensorial con jueces no entrenados.