y la virulencia de la cepa específica ingerida. Casi todas las cepas de L. monocytogenes
parecen ser patógenas, aunque el grado de su virulencia, según ha sido determinado en estudios en animales, varía considerablemente. La listeriosis es una infección que afecta con mayor frecuencia a personas que padecen inmunosupresión, entre ellas aquéllas que padecen enfermedades crónicas (p. ej., cáncer, diabetes, SIDA), fetos o neonatos (supuestamente infectados in utero), ancianos y personas que están recibiendo tratamiento con medicamentos inmunosupresores (p. ej., pacientes que han recibido trasplantes). La bacteria afecta con mayor frecuencia el útero de las mujeres embarazadas, el sistema nervioso central y el torrente sanguíneo. Los indicios de listeriosis incluyen, pero no exclusivamente: bacteriemia, septicemia, meningitis, encefalitis, aborto espontáneo, enfermedades neonatales, nacimiento prematuro y mortinatalidad. Los períodos de incubación previos a la presentación de síntomas en las personas infectadas varían de unos cuantos días a tres meses. L. monocytogenes
también puede causar gastroenteritis febril leve en personas que por lo demás son sanas. La importancia para la salud pública de este tipo de listeriosis parece ser mucho menor que la de la listeriosis invasiva.
Los datos epidemiológicos disponibles muestran que se dan tanto casos esporádicos como brotes de listeriosis invasiva, y son los esporádicos la causa de la mayoría de los casos. La listeriosis invasiva es una enfermedad relativamente poco común pero habitualmente grave, con una frecuencia típica de 3 a 8 casos por cada 1 000 000 de personas y tasas de mortalidad del 20 % al 30 % de los pacientes hospitalizados.2 Durante los últimos años, la frecuencia de la listeriosis se ha mantenido constante en la mayoría de los países; varios países han informado una reducción en la frecuencia de los casos. Esta disminución muy probablemente refleja los esfuerzos realizados en esos países por la industria y los gobiernos para a) aplicar las buenas prácticas de higiene (BPH) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), a fin de reducir la frecuencia y el alcance de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, b) mejorar la integridad de la cadena del frío a lo largo de la elaboración, la distribución, las ventas al por menor y en los hogares, con el fin de reducir la frecuencia del uso de las temperaturas indebidas que fomentan la proliferación de L. monocytogenes, y c) mejorar la comunicación de riesgos, en particular para los consumidores que tienen un riesgo mayor de contraer listeriosis. No obstante, es necesario intensificar las medidas para mejorar constantemente la salud pública mediante la reducción de la frecuencia de la listeriosis humana transmitida por los alimentos a nivel mundial. Periódicamente se ha observado un aumento transitorio de dicha frecuencia en varios países. Ello se ha relacionado generalmente con brotes transmitidos por alimentos específicos, a menudo provenientes de determinados fabricantes. En tales casos, la frecuencia de listeriosis volvió a los valores de referencia anteriores después de que los alimentos en cuestión fueran retirados del mercado, y los
2 FAO y OMS. 2001. Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la evaluación de riesgos de peligros microbiológicos en los
alimentos: Caracterización del riesgo de Salmonella spp. en los huevos y en los pollos para asar y de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición N.o 72. Roma.
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consumidores recibieron información de salud pública eficaz relativa a las elecciones de alimentos y prácticas de manipulación apropiadas.
La listeriosis se ha reconocido como enfermedad humana desde la década de 1930, pero no fue hasta la década de 1980, durante la cual se registraron varios brotes epidémicos importantes en los Estados Unidos de América y en Europa, cuando se reconoció plenamente la función desempeñada por los alimentos en la transmisión de la enfermedad. Actualmente se considera que los alimentos constituyen el principal vehículo de transmisión de L. monocytogenes. Tanto en brotes epidémicos como en casos esporádicos de listeriosis han intervenido varios alimentos específicos (tales como carnes elaboradas, quesos blandos, pescado ahumado, mantequilla, leche y ensalada de col). Los alimentos relacionados con la listeriosis han sido, en su gran mayoría, productos listos para el consumo que generalmente se conservan durante largos períodos de tiempo a temperaturas de refrigeración o temperaturas frías.
El gran número de alimentos listos para el consumo en los que L. monocytogenes ha sido por lo menos ocasionalmente aislada ha dificultado la concentración eficaz de los programas de control alimentario en aquellos alimentos específicos que representan el mayor riesgo para la transmisión alimentaria de la listeriosis. Como medio para abordar esta cuestión, así como otras cuestiones afines, se han emprendido varias evaluaciones cuantitativas de riesgos oficiales para abordar cuestiones asociadas con los riesgos relativos entre los distintos alimentos listos para el consumo y los factores que contribuyen a esos riesgos. Las evaluaciones gubernamentales de riesgos actualmente disponibles incluyen 1) una evaluación de riesgos comparativa de 23 categorías de alimentos listos para el consumo realizada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (U.S. Food and Drug Administration [FDA]) y el Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (Food Safety and Inspection Service [FSIS]) de los Estados Unidos (FDA/FSIS, 2003),3 2) una evaluación de riesgos comparativa de cuatro alimentos listos para el consumo realizada por las Consultas mixtas FAO/OMS de expertos sobre evaluación de riesgos microbiológicos, a petición del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos,4 y 3) un análisis de la vía producto/elaboración de las carnes elaboradas, realizado por el Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos de los Estados Unidos,5 en el que se examinó el riesgo de la contaminación del producto derivado de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Cada una de estas evaluaciones articula los conceptos que los países pueden utilizar para identificar y clasificar los productos listos para el consumo que representan un riesgo significativo de listeriosis transmitida por los alimentos. Se identificaron cinco
3 FDA/FSIS, 2003. Quantitative assessment of the relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes
among selected categories of ready-to-eat foods (disponible en www.cfsan.fda.gov).
4 FAO/OMS, 2004. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo. Informe
técnico. Serie Evaluación de riesgos microbiológicos, N.o 5. Roma.
5 Norma del FSIS concebida para reducir la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo
y en la carne aviar (FSIS Rule Designed to Reduce Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Meat and Poultry) (disponible en http://www.fsis.usda.gov/factsheets/fsis_rule_designed_to_reduce_listeria/index.asp).