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El tratamiento dietético constituye un elemento prioritario en el tratamiento de la Diabetes Mellitus tipo I, junto con la administración de la insulina y la realización controlada de ejercicio, hecho demostrado recientemente en el estudio del Diabetes Control and Complications Trial. Además, una nutrición adecuada desempeña una

42 función relevante en la prevención tanto de las complicaciones agudas como crónicas de esta enfermedad.

La Asociación Americana de Diabetes en 1971 definió las bases actuales de la alimentación del paciente diabético de tipo, precisando que no era adecuado restringir el aporte de hidratos de carbono, dado que los regímenes alimenticios ricos en carbohidratos no producen un incremento de las necesidades de insulina e incluso produce una disminución de los requerimientos de la misma.

La alimentación del paciente diabético debe cumplir unos objetivos y estrategias adecuados, si bien tiene que aportar todos los nutrientes esenciales, es necesario individualizar el plan nutricional de cada paciente de acuerdo con su sexo, edad, nivel socioeconómico, actividad física y costumbres alimentarias.

Al efectuar el diagnóstico de la enfermedad es necesario transmitir al paciente y a su familia que la alimentación que debe llevar a cabo aquel ha de ser saludable, equilibrada y variada, necesitando comer con cierta regularidad para evitar oscilaciones de la glucemia. De este modo, se tratara de impedir la impresión negativa que habitualmente existe acerca de la excesiva rigidez de la dieta del paciente diabético.

Con la intención de obviar tales limitaciones, se introdujo el concepto índice glucémico. Jenkins etal, propusieron la respuesta de la glucemia postprandial como mediada de evaluar el efecto metabólico de diferentes carbohidratos en pacientes diabéticos para, de este modo, para establecer la equivalencia biológica entre alimentos e incorporarlo a la dieta del diabético, para ello compararon el potencial glucémico de los hidratos de carbono que contienen ciertos alimentos a una cantidad estándar de glucosa o pan integral, para en última instancia calcular el área bajo la curva de la respuesta glucémica en un periodo concreto de tiempo. A ello se le conoce con el nombre de índice glucémico de un alimento específico.

43 De ello pudo inferirse lo que sigue:

 Cantidades equicaloricas de carbohidratos contenidas en diferentes alimentos originan incrementos variables de la glucemia y de la insulinemia.

 Los carbohidratos contenidos en las legumbres, tales como las judías o lentejas, producen un menor incremento de la glucemia comparado con otros alimentos.

 Existe una correlación aproximada entre la velocidad de la digestión de los alimentos y los efectos en los niveles de glucemia.

 El grado de refinamiento o el contenido en fibra de un alimento específico tiene una influencia difícil de definir, en lo que al potencial glucémico se refiere.

 Las alteraciones en el estado del control metabólico en lo pacientes diabéticos pueden influir en la variabilidad del índice glucémico de un alimento.

 El potencial glucémico de un alimento especifico puede estar modificado cuando el alimento es consumido como parte de una comida compleja con una proporción representativa de grasas, proteínas y de hidratos de carbono.

El control domiciliario de las glucemias capilares puede permitir individualizar las diferencias del índice glucémico en las comidas mixtas y emplearlo en la utilización diaria de los alimentos seleccionados. De este modo, la auto monitorización glucemica debe ser empleada para individualizar el plan de comidas.

Ciertos alimentos de apetencia especial para los niños como la pasta, contienen los carbohidratos complejos que producen pequeños aumentos de la glucemia postprandial (bajo índice glucémico). Por esta razón puede permitirse incrementar la frecuencia de su utilización. Otros alimentos, como el helado, con bajo índice glucémico, podrían, si no fuera por el alto contenido en grasas, ser un alimento aconsejable. Por todo ello, pueden emplearse tras el ejercicio el objeto de contrabalancear la necesidades de hidratos de carbono postejercicio e incluso más tardías.

44 Hay que resaltar que incrementamos las cantidades de hidratos de carbono en la dieta del diabético, sin incrementar la fibra, tiene un efecto en la glucemia postprandial. Por el contrario si se incrementan las cantidades, mejoran todos los aspectos metabólicos de la diabetes, existen discrepancias entre el efecto agudo de los alimentos en la glucemia postprandial y su efecto crónico en el control metabólico este es el caso del pan integral y de los cereales altos en fibra, que mejoran sustancialmente el control metabólico a largo plazo, a pesar de que un índice glucémico sea desfavorable.

El índice glucémico de los alimentos solamente demuestra la respuesta de la glucemia; sin embargo, ignora otros efectos metabólicos de los alimentos, además otra limitación para el uso clínico del índice glucémico consiste en su escasa reproductividad, particularmente en pacientes diabéticos.

La alimentación ideal para el paciente diabético necesita tener en cuenta no solo el efecto de los alimentos en el control glucémico, sino También las influencias a largo plazo en los niveles de los lípidos plasmáticos y en la respuesta insulínica que, a su vez influencian en las complicaciones micro y macro vasculares.

El índice glucémico, con todas sus limitaciones, utilizado junto a las tablas de alimentos basados en análisis químicos, es probablemente la aproximación más útil para determinar el contenido óptimo de los hidratos de carbono en la dieta del paciente diabético. Los alimentos con bajo índice glucémico deben ser ciertamente beneficiosos; sin embargo, es preciso tener en cuenta que no todos los alimentos con índice glucémico elevado son necesariamente inadecuados.

En cuanto a la posibilidad de incluir sacarosa en la dieta del paciente diabético, hay que indicar que diversos autores han sugerido que la adición de la sacarosa a la dieta del paciente con diabetes 1 y 2 no provoca un incremento exagerado de la glucemia postprandial o de las concentraciones de insulina. De ello se deduce que podría añadirse

45 pequeñas cantidades de sacarosa a la comida sin que ello provocase efecto deletéreo alguno. No obstante, estos estudios solo tienen en cuenta el efecto agudo de su administración y por, consiguiente, se ignora si la sacarosa puede tener algún efecto crónico indeseable. Sea como fuere el Consejo de Nutrición de la Asociación Americana de Diabetes permite a los diabéticos ingerir pequeñas cantidades de sacarosa.

La respuesta glucémica a los azucares (simples o complejos) depende no solo de su composición química, sino También de otros factores como la presencia o ausencia de fibra, la absorción simultanea de almidón, grasas o proteínas, así como la fluidez del bolo alimenticio.

1.2.8.1.Fibra

La fibra está compuesta de hidratos de carbono complejos que no pueden ser digeridos por los fermentos intestinales del ser humano. Por esta razón, no son absorbidos y no aportan calorías. Simultáneamente enlentecen la digestión y absorción de los alimentos. Asimismo, son capaces de enlentecer la absorción otros hidratos de carbono, haciendo que el ascenso de la glucemia se produzca de modo gradual. Las fibras solubles y particularmente las pectinas, disminuyen las cifras de colesterol sanguíneo. El efecto negativo de la fibra en la dieta es la producción de flatulencia, al tiempo que su ingesta plantea una mala aceptación y tolerancia por parte de los niños.

Dado que muchos alimentos tienen fibra, estos no deben ser considerados solo en su composición química sino en sus efectos fisiológicos en el metabolismo. Se requiere la ingesta de grandes cantidades de fibra para observar un efecto significativo, recomendándose ingerir inicialmente de 15 a 30 gramos de fibra al día, incrementándose progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera progresivamente hasta alcanzar la cantidad que se considera produce los efectos

46 beneficiosos unos 40 gramos/día. Durante el proceso de crecimiento y desarrollo, los niños que ingieran grandes cantidades de fibra pueden requerir suplementos de calcio.

Según IVANCEVICH M. John (1996)“Gestion, Calidad y Competitividad” tomo I-II Madrid España pags 200-201