2.2 ‘How are our kids? and the Need to Improve Safety
Chapter 3. Contexts, Mechanisms and Outcomes: Stakeholder Interviews and Focus Groups
3.3 Needs and Risks in the Pilot Sites – Tackling Complex Issues at the ‘Interface’
El responsable de la recepción de las materias primas deberá seguir las siguientes indicaciones (Noboa, 2002) :
Prestar atención a las condiciones de higiene y manipulación de los alimentos en los establecimientos y proveedores en donde se va a realizar la compra.
Verificar que los alimentos frescos como lácteos, carnes estén debidamente refrigerados. Lo más conveniente es adquirirlos justo antes de finalizar la compra.
Observar que aquellos alimentos que se vende en frascos o en envases de vidrios, no presenten espuma o burbujas en su interior.
Elegir un establecimiento que posea buenas instalaciones frigoríficas.
Cuidar de la correcta manipulación del producto durante la recepción, hasta que el producto llegue al lugar del almacenamiento.
Llevar un registro de las condiciones del vehículo que transporta los productos.
Informar al personal que realizará la recepción de materia prima sobre la orden de entrega que debe recibir.
Preferir que la entrega de productos está programada para los días lunes y viernes por motivos de la característica del almacenamiento.
Realizar un breve análisis del color, olor y sabor del producto que ingresa al área de almacenamiento de productos.
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Determinar en base a los criterios de aceptación o rechazo de productos, si se acepta o no el pedido que se está evaluando, llenar esta información en una hoja de registro.
En caso que el producto no cumpla con los requisitos, éste se rechaza y es devuelto al proveedor.
En base a los lineamientos anteriores se ha determinado las siguientes de criterios para la recepción de materias primas, clasificadas por su origen (Noboa, 2002)
Grupo de alimentos No. 1 - Grasas y Mantecas
Tabla 17 Criterios para Recepción de Grasas
GRASAS
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color
Varían de acuerdo al tipo de aceite, generalmente son de color amarillo, transparente y con brillo.
Cuando tienen una apariencia café y opaca.
Sabor Amargo y del tipo de aceite, por ejemplo:
Maíz, canola, oliva y palma. Cuando es ácido.
Olor Característicos del ingrediente base de su
elaboración.
Cuando tiene un olor fuerte y rancio.
Textura Líquido Sólida
Temperatura Menor a 12°C. Mayor a 12°C.
Empaque
Debe estar clara la fecha de producción y la fecha de caducidad, adicionalmente el empaque debe estar limpio e intacto.
Abiertos, sucios o con golpes.
MANTECAS
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color
Varían de acuerdo al tipo de manteca, generalmente son de color amarillo, transparente y con brillo.
Cuando tienen una apariencia café y opaca.
Sabor Dulce. Cuando es ácido.
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GRASAS
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
elaboración fecha de elaboración.
Textura Sólida Líquida
Temperatura Menor a 12°C. Mayor a 12°C.
Empaque
Debe estar clara la fecha de producción y la fecha de caducidad, adicionalmente el empaque debe estar limpio e intacto.
Abiertos, sucios o con golpes.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013)
Grupo de alimentos No. 2 - Lácteos
Tabla 18 Recepción de leche
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Blanco o beige.
Presencia de líquido transparente y un poco amarrillo
Sabor Dulce Ácido
Olor Dulce Olores fuertes y
desagradables
Textura Líquida
Muy pegajosa al tacto, presencia de grumos, espeso o cortada.
Temperatura Menor a 5°C. Mayor a 5°C.
Empaque
Debe detallar la fecha de producción y caducidad. El empaque de estar limpio e intacto
Rotos, sucio o golpeado
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Tabla 19 Recepción de Queso Fresco
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Blanco o crema.
Presencia de hongos o moho, en forma de círculos pequeños en el queso.
Sabor Característico Amargo o ácido
Olor Dulce Agrio olor o podrido.
Textura Semi blanda
Presencia de grumos, resbaladizos y aguados al tacto.
Temperatura Menor a 5°C. Mayor a 5°C.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013)
Tabla 20 Recepción del Yogurt
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Depende del ingrediente de elaboración del
producto.
Con capas blancas y verdes.
Sabor Dulce Ácido
Olor Dulce Podrido
Textura Líquida y espesa
Presencia de grumos, resbaladizos y aguados al tacto.
Temperatura Menor a 5°C. Mayor a 5°C.
Empaque
Debe detallar la fecha de producción y la fecha de caducidad. El empaque debe estar limpio e intacto.
Sucio, roto o con el empaque destapado.
68 Grupo de alimentos No. 3 - Proteínas
Tabla 21 Recepción de Pescados
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Rojo intenso en las agallas, piel clara y
brillosa.
Agallas grises, piel seca y sin brillo.
Sabor Salado Amargo
Olor Fragante Podrido, amoniaco o
agrio.
Textura Firme Muy blanda
Otros
Ojos: Claros, limpios y completos.
Ojos: Nublosos, con anillos rojos alrededor de los ojo y hundidos. Agallas: Pálidas y verdosas
Temperatura Menor a 5°C. Mayor a 5°C.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013)
Tabla 22 Recepción de Carnes
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color
Res: Rojo cereza brillante
Cerdo : Rosado suave
Cordero : Rojo suave
Res: Café o verde Cordero: café y superficie blancuzca en la superficie de la carne magra Cerdo: Verdosa, con
granos blanquecientos del tamaño de un lenteja en la superficie.
Sabor Salada Ácido
Olor Fragante Podrido
Textura Firme Gelatinoso y pegajoso.
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CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Empaque
Debe detallar la fecha de producción y vencimiento. El empaque debe estar limpio e intacto.
Sin empaque, sin fecha de caducidad sin condiciones de higiene en la entrega.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013)
Tabla 23 Recepción de pollo
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Sin cambios en color
Cambios de color a
purpura o verde alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras y la piel se desprende con facilidad.
Sabor Salado Ácido
Olor Fragante Podrido, amoniaco, ácido
y penetrante.
Textura Firme Pegajoso debajo de las
alas y muy blando.
Temperatura Menor a 5°C. Mayor a 5°C.
Empaque
Debe detallar la fecha de producción y caducidad. El empaque de estar limpio e intacto.
Sin empaque, sin fecha de caducidad sin condiciones de higiene en la entrega.
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Tabla 24 Recepción de huevos
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Generalmente son blancos, de tonos
marrones y opacos. Colores brillantes
Sabor Salado Ácido
Olor Sin olor Podrido
Textura Cáscara en el exterior y líquida en el interior. Cáscara partida
Temperatura Menor de 7°C. Mayor a 7°C.
Empaque Recibir huevos frescos con cáscara opaca.
No reciba huevos rotos, con cáscara sucia y brillante.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013) Grupo de alimentos No. 4 - Verduras
Tabla 25 Recepción de verduras
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Depende del tipo de producto
Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. Oscuros con vetas negras
Sabor Salados y dulces Ácidos y amargos
Olor Fragante Podrido
Textura Firme
Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos.
Temperatura Menor a 7°C. Mayor a 7°C.
Fuente: (MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR, 2013)
71 Grupo de alimentos No. 5 - Frutas
Tabla 26 Recepción de Frutas
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Depende del tipo de producto
Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. Colores alterados
Sabor Dulces y ácidas Amargas y saladas
Olor Fragante Podrido
Textura Firme
Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con cortes, huecos o rapadura. Presencia de insectos, hongos y moho.
Temperatura Menor a 7°C. Mayor a 7°C.
Empaque Las cubetas plásticas o similares deben estar limpias.
Las cubetas plásticas o similares estén sucias, rotas o presencia de insectos
72 Grupo de alimentos No. 6 – Cereales
Tabla 27 Recepción de cereales
CRITERIOS ACEPTAR RECHAZAR
Color Depende del tipo de producto Pequeñas marcas de colores
a causa de plagas o moho.
Sabor Salado Amargo
Olor Fragante Podrido
Textura De acuerdo a la característica del producto Blanda
Temperatura Se debe verificar en las recomendaciones de
almacenamiento.
Cuando no cumplen las recomendaciones de almacenamiento.
Empaque Deben detallar la fecha de producción y fecha
de caducidad.
Dañado y con señales de infestación por plagas.
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