The Objects of the Plan

Como se ha comentado anteriormente, uno de los fenómenos más notables de la crianza oxidativa, y por lo tanto del vino oloroso, es la oxidación

de etanol a acetaldehído (figura 3). Este compuesto se genera mediante la oxidación química del etanol por las quinonas, procedentes, a su vez, de la oxidación de los ortodifenoles, o por reacción directa con el agua oxigenada que eventualmente se puede generar en un vino en proceso de oxidación. La presencia de Mn favorece la formación del acetaldehído y, además, metales pesados como el Fe y el Cu catalizan la combinación de éste con los compuestos fenólicos. Esto significa que mayores concentraciones de estos cationes implican mayores pérdidas de compuestos fenólicos y taninos en el vino (Wildenradt y Singleton, 1974; Cacho et al., 1995). Además, como se citó anteriormente, la producción de acetaldehído está fuertemente condicionada por la presencia de sulfuroso libre en el vino, ya que éste compite con el etanol en la reacción con las quinonas adicionándose al grupo carbonilo. Dado que, además, el sulfuroso se puede combinar con el acetaldehído de la misma forma ,conviene distinguir entre acetaldehído libre y combinado.

Figura 3. Formación de acetaldehído por oxidación de etanol

Desde el punto de vista organoléptico, el acetaldehído es considerado como uno de los principales responsables del aroma de un vino envejecido químicamente, y de hecho su concentración aumenta durante el periodo de almacenamiento tanto del vino como de otras bebidas alcohólicas (Casas, 1985; Nykänen, 1986; Moyano et al., 2000).

Por otro lado, la combinación del acetaldehído con los alcoholes para formar acetales es considerado un proceso importante en la generación de notas aromáticas de los vinos fuertemente maderizados (Misselhorn, 1975; Baro y

Carrasco, 1977). Sin embargo, parece ser que la influencia del acetaldehído sobre los vinos oxidados ha sido sobreestimada, ya que de acuerdo con Misselhorn (1975) y Etiévant (1991), el único acetal que realmente puede contribuir al aroma del vino es el 1,1-dietoxietano, que se obtiene por condensación entre dos moléculas de etanol y una de acetaldehído. En trabajos posteriores, con vinos comerciales tipo amontillado y oloroso elaborados mediante crianza oxidativa en la D.O. Montilla-Moriles, Zea et al. (2001, 2008) obtienen valores de actividad odorante altos para el 1,1-dietoxietano, lo que confirmaría el carácter de potente odorante de este compuesto.

La reacción de condensación entre el acetaldehído y el glicerol al pH del vino conduce a la formación de cuatro isómeros: cis- y trans-5-hidroxi-2-metil- 1,3-dioxano y cis- y trans-4-hidroximetil-2-metil-1,3-dioxolano. Estos compuestos fueron identificados por primera vez en vinos tipo fino (Muller et al., 1978; Williams y Strauss, 1978) y posteriormente en vinos de Oporto (Da Silva Ferreira et al., 2002). Estos autores, tras cuantificar estos cuatro isómeros, observan que sus contenidos en los vinos se correlacionan con el tiempo de envejecimiento oxidativo de los mismos (r>0.95), por lo que podrían ser usados como indicadores del grado de envejecimiento. Además, la evaluación sensorial de estos cuatro acetales mediante técnicas olfatométricas (CG-O) considera al trans- 5-hidroxi-2-metil-1,3-dioxano como el más aromático, con descriptores del tipo Oporto viejo y dulce. Además, la contribución de este compuesto al perfil aromático de estos vinos es aún más notoria a partir de los 30 años de crianza oxidativa.

El benzaldehído también aumenta su concentración durante la crianza oxidativa (Loyaux, 1981; Ferreira et al., 1997; Escudero et al., 2000a y b). Procede de la oxidación de la fenilalanina, cuya concentración en el vino depende a su vez de la variedad de uva. Otros compuestos carbonílicos que tienen su origen en la madera y que han sido estudiados desde antiguo son la vanillina, el siringaldehído, el coniferilaldehído, el sinapaldehído, la acetovanillona y la acetosiringona (Black et al., 1953; Guymon y Crowell, 1968). Estos compuestos proceden de la hidrólisis, pirólisis u oxidación de fragmentos de lignina. Generalmente, la vanillina está presente en cantidades bajas pero es más odorante que el siringaldehído. El resto de compuestos anteriormente

mencionados muestran concentraciones aún menores, por lo que la vanillina está considerada dentro de este grupo de compuestos como la mayor contribuyente al perfil aromático del vino (Singleton, 1995).

Chatonnet y Dubourdieu (1998a) identifican en vinos tintos envejecidos durante 4-6 meses en barricas nuevas, varios aldehídos volátiles entre los que pueden mencionarse al E-2-nonenal, 3-octenal, E-2-octenal y decanal. El primero de estos compuestos se considera el responsable del desagradable olor a serrín que presentan algunos vinos. Además, estos aldehídos volátiles, resultantes de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (Fischer y Grosch, 1988), están también presentes en el brandy (Cantagrel, 1992) y en la cerveza, siendo el E-2- nonenal responsable de los olores a rancio (Barker et al., 1983) que pueden manifestarse en estas bebidas alcohólicas. El precursor directo del E-2-nonenal, y de la mayoría de estos compuestos carbonílicos mencionados, es el ácido linoleico, siendo varios los mecanismos implicados en su formación, aunque parece ser que la degradación química por autoxidación es la que se da en mayor medida (Chatonnet y Dubourdieu, 1998a y b). Estos mismos autores observan que los contenidos de estos compuestos varían de acuerdo con las propiedades de la madera, y que al aumentar la intensidad del tostado de aquélla disminuye acusadamente el contenido de E-2-nonenal, eliminando así el olor desagradable que aporta a los vinos. Finalmente, respecto de las concentraciones de los restantes aldehídos, cabe señalar que éstas suelen aumentar durante el transcurso del envejecimiento, principalmente por oxidación de los correspondientes alcoholes (Nykänen, 1986).