CHAPTER 1 INTRODUCTION TO THE STUDY
1.10 ORGANIZATION OF THE STUDY
mencionó conocer el Documento orientativo de especificaciones de SA. Este resultado podía explicarse por el hecho de que las Delegaciones Provinciales de la C.Salud sólo enviaban una fotocopia del mencionado documento a aquellos sectores alimentarios que fueron considerados como prioritarios en el programa del año 1999, entre los que inicialmente no fueron incluidas las industrias oleícolas. Por lo tanto este modelo de aprobación e implantación del SA en la industria alimentaria por fases o a varias velocidades produjo disfunciones en el acceso a la información dentro de un sector alimentario como el oleícola. No obstante a partir del año 2003 la C.Salud intentó aumentar la divulgación del documento al ponerlo disponible a texto completo en formato pdf en la web de la C.Salud.
empresariales como su fuente de información sobre SA, sin embargo un 35% de los encuestados mencionó conocer el Documento orientativo de especificaciones de SA. Este resultado podía explicarse porque los responsables del SA de las empresas oleícolas encuestadas no identificaban a la CEA como coautora del documento. Quizás por este motivo, en el año 2004, la CEA impulsó un ciclo de talleres informativos itinerantes a lo largo de las ocho provincias andaluzas para divulgar el documento y estimular la implantación del SA.
V.6.5.- ¿Cómo valora la utilidad del Documento Orientativo
de Especificaciones de su Sistema de Autocontrol?
Para cubrir este punto se estableció una escala de Likert con cinco niveles de respuesta ascendente, así entre los 19 encuestados que respondieron, un 74% lo consideró Adecuado (Excelente o Bueno) y un 26% lo consideró como Inadecuado (Regular, Pobre o Muy pobre) (Figura 18).
Figura 18.- Utilidad del Documento orientativo de especificaciones de su Sistema de Autocontrol 65% 2% 24% 5% 2% 2% No contesta Excelente Bueno Regular Pobre Muy pobre
El hecho de que el 65% de los encuestados no contestó a la pregunta, concordaba con el 65% que manifestó en la pregunta anterior no conocer el documento (¿Conoce el manual “Documento orientativo de
de Salud y la Confederación de Empresarios de Andalucía”?), por lo tanto se demostraba que existía coherencia en las respuestas de los responsables del SA entrevistados.
V.6.6.- ¿Conoce alguna Guía o Código de Buenas Prácticas
relacionada con el aceite de oliva?
Un 40% de los encuestados respondieron que Sí conocía alguna guía o documento, mientras que un 60% de los responsables del SA entrevistados mencionaron No conocer ninguna Guía, resultado que estaba en linea con lo obtenido por Konecka-Matyjek y cols. (2005), ya que un 67% de los encuestados pertenecientes a microempresas (1-10 trabajadores) mencionó no tener conocimiento de las GPH/GMP. Las empresas almazareras encuestadas, entre un 65-76% eran microempresas, por lo que el acceso a la información en establecimientos/industrias de este tamaño estaba limitado por carecer de medios técnicos y de personal capacitado. En consecuencia el tamaño de la empresa podía ser una barrera para el conocimiento y podía resultar decisiva para determinar el conocimiento sobre documentos de apoyo relacionados con el SA.
Esta pregunta fue diseñada con la finalidad de demostrar la consistencia de las respuestas de los encuestados, ya que se interrelacionaba directamente la pregunta B12 (¿Conoce el manual “documento orientativo sobre especificaciones de sistemas de autocontrol”…?) con la pregunta B15 (¿Tiene conocimiento de alguna guía o código de buenas prácticas sobre ARCPC, APPCC, HACCP o Sistema
de Autocontrol?) ya que se suponía que al menos la misma proporción de
entrevistados que respondió conocer el documento orientativo sobre especificaciones de SA debía responder afirmativamente a la pregunta B12. Efectivamente se observó un 35% de respuestas afirmativas en la pregunta B12 frente a un 40% de respuestas afirmativas en la B15, es decir una proporción de respuestas más elevada. Por lo tanto entre las almazaras encuestadas existía un mayor conocimiento de guías o documentos de buenas prácticas sobre el SA que el Documento orientativo sobre especificaciones editado por la C.Salud,
estrategia seguida en Andalucía en la implantación del SA en sectores alimentarios prioritarios, es decir una estrategia a varias velocidades, entre la que el sector oleícola no se situaba en la prioridad uno.
V.6.7.- ¿Qué organismo elaboró la Guía o Código de Buenas
Prácticas relacionada con el aceite de oliva?
En esta pregunta se ofrecía la posibilidad de elegir cuantas opciones deseara, así en los resultados (Tabla 35) destacaba que los principales organismos que los encuestados conocían que habían elaborado las guías o documentos habían sido las Organizaciones empresariales (9%) y las Asociaciones agrarias (6%). Por otro lado los entrevistados desconocían (0%) que la AESA y las Organizaciones de investigación o Universidades hubieran elaborado una Guía o Documento de buenas prácticas, respuesta que se correspondía con la realidad ya que estas organizaciones no habían elaborado directamente ningún documento de apoyo.
Tabla 35.- Organismo o Entidad que elaboró la Guía o Código de Buenas Prácticas
Fuentes Sí
Agencia Española de Seguridad Alimentaria 0%
Ministerio de Sanidad y Consumo 2%
Consejería de Salud 4%
Organizaciones empresariales 9%
Asociaciones agrarias 6%
Organizaciones de investigación, Universidades 0%
Otros: 24%
Resultaba interesante destacar que trece de los encuestados (24%) eligió la opción de otros (Tabla 35), entre ellos cuatro encuestados destacaron no recordar la fuente de elaboración, tres de los encuestados mencionaron material elaborado por el CRDO Sierra Mágina, dos encuestados refirieron a la FAECA, dos encuestados a la Consejería de Agricultura, un encuestado mencionó a las Organización de Productores y por último un encuestado manifestó que había
Realmente las respuestas eran coherentes ya que todos los organismos o entidades mencionadas realmente habían elaborado manuales o documentos de apoyo para el sector oleícola. No obstante, resultaba llamativo como cuatro responsables identificaran una Guía pero no recordaran el autor, quizás podía significar que el manejo real de la misma había sido muy superficial o incluso la conocieran por referencias de terceras personas (Consultores alimentarios, Responsables de otras almazaras, etc).
Realmente se observó que a los encuestados les resultó difícil identificar el término Guía y su significación, ya que en la pregunta anterior sólo un 40% manifestó tener conocimiento de la misma, sin embargo en la actual pregunta un 45% de los encuestados identificaron quien la había elaborado. Por lo tanto se detectaba una inconsistencia derivada de una incorrecta identificación de lo que se entendía por una Guía o documento de buenas prácticas sobre ARCPC, HACCP, APPCC o HACCP o SA.
Además se trataba de una pregunta de control que fue diseñada como control de fiabilidad de las respuestas aportadas por los encuestados. Por lo tanto se pretendía que el encuestado identificara aquellas fuentes que realmente habían elaborado guías del SA, de modo que efectivamente se identificó al MISACO, a la C.Salud, a las Asociaciones Agrarias y Empresariales y a otros. Sin embargo no se identificó ni a la AESA ni a la Universidad ya que realmente ninguno de estos organismos había editado una guía específica sobre SA; por lo tanto las respuestas de los encuestados eran veraces y válidas.
V.6.8.- Resumen
Más de la mitad de los encuestados desconocía la AESA y casi dos de cada tres entrevistados desconocían la AASyCA, además existía una desventaja de un 20% entre las empresas oleícolas de naturaleza social (SAT y SCA) frente a las empresas de gestión privada en cuanto al conocimiento de la existencia de la AESA. Destacaba que la principal fuente de información sobre los términos HACCP,
Consultores alimentarios. Sin embargo un porcentaje inferior a los que eligieron a la C.Salud, sólo un tercio de los encuestados, mencionaron conocer el Documento orientativo de especificaciones sobre su SA que fue elaborado por la C.Salud, entre los que lo conocían mayoritariamente lo consideraba bueno o muy bueno. El conocimiento de la existencia de Guías de Buenas Prácticas era limitado entre los encuestados, identificando a organismos como el CRDO Sierra Mágina o FAECA.