4.3 Extension of the Model to Polycrystalline Materials
4.3.2 Parametrization Method
Como se ha comentado en el Capítulo II, el objetivo general que se persigue al aplicar el procedimiento es evaluar ergonómicamente un proceso de trabajo. La evaluación ergonómica se realizará con una visión holística permitiendo realizar transformaciones positivas que optimicen el desempeño humano, su calidad de vida laboral y la calidad del servicio que se presta. Antes de comenzar a aplicar el mismo se ha confirmado que las bases para su aplicación están garantizadas ya que:
Existe la necesidad de realizar la intervención al observarse a simple vista las condiciones en que se desempeñan los trabajadores en el área de trabajo seleccionada (la cocina central), al conocerse también a partir de entrevistas de su insatisfacción con las condiciones existentes y por el agotamiento que perciben al final de la jornada laboral.
Se ha logrado antes de iniciar dicha intervención el compromiso de los trabajadores de participar y aportar datos al estudio, así como del jefe de sección de la cocina. Sin embargo, sólo se cuenta con el compromiso del departamento de recursos humanos conscientes de la problemática existente y la necesidad de darle solución.
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La participación de las personas involucradas durante el desarrollo de la intervención proveerá de valoraciones que serán consideradas de primer orden para formular la propuesta final.
El equipo de trabajo posee las competencias que exige la intervención que será realizada. Se compone de un especialista en ergonomía del trabajo, un Ingeniero Industrial y dos estudiantes de Ingeniería Industrial, como participantes directos. El resto de los integrantes del equipo de trabajo son los trabajadores de experiencia vinculados al proceso.
Seguidamente, aparece el desarrollo de cada una de las fases y etapas desarrolladas dentro del procedimiento.
Fase I. Definición de la(s) demanda(s) ergonómica(s)
Se procede a captar toda la información necesaria para ir conociendo las características del proceso de trabajo y poder establecer el objetivo real que dirigirá el estudio ergonómico e ir modelando las posibles transformaciones y las acciones necesarias para la intervención posterior.
Etapa 1. Seleccionar el proceso de trabajo
En el año 2016 y primer semestre del 2017 se ha registrado un aumento de los eventos de salud: accidentes, incidentes y enfermedades profesionales en el departamento de servicios generales con mayor incidencia en la cocina central del Hospital Pediátrico “José Luis Miranda”. En el departamento de servicios generales los accidentes representan el 9 %y los más comunes son:
Resbalones por piso mojados provocados por caídas al mismo nivel;
Quemaduras por escape de vapor de los tachos;
Lesiones por levantar de objetos pesados y trabajos repetitivos con la mano y el brazo;
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Mientras que los incidentes constituyen el 8 %, siendo los más comunes:
Resbalones sin caídas;
Golpes sin lesión y sin traumas.
Tropiezos con medios de trabajo y personas
Las enfermedades comunes y profesionales más padecidas por el personal de la cocina son: Bursitis (12%) Sacrolumbargia (14%) Cervicobraquialgia (5%) Osteocondritis, Cervicalgia Tendinitis (10%) Alteraciones psíquicas (3%)
De manera general todas las enfermedades, accidentes e incidentes antes referenciados están presentes en la cocina central. En este lugar, se presta como servicio la elaboración de alimentos para pacientes, acompañantes, trabajadores, y la guardia médica, sin embargo, para la investigación fue seleccionado el proceso de trabajo “elaboración de almuerzo para trabajadores”. Dentro de la cocina se desarrollan otros procesos como se muestra la Tabla No.6 y en la misma se especifican las variables y el estado en que se encuentran, seleccionando el proceso de elaboración de almuerzo para trabajadores puesto que son los máximos responsables de brindar el servicio en la institución, así como por las enfermedades contraídas, teniendo en cuenta además la observación y consulta a la documentación existente. Las evidencias de accidentes, incidentes y enfermedades profesionales en la cocina demuestran que de no actuar de manera inmediata en este proceso se verán afectados los demás procesos y sus clientes. También este es el proceso que requiere los mayores esfuerzos del personal, define el trabajo de la cocina y a él están
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dirigidos los mayores esfuerzos, por lo que de realizar una intervención ergonómica se pretende que disminuyan las cuestiones que desde el punto de vista de la seguridad y salud del trabajo están afectando al hospital.
Tabla No. 6. Procesos que se realizan dentro de la cocina y variables que lo caracterizan
Proceso Clientes Variables y estado de las
mismas Desayuno
Pacientes Deficiente calidad.
Incremento de las quejas de clientes. Aumento de la accidentalidad Posibilidades de contraer enfermedades profesionales. Elevado ausentismo Fluctuación del personal. Tensiones y conflictos. Daños ambientales. Acompañantes Guardia Médica Merienda de media mañana Trabajadores Pacientes Acompañantes Almuerzo Trabajadores Pacientes Acompañantes Merienda de media tarde Pacientes Acompañantes Comida Pacientes Acompañantes Guardia Médica Cena Pacientes
Etapa 2. Determinar las demandas internas y externas
Si bien existen claras evidencias que demuestran la necesidad de realizar el estudio, el equipo de intervención define las demandas externas e internas existentes que permiten dar el punto de partida para el estudio científico y justificar la propuesta de inversión que se pretende realizar en términos de modificaciones constructivas, adquisición de medios de trabajo, equipamiento tecnológico, tiempo que se invierte en el estudio y recursos materiales, de ser necesario.
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Se han identificado como demandas existentes en el proceso que determinan en el desempeño, calidad de vida laboral de los trabajadores y la calidad del servicio que prestan, las siguientes:
Externas:
Ineficiente planificación del financiamiento para la cocina.
Problemas en la selección del personal puesto que el comité de competencia no cumple objetivo porque no se miden los parámetros: currículum vitae, trayectoria laboral y social, experiencia, entre otras.
Inadecuada ubicación de los desechos. Los desechos (sólidos, comunes y biológicos) no se recogen a diario y están cerca de la cocina, sin la existencia de la malla perimétrica.
Problemas estructurales en el diseño de la cocina que provocan hacinamiento: el área de elaboración es pequeña, el almacén de víveres se encuentra en el sótano, el área de despacho de leche, fórmulas y jugo del banco de leche se encuentra dentro de las áreas de la cocina.
Ausencia de capacitación del personal e inexistencia de medidas contra incendio detectadas por el departamento de prevención contra incendio (DPCI).
No existe climatización en el área de la carnicería. Internas:
Elevado ausentismo (4%) y fluctuación del personal (5%) debido al cansancio, enfermedades y dolores presentados por los trabajadores
Las tensiones y conflictos de los obreros que se manifiestan en las salidas de los trabajadores a fumar y conversar en horario de trabajo, esto constituye un tiempo de interrupciones por indisciplina del obrero (TIDO),provocados por las 12 horas de trabajo y la rotación de los turnos en dos por dos.
Inadecuada planificación según el pedidos del día de los alimentos a preparar;
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Aumento de la accidentalidad y posibilidad de contraer enfermedades profesionales.
No se guarda diariamente las muestras testigos de los alimentos por falta de envases.
Etapa 3. Integrar las demandas en una demanda ergonómica
Todas estas demandas identificadas deben ser integradas en una demanda ergonómica para que el equipo ergonómico no pierda la dirección correcta en su actuación, dirigiendo la atención a problemas secundarios (desde el punto de vista técnico) o aislados (desde el punto de vista social). La integración de las demandas debe ser como recomienda esta etapa con un enfoque sistémico e integral de los problemas detectados que observe la problemática como un todo y no en una suma o lista de problemas de diversas índoles. Por ello, la demanda ergonómica identificada fue:
“Deficiente organización y condiciones del trabajo en la cocina central del Hospital Provincial Pediátrico Universitario “José Luis Miranda”.
Fase II. Intervención
Para promover la acción o el cambio en el proceso de trabajo de “Elaboración del almuerzo para trabajadores de la cocina”, objeto de estudio, se partirá como bien establece el procedimiento, de un diagnóstico adecuado de las características del proceso que posibilite en el futuro un diseño del programa de intervención justo a la medida de los resultados del diagnóstico.
Etapa 4. Adquirir conocimientos detallados y completos del proceso de trabajo y su ambiente laboral
Para conocer las características del proceso se han utilizado técnicas como la observación, la entrevista a los trabajadores y al jefe de sección de la cocina, así como al especialista de capital humano del hospital que integra el equipo de trabajo. La cocina está dividida en 5 áreas: el área de la dispensa, el peladero, la
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casilla, el comedor y el área de elaboración. En esta última existen 5 tachos los cuales están distribuidos de la siguiente manera: uno para las viandas, otro para el arroz, uno para los potajes y dos tachos de menores dimensiones para leches y sopas. La cocina está dotada además de 4 fogones, de ellos 2 en mal estado técnico y el resto es utilizado en la elaboración de las dietas especiales o de casos crónicos, así como para la cocción de carnes para acompañantes y empleados (observar Figura No 5).
Los obreros trabajan turnos de aproximadamente doce horas, de 6:00am-7:45pm, con una rotación de dos por dos. Los trabajadores están distribuidos en dos turnos, cada turno tiene: 1 jefe de sección de cocina, 4 cocineros de ellos 1 se dedica a operar los 5 tachos, 6 ayudantes, 2 dependientes, 1 dependiente gastronómico, 1 dietista, 1 auxiliar de limpieza.
Instrumentos de trabajo: Calderos, tapas, cuchillos, cucharones, espumaderas, y porcionadores entre otros, apreciándose que la gran mayoría se encuentra en mal estado, existiendo además déficit de los mismos. Como equipamiento la cocina consta de 5 tachos, para la cocción, los cuales son muy antiguos y no miden el tiempo, ni la temperatura, así como una máquina para la elaboración del puré. Los equipos de trabajo eléctricos no se encuentran anclados a tierra lo cual puede afectar en caso de descargas eléctricas.
Figura No. 5. Distribución en Planta
Tachos
Oficina J’ Brigada Oficina
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Condiciones de trabajo: En el local los trabajadores se encuentran hacinados, existe violación del régimen de trabajo y descanso, la pizarra general de distribución eléctrica se encuentra mal instalada ya que está continua a la cocina central y los trabajadores fuman dejando las colillas de cigarro en ese local lo que podría provocar un incendio. El ruido proveniente de los tachos es molesto para los que allí laboran. En cuanto a la ventilación en el área de elaboración, existe una sola abertura de entrada y una de salida del aire y estas no poseen mallas antimoscas, por lo que la misma resulta deficiente, además no existe una adecuada separación entre la cocina y el área de los desechos sólidos de la misma, así como de estos últimos con las salas y otros departamentos del hospital. Por otra parte existe falta de medios de protección y de trabajo tales como: guantes, botas, delantales y gorros. A partir del primer semestre del 2017 ha habido aumento de accidentes e incidentes laborales que han provocado incapacidad total y parcial para el trabajo.
El sistema de ventilación existente no cumple con los requerimientos técnicos establecidos ya que concentra el calor acumulado y los vapores en lugar de ser extraídos salen al aire contaminando el ambiente. No se toman todas las medidas necesarias para evitar la presencia en las zonas de preparación de alimentos de insectos y roedores que son conocidos portadores de microorganismos patógenos. Al personal no se le garantiza el uniforme reglamentario que incluye botas de goma, delantales, guantes u otros medios de protección individual.
Debido a la ubicación del almacén de víveres, en el sótano del hospital, justo debajo de la cocina, el proceso de elaboración de los alimentos comienza de 12:20-2:30 pm del día anterior donde se trasladan los alimentos desde el almacén hacia la dispensa. Al día siguiente, en el inicio de la jornada laboral, las viandas son llevadas al peladero y las carnes a la casilla para su preparación, de allí pasan al área de elaboración donde luego de la cocción de los mismos son llevados por las pantristas a las diferentes salas, en el caso de los enfermos y acompañantes, y al comedor, en caso de trabajadores, siendo este último el que ocupa la atención de esta investigación. El diagrama de recorrido (observar Figura
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No 6) muestra el recorrido que se establece en el proceso. Los principales problemas detectados en el diagrama de recorrido fueron el incumplimiento del Principio de Marcha Adelante, lo que constituye un riesgo de contaminación cruzada y diversos retrocesos durante el proceso de elaboración del almuerzo que inciden directamente en la calidad del servicio y repercuten en la posible contaminación de los alimentos.
Figura No 6. Diagrama de recorrido en el Proceso de “Elaboración de almuerzo para trabajadores de la cocina”.
En el área del peladero existen dos puestos (ayudantes) que se dedican a pelar y cortar todas las viandas que se van a utilizar en la jornada, próximo a este se encuentra el área de la casilla en la cual se realiza el corte de las carnes por parte de un cocinero. En el área de elaboración están determinados 2 puestos: el cocinero (tachero), que se ocupa de atender los 5 tachos y el cocinero para la atención de los fogones; cada uno de estos puestos tiene un ayudante asignado. Evaluación del cumplimiento de principios y normas en el flujo del proceso de “Elaboración de almuerzo para trabajadores de la cocina”
En los establecimientos y demás instalaciones dedicadas a la alimentación colectiva se deben tener en cuenta las regulaciones establecidas en las Normas
Taquilla
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Sanitarias de Alimentos y las Normas de Seguridad y Salud del Trabajo que a ellos les corresponda cumplimentar relacionadas con este tipo de proceso. En la cocina central del Hospital Provincial Pediátrico Universitario “José Luis Miranda”, debido a las deficiencias de los equipos y medios de trabajo no se garantiza la calidad pero además existe un deficiente sistema de preparación y cocción. Tampoco existe una línea fría y lo expresado anteriormente deja explícito que la línea caliente tiene grandes insuficiencias. El sistema de distribución no cumple con lo establecido al no existir los carros y medios necesarios ni tampoco un ascensor para la línea sucia y otro para la línea limpia. Los elementos del diseño evaluados muestran que debido a las condiciones constructivas, no se cumple con el Principio de Marcha Adelante y se incumple el avance de zonas más sucias a otras más limpias lo que constituye un riesgo de contaminación de los productos que allí se elaboran. Claramente otro elemento regulatorio a nivel internacional que se incumple es el relacionado con el requerimiento sanitario que dispone el 30 % de las superficies para ser ocupado por equipos y el 70 % por superficies de trabajo (pasillos y accesos), observándose que no existe espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todos los procesos, ni se delimitan de manera adecuada, las operaciones susceptibles, pudiendo causar contaminación cruzada. El local de la cocina no se encuentra centrado respecto al resto de las plantas hospitalarias y tampoco se corresponde con el orden lógico y recomendado de sus áreas, las que deben estar estructuradas de la forma siguiente: una destinada a la recepción de mercancías, almacenes y cámara de frío, área de preparación, elaboración, distribución, lavado de vajillas, contenedores de basura y área de aseo y vestuario. No existen pasos diferenciados para la salida y entrada de los carros de distribución y el área de cocina está próxima a procesos sucios, lo cual completa la valoración de que no se ha cumplido con los elementos regulatorios establecidos desde la concepción de la misma.
Lo anterior contribuye a la propagación de epidemias y enfermedades transmitidas por los alimentos y desechos dada por la manipulación por parte de las personas con alimentos crudos. Se adiciona que las ventanas no están
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provistas de rejillas a prueba de insectos, los depósitos de recogida de desechos se encuentran cercanos a la cocina sin tapa por lo que no se cumple con las normas sanitarias, o sea deben ubicarse en lugares donde no ofrezcan riesgo para los alimentos. Por otro lado, no se toman precauciones para impedir que los visitantes contaminen el área de elaboración ya que dentro de esta zona se encuentra el departamento del jefe de cocina.
Determinación del puesto crítico en el proceso deelaboración de almuerzo Aunque en todo el proceso se ha delimitado un gran número de insuficiencias existentes se hace necesario estudiar aquel o aquellos puestos que afectan más a los trabajadores. En la cocina se preparan 5 alimentos fundamentales y que no pueden faltar en el menú de cada comida diariamente, ellos son: arroz, potajes o caldos, viandas, plato fuerte y dulces. A través de entrevistas a cuadros de la cocina y administrativos, consulta de normas técnicas y la observación directa se determinó que la elaboración de los potajes es la actividad que más tiempo demanda en la preparación del almuerzo. Por estas razones se decidió escoger la elaboración de los mismos como representante tipo en la cocina y a partir de su análisis, aplicando la herramienta balance de carga y capacidad, poder identificar el puesto cuello de botella y continuar el estudio sobre el mismo.
En el diagrama OTIDA que aparece representado en el Anexo 1, se muestra el proceso de elaboración de los potajes.
Para este estudio se consideran 8 horas por turno aunque la capacidad unitaria (Cu) de cada puesto se calculó en dependencia de las normas de rendimiento o normas de tiempo que están establecidas en el puesto de trabajo. Las fórmulas utilizadas y los cálculos de las capacidades unitarias y totales de cada operación aparecen a continuación. La tabla No. 7 muestra la cantidad de equipos y obreros determinados.
Nt
F
C
u
t/
óC
uF
t/Nr
(1) Siendo:61 u
C
: Capacidad unitaria. Nt: Norma de tiempo. t F: Fondo de tiempo. ob uN
C
Ct
óCt
C
uN
eq
(2) Donde: Ct: Capacidad total. obN
: Número de obreros.Neq: Número de equipos
Cálculo de las capacidades unitarias y totales de cada operación Ft = 24días/mes* 1turno/día*8 h/turno = 192 h/mes
Cu1 = Ft / 0,0469 h/Kg = 4093 Kg/mes Operación 1
Ct1 = 4093 Kg/año * 1 cocinero =4093 Kg/mes
Cu2 = Ft /0,0897 h/Kg = 2140 Kg/mes Operación 2
Ct2 = 2140 Kg/año * 1 cocinero = 2140 Kg/mes
Cu3 = Ft /0,0578 h/Kg =3321 Kg/mes Operación 3
Ct3 = 3321 Kg/año * 3 ayudantes= 9963 Kg/mes
Cu4 = Ft *10,64 Kg/h =2042,88 Kg/mes Operación 4
Ct4 =2042,88 Kg/año * 1 equipo = 2042,88 Kg/mes
Cu5 = Ft / 0,0425 h/Kg =4517 Kg/mes Operación 5
Ct5 =4517 Kg/año * 1 ayudante =4517 Kg/mes
Cu6 = Ft / 0,023 h/Kg =8347 Kg/mes Operación 6
Ct6=8347Kg/año * 1 equipo = 8347Kg/mes
Determinación de las cargas a partir de las demandas
Como no existe salida defectuosa la carga es igual a la demanda. Q 1=Q 2=Q 3=Q 4=Q 5=Q 6 = 510,72Kg
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Tabla No. 7. Determinación de la cantidad de equipos y obreros
Calculado Decidido % de utilización
510,72Kg /4093 Kg/mes = 0,1247 1 12,47 510,72Kg /2140Kg/mes = 0,2386 1 23,86 510,72Kg /3321 Kg/mes = 0,1537 1 15,37 510,72Kg /2042,88Kg/mes = 0,25 1 25 510,72Kg /4517Kg/mes = 0,1130 1 11,30 510,72Kg /8347Kg/mes = 0,0611 1 6,11
Después del análisis del balance de carga y capacidad se puede apreciar que la operación limitante es la 4, o sea, la cocción con el uso del tacho. En el registro de incidentes, accidente y enfermedades con invalidez total y parcial del departamento de servicios generales se detectó que el mayor número de casos ocurrían en la cocina; siendo más frecuentes los incidentes, sin provocar lesiones, en el puesto de cocinero (tachero). Estos se manifiestan en resbalones sin caídas y golpes de calor por escape de vapor, pero también se presentan gran cantidad de certificados médicos por dolencias músculo – esqueléticos, por tanto, se considera justificable continuar el estudio en este puesto.