PARSEC

Generalmente el trigo es transformado en harina, y ésta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la proteína, que se encuentra contenida en el gluten. El trigo y los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y minerales, que son necesarios para el crecimiento sano de la población.

1.1.3. Almacenamiento

Los sistemas más utilizados para el almacenamiento de trigo, son los almacenes de suelo plano (naves industriales), los silos y los sacos. Este último sistema es aún común aunque se está perdiendo en las economías en desarrollo. Se construyen silos de hasta para 10,000 Tm de grano, bien sea en acero o en hormigón. Los silos de hormigón se hacen utilizando unos labios metálicos, el cual es un molde que se hace con dos anillos concéntricos de hierro, entre los que se echa el hormigón.

Los silos de hormigón llegan a tener hasta 40 metros de altura. El grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta 40 a 50 toneladas. Aunque se aún utilizan camiones que son capaces de descargar directamente en el silo, la práctica normal es que los camiones descarguen directamente como volquete en depósitos auxiliares en el silo.

En las economías avanzadas el grano prácticamente siempre se almacena a granel. En los países en vías de desarrollo, donde las granjas suelen ser pequeñas y el coste de la mano de obra es bajo, el almacenamiento en pequeños sacos es bastante común.

Los sacos usualmente se construyen con fibras vegetales coma la arpillera, o de tejidos con fibras de polímeros. El aire puede pasar a través de esta barrera y la humedad puede migrar desde y hacia el grano. En un buen almacén se produce siempre una pequeña pérdida de humedad con el tiempo. Por ello los granos envasados en sacos pueden admitirse para almacenarlos con un contenido en humedad entra el 1-2% por encima del contenido en humedad adecuado para el almacenamiento a granel (HR del 13%), a menos que los silos dispongan de un sistema de desecación. Si los granos se van a desecar mecánicamente antes del

14

almacenamiento, los silos a granel son ventajosos ya que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y volverlos a llenar después de desecar el grano.

1.1.4. Productos de trigo

El trigo es el principal cereal para la elaboración de pan debido a que produce una harina que puede formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y de la cual se pueden obtener productos esponjosos como tortas y panes, aun así en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable y otros cereales son usados en menor medida.

Las características panificables del trigo se deben a su contenido de proteínas, que en un 85% son gliadina y glutenina, estas al contacto con el agua, lípidos y suficiente energía forman el gluten, responsable de la cohesividad y viscoelasticidad de la masa, además de atrapar el gas producido en la fermentación de levaduras utilizadas en la elaboración de pan, tortas y galletas (González, A., 2015). La glutenina, aporta elasticidad a la masa y la gliadina le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad que es la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una suave. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. La harina "fuerte", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 gramos de agua por kilogramo de harina. Una harina suave, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500 gramos de agua por kilogramo de harina. En la Tabla 1.3 se detallan algunos productos y subproductos del trigo.

15

Tabla 1.3. Productos derivados del trigo

Productos del trigo.

Harina fuerte para pan francés y harina suave para

galletas, pastelería y

repostería.

Germen de trigo para barras nutricionales.

Harina Integral Afrecho

Pastas Tranquillón (Mezcla

de trigo con centeno)

1.1.5. Importancia y usos

Para el consumo humano el trigo es el principal cereal en diferentes países como Estados Unidos y Canadá; el arroz, es principalmente consumido en China, Japón y la India; el centeno en Rusia y Europa Central, el maíz en su mayoría se consume en México, Sudamérica y los Estados Unidos; sin embargo, no solo los principales cereales consumidos varían de un país a otro, sino también la importancia de los cereales como parte de la dieta.

En los lugares en que el abastecimiento de alimentos es inadecuado para la población, los granos deben utilizarse para evitar la inanición, el rendimiento estimado de 10 acres de tierra dedicada al crecimiento del ganado es carne suficiente para alimentar a una persona durante un año, pero esa misma cantidad de acres, se pueden utilizar para producir suficiente trigo para alimentar a 15 personas en un año. Los cereales como el trigo proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo y podría ser aún mayor en países como Estados Unidos, en donde se consume casi el 90% de la producción nacional de proteínas de los cereales, leguminosas y de vegetales; por cada unidad de proteína animal contenida, se ingieren 5

16

unidades de proteínas vegetales. El consumo de comidas de trigo representa directamente un uso más eficiente de la tierra arable, la energía latente y la mano de obra (Charley, H., 2012).

En la Tabla 1.4 se muestra el contenido nutricional del trigo, para una base de 100 g, el cual contiene 392 kcal, 14.3 g de proteínas y 0.078 mgde vitamina B9.

Tabla 1.4. Contenido nutricional del trigo

Trigo Base 100 g

Calorías 392 kcal Lípidos 2.4 g

Colesterol 0 g Proteínas 14.3 g

Magnesio 169 mg Calcio 50.3 mg

Hierro 3.8 mg Fosforo 467.7 mg

Potasio 578.3 mg Zinc 4.7 mg

Vitamina B1(Tiamina) 0.45-0.49 mg Vitamina B2 (Riboflavina) 0.17 mg

Vitamina B9(Ácido fólico) 0.078 mg Vitamina B3 (Niacina) 5.5 mg

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (2013).Valor Nutricional, 2013.Santiago, Chile, Sur América. Recuperado el 22 de julio 2015, de:http://www.fao.org/quinoa- 2013/what-is-quinoa/nutritional-value/en/

1.1.6. Distribución geográfica

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas en todos los continentes. Los principales países productores de trigo y su volumen de producción para el 2007 se presentan en la Figura 1.1. Los principales países aportadores hasta el año 2007 son China, India y Estados Unidos, con una cantidad de 50, 000,000-100, 000,000 toneladas por año.

17

Figura 1.1. Distribución de la producción de trigo en el mundo (Expresado en toneladas)

Fuente: De tales harinas tales panes (2007). Distribución de la producción de trigo en el mundo. Córdoba, Argentina, Sur América. pág. 29. Recuperado el 22 de julio de 2015, de https://www.iseki- food.net/webfm_send/1729

1.1.7. Importaciones de trigo

Según el Banco Central de Reserva (BCR) para el 2011, se importaron aproximadamente 540,560 kilogramos de trigo y derivados del trigo, lo que lo convierte en el tercer cereal más importado solo por debajo de maíz y la combinación de maíz amarillo y sorgo. En el Anexo 1 se detalla las cantidades y países de procedencia de las importaciones de trigo y derivados de trigo.

Para el año 2013, el volumen reportado de harinas importadas fue de 246,585 quintales, mostrando que el mes más activo fue noviembre con una importación de 26,871 quintales, al mismo tiempo pero en menor cantidad se importaron 2,323 quintales de gluten de trigo, y sus mayores meses de actividad fueron en junio, octubre y diciembre cuando se importaron 400 quintales en cada mes. Los países de los cuales se importó fueron Honduras, Guatemala, Canadá y Estados Unidos. En la Tabla 1.5 se muestran la cantidad y el valor en dólares de los productos importados de trigo.

18

Tabla 1.5. Principales productos de trigo importado por El Salvador

Producto Cantidad en quintales Valor en dólares

Gluten de trigo 2,323 $349,543.39 Harina de trigo 246,585 $12,594,820.32

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería (2013). Sistema de Inteligencia de Mercado, 2013. Documento de Gobierno. San Salvador, El Salvador, Centro América. Recuperado el 26 de marzo de 2015, de http://www.simag.mag.gob.sv/home/graficos/3