Emulsionado
Emulsionado
Mediante este proceso se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como la salsa Mediante este proceso se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como la salsa mayonesa, el alioli, la salsa
mayonesa, el alioli, la salsa béarnaise,béarnaise, la holandesa, etc.la holandesa, etc. Una
Unaemulsiónemulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma dees una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de gotas muy pequeñas
gotas muy pequeñas5252. La leche es una emulsión natural estabilizada de grasa en agua.. La leche es una emulsión natural estabilizada de grasa en agua.
La fase que está presente en fonna de gotas finamente divididas se llama fase dispersa y la matriz o la fase en La fase que está presente en fonna de gotas finamente divididas se llama fase dispersa y la matriz o la fase en que esas gotas están suspendidas o dispersas se llama fase continua. Según qué componente sea el que
que esas gotas están suspendidas o dispersas se llama fase continua. Según qué componente sea el que
constituye cada fase, la emulsión será distinta. Sea el caso clásico de una emulsión de dos líquidos inmiscibles constituye cada fase, la emulsión será distinta. Sea el caso clásico de una emulsión de dos líquidos inmiscibles como el agua y el aceite: Si el aceite es la fase dispersa tendremos una emulsión de aceite en agua. Si la fase como el agua y el aceite: Si el aceite es la fase dispersa tendremos una emulsión de aceite en agua. Si la fase dispersa es el agua, será el caso de una emulsión de agua en aceite
dispersa es el agua, será el caso de una emulsión de agua en aceite
El agua es un compuesto inorgánico, polar, como ya se vió en el capítulo correspondiente. El aceite es un El agua es un compuesto inorgánico, polar, como ya se vió en el capítulo correspondiente. El aceite es un
compuesto de naturaleza orgánica no polar. Esta gran diferencia es un impedimento para su matrimonio. No se compuesto de naturaleza orgánica no polar. Esta gran diferencia es un impedimento para su matrimonio. No se disuelve uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar uno en el disuelve uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar uno en el otro en forma de gotas finamente divididas, pero como todo matrimonio no consentido y mal avenido por otro en forma de gotas finamente divididas, pero como todo matrimonio no consentido y mal avenido por incompatibilidad de sus cónyuges, antes o después, de forma natural se separan
incompatibilidad de sus cónyuges, antes o después, de forma natural se separan5353, se divorcian, y se mantienen, se divorcian, y se mantienen
separados en dos fases por efecto de la tensión superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados, separados en dos fases por efecto de la tensión superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados, dispersos, aunque no unidos, y evitar la separación haría falta el concurso de un tercer elemento, el sagrado dispersos, aunque no unidos, y evitar la separación haría falta el concurso de un tercer elemento, el sagrado vinculo del matrimonio. La presencia de un agente tensioactivo, de un agente emulsionante.
vinculo del matrimonio. La presencia de un agente tensioactivo, de un agente emulsionante. ¿Qué es un agente emulsionante?
¿Qué es un agente emulsionante? Como explicación más simplista se puede decir que un agente emulsionanteComo explicación más simplista se puede decir que un agente emulsionante es una molécula orgánica, uno de cuyos extremos tiene afinidad por el agua (hidrófilo) y el otro por el aceite es una molécula orgánica, uno de cuyos extremos tiene afinidad por el agua (hidrófilo) y el otro por el aceite (lipófilo o hidrófobo).
(lipófilo o hidrófobo).
¿Cómo funciona un agente emulsionante?
¿Cómo funciona un agente emulsionante? Supongamos que, por la fuerza, por acción mecánica, medianteSupongamos que, por la fuerza, por acción mecánica, mediante batido, dispersarnos una p
batido, dispersarnos una pequeña cantidad de aceite en un grequeña cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente san volumen de agua a la que previamente se le hae le ha añadido unas cuantas moléculas de ese agente tensioactivo. Este orienta sus moléculas de forma que por su añadido unas cuantas moléculas de ese agente tensioactivo. Este orienta sus moléculas de forma que por su extremo lipófilo rodean las pequeñas gotas de aceite y exponen su extremo hidrófilo a la fase continua, a la fase extremo lipófilo rodean las pequeñas gotas de aceite y exponen su extremo hidrófilo a la fase continua, a la fase acuosa, por la que tienen afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atracción
acuosa, por la que tienen afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atracción
intermolecular las gotas de aceite se reúnan entre si formando una capa o fase aceitosa separada de la del agua. intermolecular las gotas de aceite se reúnan entre si formando una capa o fase aceitosa separada de la del agua. Las gotas de aceite, rodeadas de las moléculas del agente emulsionante se mueven libremente en el seno de la Las gotas de aceite, rodeadas de las moléculas del agente emulsionante se mueven libremente en el seno de la fase acuosa pero cuando se acercan unas a otras son repelidas por los extremos hidrófilos cargados
fase acuosa pero cuando se acercan unas a otras son repelidas por los extremos hidrófilos cargados
eléctricamente, cuya fuerza de repulsión es superior a las de atracción intermolecular. El agente emulsionante es eléctricamente, cuya fuerza de repulsión es superior a las de atracción intermolecular. El agente emulsionante es el sacerdote que oficia la ceremonia del matrimonio.
el sacerdote que oficia la ceremonia del matrimonio.
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52También se pueden dar emulsiones de sólidos y gases en También se pueden dar emulsiones de sólidos y gases en líquidos. Un souflé o un merengue es una líquidos. Un souflé o un merengue es una emulsión de un gas en unemulsión de un gas en un
líquido. líquido.
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53Debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atracción entre las moléculas de aceite, lasDebido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atracción entre las moléculas de aceite, las
gotas del mismo se unen unas con otras formando una
gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su fase oleosa, que por su menor densidad flotará sobre la fase o capa acuosa.menor densidad flotará sobre la fase o capa acuosa.
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¿Cómo se rompe una emulsión?
¿Cómo se rompe una emulsión? En teoría, el aceite y el agua podrían permanecer emulsionados, podríanEn teoría, el aceite y el agua podrían permanecer emulsionados, podrían permanecer en infeliz matrimonio, durante muchísimo tiempo, aunque
permanecer en infeliz matrimonio, durante muchísimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias oen determinadas circunstancias o
influencia de factores externos, como la adición de un exceso de la fase dispersa, un electrolito o aumento de la influencia de factores externos, como la adición de un exceso de la fase dispersa, un electrolito o aumento de la temperatura, etc., etc. se puede producir la inversión de la emulsión y/o la desestabilización de la misma con la temperatura, etc., etc. se puede producir la inversión de la emulsión y/o la desestabilización de la misma con la separación consiguiente. La separación del matrimonio por exceso de infidelidades de uno de los cónyuges. separación consiguiente. La separación del matrimonio por exceso de infidelidades de uno de los cónyuges.
Mayonesa
Quizás el ejemplo más instructivo y más típico de los productos que se pueden obtener mediante el proceso de emulsionado sea la mayonesa. Una emulsión de aceite en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar hasta la inusitada cantidad del 75 % de su composición. Se elabora fundamentalmente a base de los ingredientes que se relacionan a continuación:
• Aceite • Sal
• Zumo de limón • Yema de huevo El aceite constituye la fase dispersa.
El zumo de limón se puede sustituir por vinagre, según el gusto de cada uno. Tanto uno como el otro, aparte del sabor, lo que aportan es parte del agua, es decir parte de la fase acuosa o continua.
La yema de huevo, que supone como un tercio del peso total de un huevo sin cáscara posee la siguiente composición:
La yema de huevo aporta a la mayonesa, como componentes más importantes, el resto de la fase acuosa y el agente emulsionante, la lecitina (ver fosfolípidos y figura 2). El colesterol también posee poder emulsionante aunque muy específico y considerarlo aquí podría complicar demasiado la explicación.
Además de los ingredientes relacionados, a veces se le añade una pizca de mostaza, que aporta también poder emulsionante. Como ajuste final de viscosidad o para obtener más cantidad de mayonesa se puede añadir cualquier líquido acuoso: agua, zumo de naranja, vino blanco, etc.
¿Cómo se hace una mayonesa? Aparte de los ingredientes relacionados y los recipientes adecuados se necesita energía para romper la fase oleosa en gotas minúsculas y dispersarlas en la fase acuosa. La energía se puede suministrar mediante dos métodos:
o Método de la fuerza bruta o Método de la persuasión
El primero es el más cómodo y rápido. Se trata de utilizar una batidora eléctrica, pero se corre el riesgo de que un exceso de energía al final del proceso, cuando la proporción de aceite está al límite, produzca la coalescencia de sus gotas54 y se rompa la emulsión, se corte la mayonesa.
El segundo es un método incómodo, lento y requiere un buen brazo y, a veces, el auxilio de otra persona para ir añadiendo el aceite. Como recipiente se puede utilizar un mortero y aplicar la energía con su mano, o un bol y un utensilio de los que se utilizan para batir claras.
Como método intermedio, también manual pero con posibilidad de controlar la cantidad de energía a lo largo del proceso, se puede hacer uso de la batidora manual de la figura 50.
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El impulso de las gotas de aceite a través del medio es tan fuerte que las fuerzas de repulsión de las molécula de lecitina no pueden impedir que las gotas de aceite choquen unas con otras y se unan, separándose del medio acuoso.
Procedimiento.
1. El primer paso es añadir al recipiente la yema de huevo y la sal y mezclar o batir ligeramente. En este
momento las moléculas de lecitina se encuentran en la fase acuosa formando micelas. Es decir agrupaciones de moléculas unidas por su extremo lipófilo como se observa en el cuadro 1 de la figura 5 1.
2. El zumo de limón o el vinagre se deben añadir después de que se forme la emulsión inicial, pues cuanto más concentrada esté la yema (la lecitina) más fácilmente se formará la emulsión.
3. Se comienza a añadir el aceite muy lentamente, gota a gota al principio, con batido simultáneo para dividir el aceite en gotas microscópicas. Desde el momento en que aparecen las primeras gotas de aceite en la fase acuosa las micelas de lecitina se van disgregando y sus moléculas se incrustan en las microgotas de aceite mediante sus extremos lipófilos, rodeándolas y manteniéndolas separadas. Cuadro 2 de la figura 5 1. 4. Formada ya la emulsión inicial se añade el zumo de limón y sin dejar de batir se va añadiendo el aceite,
aunque ya no es necesario que se añada gota a gota. Puede hacerse en pequeñas porciones que no
sobrepasen un tercio del volumen de la yema de huevo que se puso inicialmente. Digamos el contenido de una cucharada de café por adición.
5. La emulsión gana en consistencia. Cuando se ha añadido igual volumen de aceite que había de yema, las microgotas de aceite ya son tan numerosas que no fluyen con la libertad y facilidad que lo hacían al principio, dando lugar a un aumento importante de viscosidad, que es señal de que estarnos ante un
emulsión estable. Cuadro 3 de la figura 51.
6. Si se sigue añadiendo aceite, se continúa emulsionando aunque su fase dispersa sea mucho mayor que la acuosa, pero llega un momento en que en tan poco volumen de fase acuosa hay tantas microgotas de aceite que se alcanza el empaquetamiento esférico de máxima compacidad (Ver cuadro 4 de la figura 5 1, donde se ha prescindido de dibujar las moléculas de lecitina en aras de la simplicidad y comprensión). Esta situación corresponde a una relación de aceite agua 75 / 25. La viscosidad de la salsa es máxima y es el momento de terminar la operación pues la situación es critica. Las microgotas de aceite no pueden moverse libremente y si se aplica un exceso de energía y/o se añade más aceite se produce la coalescencia de las microgotas con la consiguiente inversión de la emulsión y/o rotura de la misma.
7. Aparte de otros factores que no vamos a considerar para no complicar el problema, al producirse la
coalescencia, si hay suficiente energía, se produce de forma simultánea la inversión de la emulsión. Una emulsión de agua en aceite 25 / 75, con una caída brusca de viscosidad. La salsa se vuelve liquida. Ahora son las moléculas de lecitina que con sus extremos hidrófilos rodean las microgotas de agua y las mantienen dispersas en la fase oleosa. Cuadro 5 de la figura 5 1. Si no hay suficiente energía para formar las
microgotas de agua u ocurre cualquier otra interferencia, se produce la rotura de la emulsión con formación de dos fases; la oleosa encima de la acuosa por su menor densidad. Cuadro 6 de la figura 5 1.
Si se quiere obtener más cantidad de mayonesa y no se dispone de más huevos, hay que aumentar la fase
continua mediante la adición de un líquido acuoso (que incluso puede llevar los aromatizantes que se deseen) y continuar con el proceso de batido y adición simultánea de aceite. Hay un límite de crecimiento que viene
definido por la capacidad emulsionante de la lecitina. Si se quiere forzar ese límite cabe la alternativa de añadir una pizca de lecitina de soja, fácilmente adquirible en tiendas especializadas. El resultado de toda esta
operación es una mayonesa más fluida y más pálida.
Precisamente cuando se quiere una mayonesa fluida porque el uso a que va destinada así lo requiere la solución arriba apuntada es la adecuada. La adición de la clara del huevo, desde el principio o al final ayuda a conseguir cierta fluidez, aparte de servir de freno a la coalescencia de las microgotas de aceite. Al desnaturalizarse las moléculas proteicas de su albúmina por efecto de la acidez del medio y de la agitación, se entremezclan y abrazan las microgotas de aceite creando un entramado que dificulta la coalescencia.
¿Qué hacer cuando una emulsión se rompe, cuando una mayonesa se corta?
La adición de un poco de medio acuoso con fuerte agitación funciona en la mayoría de los casos. Si no es así, conviene separar a otro recipiente una pequeña porción de salsa que contenga la mayor cantidad posible de fase acuosa (yema-zumo de limón). Añadir un poco de yema de huevo fresca y un chorrito de agua, batir
fuertemente hasta conseguir una emulsión inicial y a continuación proceder a añadir lentamente y con batido simultáneo la salsa cortada como si se tratara de aceite. Seguir el procedimiento establecido. La adición de una pizca de mostaza fina, junto con la yema fresca y el agua ayuda muchísimo a conseguir una emulsión inicial
estable.
Dosprecauciones importantes a tener en cuenta. Una, utilizar todos los ingredientes a la temperatura de la cocina. Nada de frigorífico. Otra, utilizar siempre huevos frescos. Con el almacenamiento en el tiempo la lecitina de la yema se degrada, con lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta por tanto la cantidad
relativa de colesterol, que no se altera con el tiempo. Esta situación, debido a las especiales características de la molécula de colesterol puede favorecer la inversión de la emulsión en fases tempranas del proceso.
Estos remedios y precauciones apuntadas son conocidas por la mayoría de las amas de casa, aunque quizás no supieran por qué se aplican o se tienen en cuenta. Por cierto que nuestraama de casa, a la que tenemos
olvidada, se está aficionando a la físico-química de la cocina. Se ha dado cuenta de que lo que al principio le resultaba algo farragoso y árido, le ha sacado de algunos apuros en su quehacer diario.
El último, cuando de nuevo su cuñado hipocondriaco se le presentó a la hora de comer diciéndole que lo único que iba a tolerar su estómago era un huevo duro con mayonesa. Nuestra querida y sufrida ama de casa tenía un solo huevo y por tanto un dilema. Si cocía el huevo no podía servírselo con mayonesa, y si lo utilizaba para hacer mayonesa no podía servirle el huevo duro. Afortunadamente, ha ido desarrollando su creatividad en la solución de problemas.
Cuando pone a trabajar sus neuronas y empieza a funcionar la sinapsis, se acuerda que todavía conserva la jeringuilla y la aguja hipodérmica que no hacía mucho tiempo había utilizado para inyectar un pavo que asó en
el horno, que por cierto le salió extraordinariamente bueno, jugoso y tierno.
Introduce la aguja en el huevo y tantea con el émbolo de la jeringuilla hasta que penetra en la yema. Extrae una pequeña parte de la misma y pone el huevo a cocer en agua con un poco de vinagre para que la clara que
pudiera salir a través del orificio ocasionado por la aguja, coagule con rapidez y tapone.
La yema extraída la vierte a un pequeño mortero y procede a hacer la mayonesa como ella sabe, mediante el método de la persuasión. No hay suficiente cantidad para utilizar una batidora eléctrica. Al final consigue un par de cucharadas soperas de mayonesa. Suficiente para acompañar el huevo duro y quitarse de encima el problema de su cuñado hipocondriaco. Queda enormemente satisfecha.
Se quita el problema de encima pero después de comer tiene que volver a emulsionar. Cuando pone en el seno del fregadero los recipientes y utensilios que ha utilizado para elaborar la mayonesa y trata de limpiarlos, lo que
hace es añadir agua y detergente, el cual, debido a sus propiedades surfactantes (disminución de la tensión superficial, mencionado anteriormente), emulsionantes, emulsiona la grasa de los recipientes en el agua y desaparece rápidamente, quedando limpios y brillantes después de un ligero enjuague.
Alioli
Estamos ante otra emulsión de aceite en agua que se elabora exclusivamente a base de ajo y aceite. Presenta un sabor a ajo que varia entre fuerte y muy fuerte. Su textura debe ser consistente, altamente viscosa, con el aspecto de una gelatina Se le puede añadir sal y se puede intentar suavizar algo con zumo de limón. Si para facilitar el proceso de