Pedalling

grave. Cómo te vas… con qué argumento sales tú a la calle a decir que tenemos que salir a la defensa de la identidad… mmm… de la cocina del colombianos cuando te pueden decir: “no, pero es que sí que fulano de tal es millonario con este restaurante vendiendo ajiaco deconstruido”, porque, porque es tal la fuerza en la masa de concurrir a esto que ya es inatajable, yo creo que lo único que hay que hacer es dejar huellas ehhh… y que los que están trabajando en, en, en este, en este tema pues llenen siquiera las bibliotecas de las redes. Mira, yo cuando estaba haciendo la enciclopedia de El Tiempo me iba, creo que se llama Cinic, Cinic es un centro de investigación de identidad colombiana, y yo me iba a Huila encontraba achiras, chi chin chi chi chin. Nos quedamos en la nata de lo obvio, ¿me entiendes? Tú te vas y buscas en la red cocina de… Ghana, de Ghana, digamos de donde pelearon y se hicieron picadillos de Ruanda. Te sale comida de Ruanda. Colombia es uno de los piquitos que cuando tú vas a la red la información que consigues de cocina es… de comercio, vendo empanada, vendo ajiaca, vendo… pero ese gusto que tiene el mundo entero, te digo es el mundo entero, porque en estos cuatro libros que baje de mi casa está el mundo entero: China, Tailandia, tengo ese librito que traje hace poquito de Inglaterra de comida vieja de Inglaterra, la señora dice que así cocinaban su abuelo, su abuela y su bisabuela… Fui ehh… pasé la navidad, año

nuevo… y en el año nuevo y la navidad era la comida que siempre comen. Por eso, me reconcilie, reconcilie… no me reconcilie porque no había peleado con ella, pero sí fue como encontrar a la papa. Ellos son tan fieles a la papa que les… los salvó de la hambruna, que comen papa para todo, diario y no es que te digo que van a hacer la papa al estilo no sé qué… ¡la papita! ¡la ensalada! ¡el pure! ¡el pollito asado¡ ¡muchas legumbres¡ común y corriente como siempre se lo han comido. Los postres, las tortas, las tortas que siembran ellos, no los ponqués que están de moda. ¡No! Así no construyes identidad. SI yo le voy a dar paso, eso lo borras, a los postres industriales de una marca de una judía en Bogotá, entonces mi amor todos los restaurantes venden eso, pero la tortica, la mantecada, divina, no porque eso ya no se usa. Quién ha dicho que la comida tiene moda. Yo no, yo no, no sé, yo creo que la cocina es gusto. Es gusto. La boca me sabe a… uno acumula además a lo largo de su vida acumulas un historial de sensaciones… Eso quita la voz. Yo no sé si seré un ser privilegiado, si soy extraterrestre, pero yo le doy gracias a Dios que me hubiera dado ese don del gusto. El don de la sensibilidad, que tú acumulas, vas haciendo acopio de ayy el olor del mar cuando estuve en… ayy ese bollo con no sé qué… el chicharrón que me comí en tal sitio… es como el sexo. En una teoría sexual de Freud empieza con eso: alimento y sexo son lo mismo. Y si yo termino siguiéndome por las tendencias de sexo con mano atrás, cosa aquí estilo gringo, un remedo de sadomasoquismo, ¿entiendes? ¡No! Si yo termino comiendo como manejo mi sexualidad, termino siendo una ahh… promiscua feroz. Venga todo. Todo entra. Y después, como me hace daño, todo medicinas. Una promiscua sexualidad de tal manera que ahí van 9 mil mijita enfermedades, pero pa’ eso están las medicinas y pa’ eso están los preservativos. No. Entonces, tendríamos que tener preservativos en la boca pa’ que me pase todo lo horrible que va a llegar por este tracto, para que yo sea más sana, viva más, duerma mejor, trabaje mejor, ¿no? El otro día vino un realizador cinematográfico y ‘tamos hablando de la comida en el cine, decía: mira te puedes imaginar Coppola en un rodaje, Coppola en un rodaje no va a dejar en manos de producción la comida. No. Porque tú tienes que cumplir con una labor en la cual no puedes estar relleno de manteca, ni grasa, porque es almuerzo, desayu… desayuno, almuerzo y comida. Ay a este pelado le decía: los rodajes siempre se llama muy temprano en la mañana, osea yo también hice guiones de, de, de cine mediometraje ehh… y realización y me gané propios en FOCINE y yo sé lo que es un rodaje. Entonces, tu ya haces el llamado tres y media de la mañana tiene que estar transporte listo, porque a la seis empieza el rodaje con tus desayunos suculentos. Yo le decía, niño, que sea al estilo colombiano: están los chóferes, los arrastra-cables, están los luminotécnicos, que son de peso, ponle ehh… ehh… un caldo e’

costilla, ponle una súper changua, ponle una cosa que sean energéticas que estén de acuerdo su costumbre alimenticia, ¿sí? Y que sea suculento de manera que no tenga que ir corriendo al almuerzo, para almorzar y quedar pesado y empezar rodaje y llena con muy buenos refrigerios a lo largo del rodaje y, al final, una buena cena, que también tiene que ser liviana porque tiene que dormir muy bien para madrugar al rodaje del día siguiente. “Estrella será la primera vez que yo voy a hablar con producción sobre el…”, le dije: “yo sé que tú eres un niño de buen comer entonces tú no puedes dejar esto…”, “no, que ahí es que traen una máquina para hacer las bolsitas de, de…”, “¿por qué no van a tener una olla con yerba fresca pa’ tener agua aromática fresca”, “ay verdad”, “y eso que tú trabajo va a ser verde, osea, va a ser un trabajo ecológico”. Entonces, y exígele más comida nacional, exige que todo sea muy fresco, acabado de hacer, a la minuta, de manera que nadie quede ehhh… con el estómago pesado, sino con esa, con esa satisfacción que te da una buena comida. Que la satisfacción que te debe dar un buen sexo. Que es como de una placidez, como de una… ¿sí o no? Es igual, es tal cual. [pausa] Tal cual. Entonces, tiene que ver también con la figura, ampliación de pechos, ampliación de glúteos, porque la gente no se acepta como es y si tú te aceptas como es, el otro te va a amar como eres. Me tomas o me dejas. Esa soy yo. Esta es mi comida, pero yo no la voy a cambiar.

0:58:24 – 0:58:35 P: ¿La comida colombiana no se acepta como es?

E. de los R.: No, no, no, fíjate pero es que no ves como la