Chapter 6 Conclusion and perspectives
6.3 Perspectives
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cámara de mantención fría, limpia y ordenada, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil.
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.) - Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...) - Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y lima, etc.)
- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso sí, sin perder su calidad nutritiva. Es preferible mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizándolo lo más rápido posible.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...) con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmente. 3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco. Si no debemos optar por otros métodos de conservación.
Utilización gastronómica
Sirve como guarnición, decoración, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelería como en la cocina. Fruta seca: Es la que su estado de maduración presenta una disminución de su contenido acuoso que permite la conservación, composición es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la parte comestible, ejemplo nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y linolénico), vitaminas liposolubles y como ya se menciono un mínimo porcentaje de agua se caracterizan por estar protegidas por una corteza, la cual es desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas también se les denomina nueces, frutos oleaginosos, generalmente son pequeñas, en gastronomía no solo se utilizan como fruto en sí sino también se utilizan para la elaboración de aceites que serán utilizados en alta gastronomía internacional, también son utilizadas de manera industrial para la elaboración de esencias las cuales serán utilizadas para la aromatización de las preparaciones culinarias, especialmente las dulces.
Algunas frutas secas más importantes en nuestro país son las nueces de nogal, castañas, piñones y almendras, Se recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calórico, pero siempre deben estar consideradas en la dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se deben mantener la mayoría de ellas a temperatura ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se utilizan como garnitura especialmente en panadería o en cocina, también se pueden elaborar elementos decorativos como el nugatine.
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Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de deshidratación disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que durante la edad media los monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para cocteles.
Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos métodos controlados. Por ejemplo hornos eléctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas frutas contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es mínimo.
Características
Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar que indistintamente su origen o clasificación deben presentar las siguientes características:
Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición. Así deben presentarse en el mercado libre de insectos, parásitos, enfermedades.
Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente.
Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya que comercialmente se debe definir su época de cosecha para su posterior almacenamiento y venta, gastronómicamente también es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en cuenta que cuando la fruta pasa de etapa comienza su descomposición.
Se debe considerar la clasificación de la fruta en el aspecto botánico, para saber cómo almacenarlas este aspecto influyen en el ámbito gastronómico, es decir podemos tener una Fruta climatéricas, lo que significa que la fruta seguirá madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan inmaduras para que durante su transporte y distribución continué el proceso de maduración (manzana, plátano aguacate, duraznos, pera, mango y papaya), estas frutas como siguen respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no climatéricas, las cuales carecen de un proceso de maduración típico, porque depende de las ramas y las hojas de la planta y por lo tanto su maduración no continua después de ser cosechada (uvas, fresas, piña, cerezas , melón y sandía).
Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evalúa con la vista y son los primeros que hacen frente al consumidor.
Tamaño, forma y peso: La mayoría de estos factores está sujeto al tipo de fruta, pero en gastronomía es muy importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de calibre esta excelente. Para poder determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta que permite medirla, decidimos si compramos la fruta por un tipo de calibre cuando la producción lo amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamaño, ejemplo manzanas asadas.
Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es característica de apariencia. La viscosidad se reserva para la medición de líquidos o semilíquidos tales como salsas y purés.
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