Phylogenetic analyses

Las legumbres incluyen todo tipo de porotos secos y guisantes.

Las lentejas son las legumbres más viejas y deben ser tratadas en forma separada, porque se cocinan más rápido que las otras.

Porotos secos: hoy en día es considerado un alimento básico para millones de personas. Históricamente, fueron usados como moneda de trueque; en el imperio romano eran un objetivo político, ya que en reuniones secretas el poroto blanco significaba la aprobación de la autoridad, y el negro, el rechazo de la elección. Antes de llegar al consumidor, los porotos son limpiados para removerles la vaina, tallo y otras impurezas. Maquinas especiales son utilizadas para este trabajo. Las habichuelas descoloridas se producen con maquinarias equipadas con ojos electrónicos fotosensitivos.

La siguiente es una lista de las variedades más populares de porotos en el mundo: negros, blancos, pintos, garbanzos, rojos, norte lima, rosados, mexicano, etc. Estos productos poseen elevados contenidos de hidratos de carbono complejos, fibras y proteínas, especialmente si los combinamos con carnes; tienen asimismo bajo contenido de grasas libres de colesterol; son ricos en potasio, hierro, folato (ácido fólico), vitaminas, minerales, pero son a su vez, bajos en sodio.

Para preparar estos productos se deben considerar los siguientes consejos: 1. Lavar cuidadosamente y remover las partículas extrañas al producto.

2. Los productos secos deberán ser remojados con anterioridad, en algunos casos, desde el día antes. Siempre se debe usar estos porcentajes: por un kilo de porotos,

emplear 3 litros de agua; llevar al punto de hervor; cubrir la olla y sacarla del fuego, dejarlos descansar por una hora y continuar con el punto 3.

3. Caliéntelos hasta que estén blandos, siempre a fuego lento (algunas de estas habichuelas necesitarán de hasta 3 horas de cocción)

A pesar de que los porotos son económicos, sabrosos y llenos de nutrientes, algunas personas suelen evitarlos porque les produce gases intestinales e hinchazón. Este problema se manifiesta en individuos que no consumen estos productos regularmente para evitar esta situación incómoda, se sugiere:

¥ Siempre cocerlos bien, porque la cocción rompe los almidones que causan el problema. ¥ Descarte el agua en que fueron remojados.

¥ El poroto lima, los verdes partidos y las lentejas, son más fáciles de digerir; se debe iniciar la ingesta de porotos por los más asimilables.

¥ Comenzar ingiriendo pocas cantidades y aumentar paulatinamente el consumo. ¥ Masticar bien antes de tragar.

¥ Elevar el consumo de agua en la dieta a medida que aumente la indigesta de frijoles u otro grano leguminoso.

GUISANTES

Los guisantes secos son un alimento interesante y muy versátil; se los puede agregar a cualquier plato. Estos son de color verde o amarillo; se pueden encontrar enteros o partidos en dos. Los cocineros los prefieren ya separados en dos; esto está relacionado con el tiempo de cocción, en especial si se lo combina con arroz pillaf. Los guisantes son utilizados en la Cuisine italiana; son altos en carbohidratos complejos, fibras, potasio, vitaminas y minerales; a la vez bajos en grasas, y de precio accesible, si se lo compara con los productos potencialmente peligrosos, su riesgo es menor.

LENTEJA

Es la legumbre más conocida; tiene forma de disco y no es necesario remojarla con anterioridad, y se cocina entre 15 y 20 minutos. Su uso se ha extendido mundialmente, por

TEMA 5 VITAMINAS

PREGUNTAS CLAVES

1. ¿Cuáles son las características generales de las vitaminas? 2. ¿Cuáles son las funciones de las 13 vitaminas?

3. ¿Cuáles son las vitaminas que pueden estar en deficiencia en nuestra dieta? 4. ¿Cómo conserva usted las vitaminas cuando prepara y cocina los alimentos? 5. ¿Cuándo debemos usar complementos vitamínicos?

INTRODUCCIÓN

Las vitaminas son moléculas orgánicos que se encuentra en los alimentos. Ellas son esenciales, en pequeñas dosis, para el crecimiento y buena salud. Las vitaminas son todas similares porque están hechas con los mismos elementos, carbono, hidrógeno, oxígeno y algunas, con nitrógeno y cobalto; las vitaminas son diferentes en su estructura y funciones específicas, tanto que a veces estas funciones son múltiples en el cuerpo.

A medida que las vitaminas eran reconocidas como tales, los científicos comenzaron a nombrarlas por su estructura o función, a la vez iniciaron los estudios de sus estructuras y la reproducir artificial ó sintética suplementaria de moléculas con idéntica estructura a las encontradas en los alimentos.

Nuestro cuerpo no puede reconocer cuando la vitamina es natural o artificial, lo importante es que tenga la misma estructura.

Características elementales de las vitaminas:

1. Muy pequeñas cantidades de vitaminas son necesarias para el cuerpo aunque también es muy poca la cantidad de vitaminas que hay presentes en los alimentos. Algunas vitaminas son medidas en U. I. (Unidades Internacionales) pero también son mensuradas por su actividad biológica y por su peso en microgramos o miligramos (Recordar que una onza equivale a 28.3 gramos, el miligramo es 1/1000 del gramo, el microgramo es 1/1000 del miligramo).

2. A pesar de que se necesita en pequeñas cantidades, el rol que tienen es extremadamente importante. Su ausencia puede provocar interrupciones metabólicas determinantes o fatales. Por ejemplo la ausencia de la vitamina C su conveniente almacenamiento; es fácil y versátil de preparar, y se combina con casi

cualquier sabor.

Se la puede encontrar en diferentes colores, marrón rosado y amarillo; posee las características nutricionales de los guisantes, además de ser muy ricos en folato, son excelentes fuentes de proteínas para sopas, estofados, salsas, rellenos y ensaladas.