Guideline 7: Communication of research
3. Theoretical principles
3.2 Post-wimp interfaces
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se transforma, principalmente, en alcohol y en gas carbónico, por la acción de las levaduras alcohólicas.
alcohol y en gas carbónico, por la acción de las levaduras alcohólicas. Según Gay Lussac:
Según Gay Lussac: C
C66HH1212OO66 --- --- 2C2C22HH66O O + + 2CO2CO
100
100 g g 51.34 51.34 g g 48.16 48.16 gg22 Esto es válido para el 90% del azúcar
Esto es válido para el 90% del azúcar
Además del alcohol y el gas carbónico, se forman otros productos como: Además del alcohol y el gas carbónico, se forman otros productos como: -Glicerina (su presencia hace que los vinos sean más dulces)
-Glicerina (su presencia hace que los vinos sean más dulces) -Acido succínico
-Acido succínico
-Alcoholes superiores (amílico e isoamílico) -Alcoholes superiores (amílico e isoamílico) -Acidos volátiles (ac. Acético)
-Acidos volátiles (ac. Acético) -Aldehídos
-Aldehídos
Durante la fermentación del mosto, se pueden apreciar las siguientes Durante la fermentación del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestacion
manifestaciones es externas:externas:
1)Una efervescencia por desprendimiento del anhídrido carbónico 1)Una efervescencia por desprendimiento del anhídrido carbónico 2)Un aumento de T° en el seno de la masa que fermenta
2)Un aumento de T° en el seno de la masa que fermenta
3)Un cambio de sabor en el líquido puesto en fermentación, que de azucarado 3)Un cambio de sabor en el líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma rápidamente un gusto alcohólico
toma rápidamente un gusto alcohólico
4)Una disminución de su densidad que se aproxima a la del agua y después se 4)Una disminución de su densidad que se aproxima a la del agua y después se hace menor
hace menor
5)Un aumento de color, cuando está en contacto con hollejos de uvas coloreadas 5)Un aumento de color, cuando está en contacto con hollejos de uvas coloreadas FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes: Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes: 1)Oxígeno
1)Oxígeno::
La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de alcohol por La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de alcohol por ella se da en ausencia de oxígeno.
ella se da en ausencia de oxígeno. Es conveniente oxigenar, inicialmente
Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto , el mosto para promover el desarrollo de laspara promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentación levaduras y tener una masa celular adecuada que lleve a cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno.
alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno. 2)Temperatura:
2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los La actividad de la levadura empieza a 20°C y conforme aumenta la T° hasta los 35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se 35°C se va haciendo más rápida. Pero, por encima de los 35°C, la fermentación se hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen hace más lenta y puede detenerse y también existe el riesgo de que desarrollen bacterias acéticas o lácticas.
Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días, Para obtener una fermentación normal que se efectúa en un tiempo de 3 a 5 días, es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la es preciso que la T° del mosto esté comprendida al principio entre 18 y 22°C y la T° no excede de 35°C.
T° no excede de 35°C. 3)Acidos
3)Acidos:: El ácido
El ácido que tiene que tiene una acción una acción negativa sobre negativa sobre la la actividad fermentativa de actividad fermentativa de lala levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt.
existe un grado de acetificación mayor a 1 g/lt. 4)Alcohol
4)Alcohol::
A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras A partir de los 13°G.L., el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras 5)Azúcar
5)Azúcar :: El azúcar
El azúcar a a concentraciconcentraciones elevadas ones elevadas (mayor a (mayor a 30%), también 30%), también tiene tiene un un efectoefecto nocivo sobre las
nocivo sobre las levaduras, producienlevaduras, produciendo plasmólisis.do plasmólisis. 6)Antisépticos:
6)Antisépticos: La acción del SO
La acción del SO22 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentraciónsobre la levadura depende de la temperatura, la concentración
de azúcar y
de azúcar y la concentración de alcohol.la concentración de alcohol.
-En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras -En mostos, una dósis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras -En vinos, una
-En vinos, una dósis dósis de 50 de 50 mg/lt inactiva a mg/lt inactiva a la levadurala levadura 7)Nutrientes
7)Nutrientes::
Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la Una dósis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación de alcoholes s
alcoholes superioreuperiores.s.
METODOS DE FERMENTACION METODOS DE FERMENTACION a)E
a)En cun cu bas abiertasbas abiertas::
-Se realiza en casi todas las bodegas del país. -Se realiza en casi todas las bodegas del país.
-Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es -Se forma una capa en la superficie con todo el material sólido del mosto que es empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina empujado a la superficie por el anhídrido carbónico. Esta capa se denomina “sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante”
“sombrero” y el modo de fermentación se denomina “sombrero flotante”
-Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales: -Cuando se realiza este método se tienen que tener ciertos cuidados especiales: -Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”. -Inmersiones periódicas del “sombrero”, esta operación se denomina “basuqueo”. Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo Si no se realiza esta operación, los vinos obtenidos serán pobres en color, de bajo extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y también a acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6 acetificarse. El “sombrero” se tiene que sumergir, periódicamente, cada 5 a 6 horas.
horas.
-Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para -Para evitar el “basuqueo” contínuo, se ideó poner una rejilla de madera para mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se mantener el “sombrero” sumergido. En este sistema de fermentación que se denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero denomina “sombrero sumergido” se eliminan los peligros de acetificación, pero
persiste el problema de la poca extracción de las materias extractivas del orujo, por lo que se tiene que realizar periódicamente (1 vez al día), el “repisado”.
-El “repisado” consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta ésta y se procede a la inmersión del sombrero con la “basuca”. Después se vuelve a poner la rejilla y se adiciona el mosto extraído.
-Todas la manipulaciones realizadas en la fermentación a “sombrero flotante” o a “sombrero sumergido”, ocasionan gastos de mano de obra y pérdidas de mosto y en algunos casos empleo de bombas que hacen elevar el costo de producción. b)En cubas cerradas
Se utiliza un tipo de cuba denominada “Décaillet” o cuba de agotamiento automático.
Esta cuba tiene las siguientes ventajas:
-Permite realizar una disolución perfecta de la materia colorante
-Suprime todos los riesgos de acetificación del “sombrero”, ya que éste se encuentra constantemente sumergido
-Asegura una aireación moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras -No se requiere de sistemas de enfriamiento
CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentación y determinar el momento del descube es necesario hacer las siguientes determinaciones:
a)Densidad: se hace con el mostímetro, nos da idea del consumo de azúcar
b)Temperatura: es importante, para tomar las medidas necesarias y que la T° no sobrepase los 30°C.
La temperaturas adecuadas de fermentación, dependen del tipo de vino a elaborar:
-Vinos blancos y rosados: 18-20°C (preservar aromas) -Vinos tintos: 25-28°C (extracción de color)
Para enfriar el mosto se realiza el “remontado”. REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireación del mosto, lo que hace que la T° descienda. Además, el remontado homogeniza la masa líquida.
Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de fermentación.
Se puede hacer: -Con aireación -Sin aireación
Desventaja del remontado: -Pérdida de alcohol
-Disminución del SO2
-Excesiva multiplicación de levaduras (bajo rendimiento en alcohol) Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireación a las 4 hrs de adicionar SO2 y se agrega el pie de cuba
-2do remontado con o sin aireación cada 24 hrs
En vinos blancos, se realiza el remontado cada día sin aireación.
En vinos tintos, el remontado se puede suplir con refrigeraciones y basuqueos. REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentación se pueden utilizar refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado externamente por agua lo más fría posible.
La duración de la refrigeración está en función de: -T° del mosto
-Disminución de la T° que se pretenda obtener -Caudal del mosto
-Temperatura y caudal del agua de enfriamiento utilizada (puede ser reemplazada por salmuera)
k. DESCUBE
Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el vino.
El descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1015-1010.
Se realiza abriendo la llave de la cuba y dejando que el mosto caiga en un recipiente. Este líquido obtenido se denomina “vino de gota”. El rendimiento en “vino de gota” es de 60 a 70%.
Los orujos después del descube quedan impregnados de vino. Estas materias sólidas tienen un peso que varía entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por prensado, denominándose “vino de prensa”, para lo cual se utilizan las “prensas hidraúlicas”.
El rendimiento en “vino de prensa” es de aproximadamente 12%. L. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operación que consiste en separar el vino de sus “heces” (depósitos o sedimentos).
Estos depósitos están constituídos por: -Restos de hollejo
-Mucílagos y pectinas -Colorante
-Sales -Levaduras
El primer trasiego se practica con aireación y debe hacerse 8 a 10 días de terminada la fermentación.
El segundo trasiego se realiza a 1 ½ a 2 meses después del primero ( a comienzos del invierno). Durante este segundo trasiego es que se hacen las mezclas de los vinos con la finalidad de obtener lotes uniformes (°G.L. y acidez) Un tercer trasiego debe hacerse aproximadamente después de 3 meses y un cuarto trasiego antes del período de intenso calor.
-Rellenos
Esta operación consiste en mantener los depósitos de los vinos llenos, utilizando un vino de buena calidad y sulfitado.
a)Fermentación maloláctica b)Añejamiento de los vinos
A)FERMENTACION MALOL ACTICA:
Es una fermentación secundaria llevada a cabo por las bacterias lácticas que hace que disminuya la acidez fija (ácido málico) y por lo tanto suaviza el vino.
Las bacterias lácticas pertenecen a los siguientes géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus
De 1 g de ácido málico se producen 0.67 g de ácido láctico y 0.33 g de anhidrido carbónico.
Factores que co ndicio nan la fermentación maloláctica
Variedad vinífera
Clima, técnicas de cultivo Tratamientos fitosanitarios
pH: óptimo para la multiplicación de bacterias (4.2-4.5), pero la
fermentación se puede realizar entre pH 3 y 4 (3.2 a 3.5)
Temperatura: óptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28°C pero
es conveniente conducirla a T°s bajas (18°C)
Aireación controlada
Grado alcohólico: por encima de 15°G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
Sulfitado: a fuertes dósis mayor a 7 g SO2/Hl la fermentación maloláctica no
se produce
EFECTO DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS
Disminución de la acidez total del vino Incremento de la acidez volátil
Disminución de la intensidad de color en vinos tintos
Modificación del aroma del vino (formación de diacetilo y degradación e
hidrólisis de aromas primarios de la uva)
Formación de aminas biógenas a partir de la degradación de aminoácidos
(histamina, ornitina y carbamato de etilo)
Acumulación de manoproteínas que se combinan con taninos dando una
agradable sensación grasa y de volumen.