A PPENDIX C P ATROL E VALUATION C HECKLIST This appendix provides a comprehensive checklist of critical patrolling

6.2.1.4.1.1. Ácido sórbico con sorbato de potasio

Para realizar los cálculos correspondientes para esta mezcla se tuvieron en cuenta los rangos que se emplean en productos a base de harina en la industria de alimentos, posteriormente se empleó el pK del ácido sórbico para utilizar el respectivo equilibrio con su par conjugado y con base en el conocimiento del pH al cual es efectivo el ácido y la solubilidad, se determinaron las cantidades correspondientes que se adicionaron a cada almidón.

Las concentraciones que inicialmente se seleccionaron estaban entre 0.1% y 0.13% según MÜLLER, 2004; tomando como concentración intermedia 0.11%.

Para realizar los cálculos se tuvo en cuenta el equilibrio químico del ácido sórbico así:

H Sórbico ↔ Sorbato + H+

Teniendo en cuenta que la ley de equilibrio dice: “En una reacción en equilibrio el producto de las concentraciones molares de las sustancias formadas dividido por el producto de las concentraciones de las sustancias reaccionantes, es una constante siempre y cuando cada concentración esté elevada a una potencia igual al coeficiente de la respectiva sustancia en la ecuación balanceada”. (ROMERO Y AYALA, 2000)

Los cálculos se realizaron con base en un pH 4.5, al cual el ácido sórbico es efectivo contra aquellos microorganismos que se quieren tratar en este caso Aspergillus niger,

Cladosporium sp y Penicillium sp, teniendo en cuenta las siguientes fórmulas: El siguiente es un ejemplo para almidón de yuca 4%:

[

]

[ ]

[Hsórbico]

H

Sorbato

Ka

+

×

=

pKa (del ácido sórbico) = 4.76 (MERCK, 2001)

Despejando la ecuación inicial, Se tiene:

[

] [₌

]_×

[ ]

+

×

Hsórbico

Sorbato

H

Ka

[ ]

[[Hsórbico]]

Sorbato

H

Ka

=

+

[

]

[

]

[[Hsórbico]]

Sorbato

=

− − 5 . 4 76 . 4

10

10

[

]

[Hsórbico]

Sorbato

=

5495

.

0

_{Ecuación 1}

Luego se determinaron los milimoles de ácido sórbico, teniendo en cuenta que los cálculos se realizaron para preparar 100 mL de engrudo, a través de la siguiente fórmula:

0.1g ác. sórbico x 4 g engrudo x 1 mol ác sórbico x 1000 mmol ác. sórbico = 100 g engrudo 112,13 g ác. sorb 1 mol ác. sórbico

= 0.03567 mmol de ácido sórbico

Posteriormente, se halló la molaridad del ácido sórbico con sorbato de potasio al 0.1% para el almidón de yuca al 4.0% por medio de la siguiente fórmula:

Molaridad = No milimoles (mmol) Volumen (mL)

Molaridad = 0.3567 mmol ácido sórbico 100 mL engrudo

Molaridad = 3.57 x 10-4 mmol ácido sórbico / mL [Sorbato] + [H sórbico] = 3.57 x 10 -4

Las dos ecuaciones obtenidas se igualaron entre sí para determinar la molaridad del ácido sórbico y la del sorbato de potasio y de esta manera conocer la cantidad en mg de cada uno (ácido sórbico y de sorbato de potasio) que se adicionaron al almidón de yuca, así:

[

]

[Hsórbico]

Sorbato

=

5495

.

0

Ecuación 1 y [Sorbato] + [Hsórbico] = 3.57 x 10 -4_{Ecuación 2}

[Sorbato] = 0.5495 [Hsórbico] Ecuación 1

[Sorbato] = 3.57 x 10 -4 _{- [Hsórbico] Ecuación 2}

0.5495 [Hsórbico] = 3.57 x 10 -4 _{- [Hsórbico]} 0.5495 [Hsórbico] + [Hsórbico] = 3.57 x 10 -4 1.5495 [Hsórbico] =3.57 x 10 -4

[

]

5495

.

1

10

57

.

3

×

−4

=

Hsórbico

[H sórbico] = 2.30 x 10-4 mmol /mL ácido sórbico

[Sorbato] + [Hsórbico] = 3.57 x 10-4

[Sorbato] = 3.57 x 10-4

mmol/mL - 2.30 x 10-4 mmol /mL

[Sorbato] = 1.27 x 10-4 _{mmol/mL sorbato de potasio}

Para hallar los mg de ácido sórbico y sorbato de potasio:

100 mL de engrudo x 2.30 x 10-4 mmol ác. sórbico x 112.13 mg ácido sórbico = 2.58 mg ác.

sórbico

100 mL de engrudo x 1.27 x 10 -4 mmol sorb. potasio x 150.22 mg sorb. potasio =1.90 mg sorb. potasio mL engrudo 1 mmol sorb. potasio

6.2.1.4.1.1.1. Preparación de la mezcla del almidón con el ácido sórbico y sorbato de potasio

Los pasos para la preparación de 100 mL de esta mezcla fueron los siguientes:

• Se pesó 0.1g de Tween 80 en un vaso de precipitado.

• Luego se adicionó la cantidad conocida de ácido sórbico y sorbato de potasio.

• Se agregó 80 mL de agua destilada.

• Se colocó en una plancha de calentamiento por aproximadamente 1 hora a 75ºC.

• Posteriormente se adicionó la cantidad de almidón a preparar y se completó con agua destilada hasta un volumen de 100 mL.

• Se siguieron los pasos de preparación de cada almidón anteriormente mencionados.

6.2.1.4.2. Para mezclas de diferentes especies químicas

6.2.1.4.2.1. Ácido sórbico con propionato de calcio

Las concentraciones de propionato de calcio seleccionadas de acuerdo con MÜLLER, 2004 se encontraban entre el rango de 0.2% a 0.35%, tomando como concentración intermedia de 0.27%. Las concentraciones de ácido sórbico son las mismas que se emplearon en el numeral 6.2.1.4.1.1.

En este caso los cálculos se realizaron de manera directa, es decir:

Por ejemplo, para preparar 100 mL de almidón de trigo al 4%, utilizando una concentración de 0.1% de ácido sórbico y 0.2% de propionato de calcio, los cálculos correspondientes se realizaron de la siguiente manera:

% de ácido sórbico x % m/v de almidón en el engrudo x 1000 mg ácido sórbico

100 g engrudo 1g ácido sórbico = mg de ácido sórbico

0.1 g ác. sórbico x 4 g almidón x 1000 mg ácido sórbico = 4.0 mg Ác. sórbico

100 g engrudo 1 g ácido sórbico

% de Propionato de calcio x % m/v de almidón en el engrudo x 1000 mg propionato de calcio 100 g engrudo 1 g propionato de calcio

= mg de propionato de Calcio

0.2 g Propionato de Calcio x 4 g almidón x 1000 mg propionato calcio 100 g engrudo 1 g propionato calcio

= 8.0 mg Propionato de Calcio

6.2.1.4.2.1.1. Preparación de la mezcla del almidón con el ácido sórbico y propionato de calcio

Para preparar 100 mL de la mezcla, se siguieron los mismos pasos del numeral 6.2.1.4.1.1.1., empleando la misma temperatura.

6.2.1.4.2.2. Metilparabeno

De acuerdo con la revisión bibliográfica las concentraciones de metilparabeno empleadas se encuentra en un rango de 500 ppm a 1000 ppm, por lo cual las concentraciones que se evaluaron fueron 0.05%, 0.075% y 0.1%.

Por ejemplo, para preparar 100 mL de almidón trigo al 4.0 % se empleó de la siguiente fórmula:

% de Metilparabeno x % m/v de almidón en el engrudo x 1000 mg metilparabeno

100 g engrudo 1 g metilparabeno

= mg de metilparabeno

0.05 g metilparabeno x 4 g engrudo seco x 1000 mg metilparabeno = 100 g engrudo seco 1 g metilparabeno

6.2.1.4.2.2.1 Preparación de la mezcla del almidón con metilparabeno

Para preparar 100 mL de la mezcla, se utilizaron los pasos del numeral 6.2.1.4.1.1.1., pero la temperatura que se empleo en este caso fue de 80ºC.

El procedimiento se repitió de igual manera para las mezclas de los almidones con el propilparabeno a una temperatura de 80ºC.

6.2.1.4.2.3. Propilparabeno

De acuerdo con la revisión bibliográfica, las concentraciones de propilparabeno empleadas en alimentos se encuentran en un rango de 200 ppm a 500 ppm, por lo cual, las concentraciones que se emplearon fueron 0.02 %, 0.035% y 0.05%.

Por ejemplo para preparar 100 mL de almidón al 4%:

% de Propilparabeno x % m/v de almidón en el engrudo x 1000 mg propilparabeno 100 g engrudo 1 g

propilparabeno

= mg de propilparabeno

0.02 g propilparabeno x 4 g almidón x 1000 mg propilparabeno = 100 g engrudo 1 g propilparabeno

= 0.80 mg propilparabeno

6.2.1.4.2.4. Preparación del almidón con metilparabeno y propilparabeno

Para preparar 100 mL de la mezcla, igualmente se realizaron los pasos del numeral 6.2.1.4.1.1.1., a una temperatura de 80ºC.

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