Con el uso de modelos de los moldes de congelación, se realiza una prueba del proceso de producción de 16 unidades de helado 4 por sabor (oreo, hershey´s, cheesecake, pie de limón y sparkies) y se someten a congelación a -24°C por 12 horas.
Objetivos:
-Determinar el tiempo de congelación necesario para lograr la contextura deseada para su transporte seguro a -21 °C en el sistema de refrigeración móvil a base de placas de gel.
-Establecer el sistema de llenado y las cantidades de helado necesarias para una producción de 500 tubos de helado (cantidad estimada para venta en ferias).
-Determinar dimensiones del molde y comprobar la efectividad del termo sellado durante el proceso de congelación.
Conclusiones:
-Para lograr el estado de congelación deseado es necesario que la unidad permanezca por un mínimo de 7 horas a una temperatura de -21 °C durante este tiempo mínimo el helado alcanza la dureza adecuada para mantenerse durante el transporte y el cambio de temperatura por el q atraviesa al momento de transportarlo ( puede pasar de -21°C a -18°C en menos de una hora) razón por la cual entre más tiempo este bajo congelación menos se verá afectada la cadena de frio impidiendo la formación de cristales de agua que restan cremosidad.
-Es necesario lograr un llenado compacto ya que al quedar espacios de aire el helado no congela de manera compacta por lo cual se necesita un implemento de llenado q permita eliminar al aire al momento de llenar.
-El molde debe sellarse a una temperatura alta que logre secar el liquido en las paredes del molde de lo contrario no sella completamente y el material se llena de orificios debilitándose durante la congelación.
-Gracias a la posibilidad de producir grandes cantidades de helado la materia prima saborizante (galletas, pasteles o dulces) puede ser reducida ya que si se usa en proporción a la usada actualmente por helado se crea una saturación quedando el helado muy dulce. Es necesario no dejar trozos muy grandes de producto en la mezcla ya que obstruye el sistema de llenado creando burbujas de aire en la mezcla.
Item Aspecto Objetivo Posible especificación del producto comprobaciónMedio de Condición de la prueba Resultadosesperados
Proporción General
Desarrollar una proporción ade- cuada con rela- ción tanto como al costo- beneficio, al tamaño del empa- que y la satisfac-
ción del cliente.
Porción de 70gr- 100 gr equivalente a 5 oz de helado divido en tres tubos congelados de 3 cm de diámetro por 12 cm de largo.
Formal estetica del ali
mento
Simulación y entrega de la porción a grupo de enfo- que determinando su percepción de la cantidad, si quedan satisfechos por el precio que estarían pagan- do ( ¿es suficiente helado?)
Lograr una porción adecuada corres- pondiente a 5 oz que el cliente encontrara suficiente y adecua- da al precio que se estableció para alcanzar los márge- nes de contribución esperados. Tubos congela- dos de helado, Modelo funcio- nal de empa- que final, salsas y aderezos especificados. 3 Interacción del alimento en epaque con el usuario Simulación y presentación de la experiencia al grupo de enfoque, se realizara en dos etapas
Etapa 1: a efectuarse en este momentosin instrucciones previas de acción.
Etapa 2: con previa comuni- cación de que son científicos y que crearan una formula química con los ingredientes dispuestos,
En estas pruebas se determi- nara:
-Afinidad al color -Calidad del sabor
-Necesidad de salsa y crocante como complemen- tos -Percepción de la apariencia de la mezcla en el empaque Tubos de helado c o n g e l a d o s , m o d e l o funcional de empaque final, s i m u l a c i o n dinalmica de venta. 4
Analizar las posi- bles formas de consumo e inte- racción con la unidad alimento- empaque así como la necesi- dad de una intro- ducción o explica- ción establecida y las herramientas necesarias para su consumo. Se busca mediante el uso de las formas de herramientas quimicas seleccionadas la comunicacion no solo del concepto sino de los pasos a seguir en la interacción. Motivación por generar la interac- ción y la mezcla con el empaque manipulándolo con las manos para lograr crear la fórmula escogida. Observación de las diferentes formas de consumo en el empaque plantea- do, analizando formas paralelas de consumo, manipu- lación e interacción que se pueden presentar y pueden ser útiles para el desarrollo de la experiencia.
La configuración del alimento y su sabor generan armonía para que sea un producto agradable al gusto y funcione con el proceso de combinación y creación de sabores de libre elección.
Estos alimentos para
su configuración
pueden incluir la
mezcla o
incorporación de
otros ingredientes: Crocantes: (para dar textura)
Salsa: (complemento saborizante)
Colorante: (color, sustancia X)
Generar en los usua- rios una sorpresa al encontrar un color vivo e inesperado en su helado, comodi- dad con las zonas de visualización del helado en el empa- que, color agradable y que despierte curio- sidad por su consu- mo, se genera un valor agregado al permitir más ingre- dientes que comple- mentan el helado. Item Aspecto Objetivo Posible especificación del producto comprobaciónMedio de Condición de la prueba Resultadosesperados
Formal estetica del alimento
Realizacion de la etapa 2 de expuesta en el item anterior:
Etapa 2: se efectuara con previa comunicación de que son científicos y que crearan una formula química con los ingredientes dispuestos,
Tubos congela- dos de helado, Modelo funcio- nal de empa- que final, salsas y aderezos especificados. 5 Armonía formal y gustativa.
9.4 Protocolo de Comprobaciones
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9.4 Protocolo de Comprobaciones
Usabilidad: Empaque
1. Sabores seleccionados: pie de limón y cheesecake
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Manipulación para mezcla: “el color no esta mal”