1) Determinación del tiempo de cocción
En el Cuadro 1 se presentan los resultados de las pruebas de cocción, cuyos tiempos aseguran una temperatura adecuada para la inocuidad del producto.
Cuadro 1. Pruebas de cocción en las hamburgueses (al horno y a la plancha).
Método de cocción Temperatura inicial del hamburgués Tiempo de cocción Temperatura en el centro de la hamburgués al finalizar la cocción Rango de temperaturas de las demás hamburgueses al finalizar la cocción Observaciones organolépticas Prueba Nº 1, muestra testigo en “Horno” -16,6ºC 16 minutos (8 de cada lado) 76ºC 75-86ºC Pálidas. Sin presencia de jugos rosados. Prueba Nº 2, muestra testigo en “Horno” -17ºC 82ºC 74-82ºC Pálidas. Sin presencia de jugos rosados. Prueba Nº 1, muestra testigo en “Plancha” -17,2ºC 10 minutos (5 de cada lado) 81ºC 77-83ºC Doradas. Sin vestigios de jugos rosados. Prueba Nº 2, muestra testigo en “Plancha” -16,5ºC 85ºC 77-85ºC Doradas. Sin vestigios de jugos rosados.
En el caso de la cocción al horno (Figura 4), las hamburgueses alcanzaron una temperatura igual o superior a los 74°C cuando se cocinaron durante 16 minutos (8 minutos de cada lado). Por otra parte, cuando se cocinaron a la plancha (Figura 5) durante 10 minutos (5 minutos de cada lado), la temperatura
42 final en el centro de las hamburgueses fue igual o superior a 77°C. En ningún hamburgués se observó presencia de jugos rosados.
Muestra testigo (en puerta del horno)
Figura 4. Cocción de las hamburgueses al horno.
Muestra testigo en plancha
Figura5. Cocción de las hamburgueses en plancha. 1 2 3 4 3 2 1 4 5 6 7 8
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2) Efecto de la cocción sobre cepas de Salmonella spp. inoculadas
Luego de ser inoculadas con Salmonella spp. las hamburgueses se cocinaron al horno y a la plancha siguiendo el procedimiento descripto en el punto anterior. Finalizada la cocción, se realizó el análisis para determinar ausencia/presencia deSalmonella spp. en el producto.
En el Cuadro 2 se observa que en todas las muestras el análisis indicó ausencia de Salmonella spp., evidenciando que las condiciones de cocción establecidas fueron adecuadas.
Cuadro 2. Análisis de Salmonella spp. en hamburgueses cocinadas al horno y a la plancha. Método de cocción Inóculo (UFC/ml) Temperatura en el centro de la hamburgués al finalizar la cocción Salmonella spp. Horno 70.000 85°C No se detecta Horno 70.000 82°C No se detecta Horno 7 76°C No se detecta Horno --- 76°C No se detecta Plancha 70.000 82°C No se detecta Plancha 70.000 83°C No se detecta
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7. CONCLUSIONES
En el plan HACCP del producto “Hamburgués de pollo congelada” se identificó a fragmentos de metal como peligro significativo, el cual se controla con un detector de metales (PCC) ubicado luego del envasado en envase primario. Además, se identificaron seis puntos de control (PCs): Recepción de carne de pollo (PC1), Recepción de sal, especias y aditivos (PC2), Recepción de envases primarios (flowpack), secundarios (estuches de cartulina), terciarios (cajas) y etiquetas (PC3), Pesado y formulación (PC4), Congelado (PC5) y Almacenamiento congelado (PC6).
El estudio de validación indicó que la cocción de las hamburgueses en horno precalentado a 200°C se debe realizar durante 16 minutos (8 minutos de cada lado), mientras que la cocción a la plancha se debe realizar durante 10 minutos (5 minutos de cada lado). De esta manera, se asegura que las hamburgueses alcanzan una temperatura igual o superior a los 74°C.
La cocción de las hamburgueses siguiendo las instrucciones impresas en el envase asegurarán la inocuidad del producto.
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8. ANEXOS
Planilla de Monitoreo del PCC de Detector de metales
Fecha Hora
Elemento
detectado Producto
Origen del elemento
Firma del responsable del control
Referencias:
Origen: indicar de qué máquina/equipo y/o superficie, puede haber sido el elemento detectado.
Firma del verificador:
Fecha y hora de verificación:
46 Planilla de Acciones correctivas del PCC
Fecha y hora:
Desvío:
Motivo del desvío:
Acciones correctivas:
Firma del responsable de la acción
correctiva:
Firma del verificador:
47 Planilla de funcionamiento del Detector de metales
Fecha Hora Resultados de patrones
Firma del Responsable del
Control Acero Hierro Bronce
Referencias: las bolillas patrones se deben pasar 10 veces por el detector, efectuando el sonido correspondiente de la presencia del elemento extraño. De lo contrario, avisar a mantenimiento.
Elementos patrones: Acero inoxidable: 4,5 mm.
Metales ferrosos (Hierro): 4,5 mm.
No ferrosos (Bronce): 3 mm.
Firma del verificador:
Fecha y hora de verificación:
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9. BIBLIOGRAFÍA
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