7.2.1. Aspectos generales
El concepto de textura aplicado a los alimentos −en realidad, aplicado a cualquier objeto distinto de un tejido textil− es relativamente reciente. En particular, en cuanto hace referencia a un alimento, dicho concepto abarca características que tienen que ver con su constitución, naturaleza y estructura. La definición aceptada internacionalmente se basa en un punto de vista eminentemente sensorial, o sea en la percepción humana de la textura. La medición de la textura implica tener en cuenta toda una serie de acciones, estímulos y percepciones al ingerir un alimento e incluso antes, al entrar en contacto con él y manipularlo antes de la ingestión. Estos estímulos que van desde el crujido que puede emitir durante un primer
mordisco y su rotura inicial, pasando por la etapa completa de masticación y mezcla con la saliva, hasta las sensaciones de viscosidad, adherencia, consistencia en la boca y facilidad para tragar, forman parte de la percepción de su textura.
Por lo tanto, en todo momento se debe tener en cuenta que la relación que guardan las percepciones sensoriales con las mediciones instrumentales de textura correspondientes, no siempre será directa. Por ejemplo, en los complejos procesos de ingestión descritos tales como la masticación, ni la magnitud de las fuerzas que se ejercen, ni su velocidad, son uniformes sino que la persona las adapta inconscientemente al estímulo. Éste siempre va variando; no sólo dependiendo del tipo de alimento sino, para un mismo alimento, a lo largo de todo el proceso; en general, el proceso de conversión a un bolo alimenticio implica una reducción gradual de la resistencia de masticación. También es variable la velocidad de los movimientos de las mandíbulas y el número de veces que se mastica antes de tragar. Las fuerzas que se ejercen no son uniaxiles ni perpendiculares al trozo de alimento como en la mayoría de los texturómetros modernos. Otros factores que deberían tenerse en cuenta durante la realización de medidas instrumentales son la temperatura (en la boca, la percepción es un par de grados inferior a 37ºC), la presencia de saliva −que actúa como lubricante y disolvente− facilitando la masticación, la diferente forma de los dientes, etc.
En este mundo de sensaciones múltiples que es la textura, muchas de las medidas instrumentales se centran en la resistencia a la primera o segunda mordida, generalmente las acciones emprendidas con los incisivos o los molares.
7.2.2. Técnicas instrumentales para la medición de la textura
La clasificación de las técnicas instrumentales para la medición de la textura de alimentos de Scott-Blair (1958) es ya clásica:
–Ensayos empíricos: miden alguna propiedad en condiciones bien definidas. –Ensayos imitativos: intentan simular algunas condiciones a las que el alimento
está sometido en la boca.
–Ensayos fundamentales: miden propiedades físicas bien definidas.
En la actualidad, a estas técnicas pueden sumarse las que investigan algunos aspectos neurofisiológicos de la deglución en relación con la textura del alimento en cuestión.
• Los ensayos empíricos
Los ensayos empíricos, a pesar de su escaso rigor científico, se siguen aplicando en amplios sectores. Ejemplos clásicos son los consistómetros Adams o Bostwick, para la medida de la consistencia de productos semilíquidos, o el gelómetro Bloom para medir la fuerza de geles de gelatina. Las limitaciones de estos métodos son evidentes: sólo sirven para ciertos alimentos y en un intervalo de condiciones muy acotado, y los resultados son arbitrarios.
• Los ensayos imitativos
Los ensayos imitativos son los más aplicados en la actualidad mediante el uso de texturómetros universales. Éstos disponen de sondas o émbolos bien definidos (con una referencia conocida en cuanto a dimensiones y material con el que están construidos) y permiten registrar la resistencia de los alimentos a la compresión, al cizallamiento o, en general, a una combinación de fuerzas, dependiendo de la sonda utilizada.
En los texturómetros universales, la velocidad de desplazamiento del cabezal es constante y se puede variar dentro de un intervalo amplio. La versatilidad de estos equipos hace que se les pueda acoplar toda una serie de celdas que imitan diferentes acciones, incluso para aplicar ensayos empíricos clásicos. Cuando la muestra es de dimensiones irregulares pero su naturaleza permite el corte en probetas de dimensiones conocidas (normalmente prismas regulares), podrá utilizarse un émbolo con una superficie mayor que la de la muestra de modo que las fuerzas serán de compresión (figura 7.1). Sometidos a deformaciones muy pequeñas, casi todos los materiales tienen una respuesta fuerza-deformación lineal; en estos casos, la deformación es directamente proporcional a la altura e inversamente proporcional al área de la muestra. Sin embargo, la aplicación de deformaciones mayores implica deformaciones no elásticas o no recuperables. Si se trata de muestras regulares de formas redondeadas (como por ejemplo la mayoría de los frutos) la superficie de contacto con la sonda de compresión irá aumentando a lo largo del ensayo; este efecto da lugar a un tratamiento bastante complejo de los datos y existen muchos estudios teóricos al respecto. De todos modos, debe recordarse que las frutas intactas no son homogéneas ni isotrópicas por lo que de por si cualquier ensayo sobre ellas ya debe tener en consideración lo alejado que se está de condiciones de “idealidad”.
Cuando la muestra es irregular y no es posible cortarla para obtener dimensiones reproducibles, la sonda de elección es una de tamaño más pequeño que la muestra
−de modo que la superficie de contacto viene definida por ésta− ; así, el émbolo en un principio comprimirá la muestra y luego la penetrará (figura 7.2); como resultado, las fuerzas que actuarán durante el ensayo no serán de un solo tipo.
Figura 7.1. Ensayo con una muestra de medidas regulares. El émbolo es mayor que la muestra.
Figura 7.2. Ensayo con una muestra de medidas irregulares. El émbolo es menor que la muestra.
• Los métodos fundamentales
Los métodos fundamentales son más rigurosos y los resultados se expresan en unidades físicas bien definidas. Para aplicar estos métodos es necesario que los materiales sean homogéneos e isotrópicos, que la muestra tenga unas medidas perfectamente conocidas y que las deformaciones aplicadas sean pequeñas. Estas condicionan se alejan de la realidad de la textura de los alimentos y quedan restringidos a situaciones muy concretas como por ejemplo, medidas de viscosidad en alimentos líquidos de comportamiento newtoniano.
7.2.3. Consideraciones sobre las medidas de textura
Las medidas instrumentales de textura se centran, en su gran mayoría, en el uso de texturómetros. Hoy en día, estos equipos se encuentran informatizados y cuentan con software que facilita el registro y los cálculos de las medidas. Sin embargo, estas facilidades son ciertamente “arriesgadas”. Es necesario conocer en todo momento qué acciones lleva a cabo el aparato, qué respuestas provoca en el alimento y qué parámetros se registran como representativos de dichas respuestas. Es muy aconsejable familiarizarse con el producto que se quiere medir y efectuar muchas pruebas previas. La elección de la velocidad o del émbolo adecuados y el estudio de las curvas obtenidas debe ser un paso previo que pocas veces se lleva a cabo. Muchas veces no es un solo parámetro, o dos, lo que mejor describe las características de un producto sino la curva completa que se registra a lo largo de toda un ensayo. Ese perfil suele comportarse como la “huella digital” del alimento.
Es importante no perder de vista el objetivo que se persigue: no será lo mismo hacer el seguimiento de un proceso de envejecimiento de pan almacenado que intentar conocer los cambios que se producen durante un período de almacenamiento de yogures. Es muy conveniente saber qué tipo de variaciones pueden esperarse para aplicar el tipo de ensayo adecuado. En este sentido es muy interesante contar con muestras frescas o recientes, y muestras que presenten el cambio más extremo que pueda esperarse. De este modo, se conocerá el intervalo de propiedades mecánicas que se debe caracterizar y así se podrá seleccionar la sonda y las condiciones idóneas.
Ejemplo aplicado a pan de molde integral
En el presente proyecto, por ejemplo, en pan de molde integral se midieron dos parámetros: 1) la cohesividad sensorial manual para lo que se pidió a los
evaluadores que valoren “la facilidad para amasar, en cinco segundos, una bolita a partir de un trozo de miga de la zona central de una rodaja de pan”, y 2) la cohesividad instrumental, calculada a partir del perfil de textura instrumental efectuado sobre la parte central de rodajas de pan comprimidas un 40%. La correlación entre ambas medidas no fue buena. Como consecuencia de estos resultados se buscó un parámetro instrumental que se asociara mejor con la acción llevada a cabo con la mano. Así, se ideó una ensayo instrumental que consiste en atravesar la parte central de las rodajas con un émbolo cilíndrico de base plana de 1,5 cm de diámetro, que comprime primero y desgarra después, hasta cortar dicha sección de las mismas. De las curvas obtenidas se puede calcular la fuerza necesaria para atravesar la rodaja de pan por completo y la distancia recorrida por el émbolo (que se mide como tiempo transcurrido). Estos nuevos parámetros están alentadoramente bien correlacionados con la cohesividad sensorial manual.
Este es un ejemplo sencillo que resume la alerta que debe despertar en el tecnólogo o investigador una mala correlación entre medidas sensoriales e instrumentales, y cómo, mediante el conocimiento de los mecanismos que se ponen en marcha durante las respectivas evaluaciones, se puede diseñar un método adecuado que mejore las coincidencias en la detección de diferencias.