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Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las siguientes:

1.3.5.1.1 Quemadura por frío

Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. Las alteraciones causadas son el color, modificaciones desagradables de sabor, olor y consistencia. El área quemada por congelación pierde la propiedad de reabsorber agua durante el descongelado, produciéndose entonces alteraciones irreversibles de las proteínas bajo la influencia de soluciones concentradas de sales minerales y otros componentes disueltos en los jugos tisulares. El color de los productos, constituye un importante parámetro de la calidad de los alimentos congelados. Estas alteraciones obedecen a la transformación de los pigmentos musculares y consisten en el paso de la mioglobulina reducida(Mb) a oximioglobulina (MbO2) o metamioglobulina (MMb).

La perdida de aroma es una causa importante de la sublimación en la superficie del producto, durante el almacenamiento, por lo que con el vapor de agua difundido se arrastran sustancias aromáticas volátiles. Como aceites etéreos, esteres, aldehídos, cetonas.La quemadura por congelación depende fundamentalmente de la temperatura de depósito. Las mermas por desecación de determinada intensidad que son precisas para que se originen quemaduras por congelación resulta a -20ºC son absolutamente menores que a -10ºC.

1.3.5.1.2 Recristalizacion

Por recristalizacion se entiende las alteraciones que sufre el sistema de cristalización del producto como consecuencia de la sublimación de pequeños cristales de hielo y difusión de vapor de agua en dirección a los cristales mayores, bajo la influencia de la diferencia de tensión parcial. La recristalizacion origina alteraciones de la estructura de los tejidos que son tanto

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mayores cuanto más elevada es la temperatura de depósito y superior las fluctuaciones de temperatura.

Tras el descongelado se manifiestan estas alteraciones por una disminución de la consistencia de los productos y una mayor salida de jugo.

1.3.5.1.3 Alteraciónes microbiológicas durante la congelacion

Durante el almacenamiento en refrigeración o congelación, la flora microbiana sufre transformaciones, se reduce la flora mesófila y se propicia el desarrollo de psicrófilos (en su mayoría grupos de Pseudomonas). Algunas bacterias de contaminación exógena pueden resistir temperaturas bajas (Salmonella) y cuando el producto es descongelado pueden volver a hacerse viables y multiplicarse, para permanecer como parte de los microorganismos de la flora del producto final, además, en caso de haber formado toxinas, el riesgo semantiene.

Las funciones vitales normales de los microorganismos solo pueden mantenerse con determinadas condiciones externas. Una condición escencial es la presencia de agua. Como factor utilizado para calcular la influencia del agua de los alimentos sobre las alteraciones microbianas se utiliza la actividad del agua aW.

El valor aw depende del número molar de las sustancias disueltas por lo que el valor 1 corresponde al agua pura y el valor 0.0 a un medio con una tasa de agua infinitamente pequeña. La disminución del aw provoca la inhibicion de proceso metabolico y del crecimiento microbiano, así como la anulación parcial de la capacidad de supervivencia de la microflora.

Los requerimientos de los microorganismos son bastante distintos. El valor mínimo de aw de la actividad vital de las bacteriases de 0.9, para las levaduras es de 0.88 y de los mohos de 0.80.

Por ejemplo Leister y Rodelcitan como límite inferior para la multiplicación del staphylococcus aureus aw = 0.86 en condiciones aerobias y 0.91 en condiciones anaeróbicas. El valor aw de los alimentos congelados depende de la temperatura en los terminos siguientes.

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Cuadro N° 12: Relación de la Aw con la temperatura de congelación

La comparación de estos valores con las necesidades de los diversos grupos de microorganismos en actividad del agua permite prefijar su comportamiento al bajar temperaturas. En términos de resistencia los microorganismos frente a temperaturas bajas es muy superior que a temperaturas altas. Solo una parte se inactiva durante la congelación y otra parte durante el depósito en estado congelado. La disminución de los microorganismos a bajas temperaturas es, sin embargo, un lento proceso que cursa de manera diferente de acuerdo a la clase de microorganismo, su composición y propiedades del producto. El Escherichia coli y otras bacterias gran negativas son más sensibles frente a la acción de bajas temperaturas que las bacterias gran positivas en los productos congelados.

Shimidlt Lorenz comprobó que los gérmenes resistentes a las bajas temperaturas se caracterizan por soportar temperaturas extremadamente bajas y por su capacidad de multiplicarse con relativa rapidez en estas condiciones. El mecanismo de este desarrollo no se conoce hasta ahora con exactitud, pero existen dos características comunes de los microorganismos que toleran el frio: Poseen sistemas enzimáticos que prosiguen activos a bajas temperaturas, a la vez que son especialmente sensibles ante las acciones del calor. El

Temperatura (°C) Valor aw 0 1.000 -5 0.953 -10 0.907 -15 0.864 -20 0.823 -30 0.75 -40 0.68 -50 0.62

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crecimiento a bajas temperaturas requiere una especial estructura molecular de los sistemas biológicos como la presencia de los lípidos que no solidifican en el frio.

Debe señalarse, sin embargo, que inclusive cuando se anula por entero la proliferación microbiana, el producto congelado sufre una serie de alteraciones de lenta producción debidas a las enzimas presentes de origen bacteriano.

Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiológicas, sino por la alteración de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, será diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.

II.

CONCLUSIONES

1. El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico.

2. La microbiología del hielo va a depender del agua que es la materia prima a utilizar para la elaboración de hielo se pueden encontrar diferentes tipos de bacterias, virus, protozoos y otros organismos que transmiten enfermedades como el cólera, gastroenteritis, hepatitis, entre otros.

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presentes en el agua cruda, entre ellos bacterias tales como

Salmonella, Shigella, y Vibrio cholerae son clásicos patógenos de preocupación.

3. La Congelación consiste bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación, debido a la acción de las enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor rapidez y los alimentos rápidamente congelados guardan características más similares a su estado original.