Chapter 5: Conclusions and Recommendations
5.2 Recommendations
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Yo, a mi vez, este cochinillo (choírori) tan bien cebado e
lo voy a poner en un horno crepitante. Pues ¿qué comida podría haber para un hombre mejor que ésta? Y de nuevo [TrGF III, fr. 310]:
Blanco, ¿cómo no?, y bien hecho
el cochinillo (choíros). ¡Cuécete y no te aflijas con el fu eg o ! Y otra vez [TrGF III, fr. 311]:
Cuando sacrificaba este cochinillo (chotron), hijo de la mis-
que me ha ocasionado muchos desperfectos en casa, [ma
agitándola y poniéndola del revés en desorden arriba y abajo. Estos ejemplos los cita Cameleonte en su Sobre Esquilo f [DSA IX, Ir. 39].
Con respecto a los cerdos, que el animal es sagrado en Creta lo afirma Agatocles de Babilonia, en el libro primero de su Sobre Cícico, de este modo [FGrFl 472, fr. 1 a]: «Cuentan en Creta que tuvo lugar el nacimiento de Zeus en el monte Dicte, en el que se celebra así mismo un rito m isté- 376 a rico. Se dice, en efecto, que a Zeus le ofreció el pezón una cerda, y que con su gruñido, mientas se movía de un lado para otro, hizo inaudible el llanto del recién nacido para los que pasaban por allí. Por ese motivo todos consideran este animal digno de veneración, y nadie — afirma Agatocles— se comería su carne. Los habitantes de Preso, por su parte, hasta le ofrecen sacrificios al cerdo, y esto acostumbran a hacerlo como rito preliminar». Algo semejante es lo que cuenta igualmente Neantes de Cícico en el libro segundo de su Sobre la iniciación a los misterios [FGrFl 84, fr. 15]. Menciona unas cerdas petalídes (desarrolladas) Aqueo de Eretria, en su drama satírico Etón, diciendo así [TrGF I 20,
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fr. 8]: «Mas de cerdas desarrolladas *** con estas form as a menudo oía yo hablar·». Las llam apetalídes, con un término tomado de los temeros, pues éstos reciben dicho nombre por sus cuernos, cuando los tienen totalmente desarrollados (ele- pétala). De modo similar a Aqueo, tam bién Eratóstenes, en Anterinis [Coll. Alex., fr. 20], llama a los cerdos larinoí (ce bados), extendiendo él también el término a partir de la ex presión «reses cebadas», que recibieron dicho nombre ya sea por el verbo larineúesthai (que significa «ser engorda do»; Sofrón [PCG I, fr. 99]: «Y las reses son cebadas [lari- neúontai]»), ya por Larina, cierta aldea del Epiro, ya por su pastor, que se llamaba Larino.
En otro orden de cosas, en algún momento se nos sirvió, entre otras viandas, un lechón del cual una m itad estaba tostada con minuciosa prepara ción, y la otra, blanda como si se hu biese hervido en agua. Todos admiramos al cocinero por su habilidad y él, m uy pagado de su arte, nos dijo: “Aún más, ninguno de vosotros es capaz de m ostrar el punto por el que se lo degolló, o cómo se ha rellenado su estómago de toda clase de cosas buenas. Y es que, en efecto, tiene en su inte rior tordos y otras avecillas, así como porciones de panza de cerdo, trozos de matriz, yemas de huevo, e incluso «panzas» de gallina «con m atrices y todo, y rellenas de deliciosas salsas»100, además de carne picada en trozos menudos y adobada con granos de pimienta. Pues «me da vergüenza m encionar»101 la palabra isíláa102 (picadillo) ante Ulpiano,
100 Fragmento cómico anónimo, PCG VIII, fr. *114. 101 Cita de Eu r í p i d e s, Orestes 37.
102 El término es un préstamo del latín insicium, lo que explica la reti
cencia del personaje a emplearlo delante del purista Ulpiano.
Inten’ención del cocinero de
Larensio. E l cocinero en
L IB R O IX 141 aunque sé que se lo come con agrado. Con todo, P áxam o103, que para mí al menos es una autoridad, menciona la palabra isíkia, y no me importa el uso ático. Pero bueno, dem os tradme vosotros cómo se degolló el cerdo y cómo es que es tá asado por una m itad y hervido por la otra”. Pues bien, mientras todavía nosotros estábamos intentando averiguarlo, dijo el cocinero: “¿Pero es que me creéis menos preparado que aquellos cocineros de antaño de los que hablan los co mediógrafos? Posidipo, por ejemplo, en Las bailarinas·, es un cocinero el que les dice a sus discípulos lo siguiente [PCG VII, fr. 28]:
Leucón, discípulo mío, y vosotros,
sirvientes ayudantes — que cualquier lugar es adecuado para decir una palabrita sobre el arte—; de todos
los condimentos, el más importante en la cocina es la fanfarronería. Y lo verás
en mayor o menor medida ***104 dirigiendo la generalidad [de las artes. H e aquí a un capitán de mercenarios que porta una coraza cubierta de escamas o con una serpiente forjada en hierro. Parece un B ria reo 105, pero, llegado el momento, es una lie-
[bre. Si el cocinero hace su entrada en casa del particular
103 Probablemente se trata del autor de un libro de recetas culinarias;
cf. F H G IV, pág. 472.
104 El verso presenta una laguna, además de estar corrupto.
105 Briareo era uno de los centimanos, gigantes que ayudaron a los dio
ses en su lucha contra los titanes. En el canto I de la Ilíada (399-406) se menciona un episodio en el que, a instancias de Tetis, acudió junto a Zeus para evitar que fuese encadenado por los otros dioses; a la vista del centi mano, los olím picos quedaron aterrados y no se atrevieron a actuar con tra Zeus.
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acompañado de subalternos y discípulos, ,
377 a y tildándolos a todos de capaces de serrar un grano de co- [minom o de muertos de hambre, todo el mundo se achanta inmediatamente. En cambio, si te [muestras tal como eres, te marcharás encima despellejado.
A s í que, lo que te he aconsejado: da cancha a la apariencia, y estudia las bocas de los invitados,
que, lo mismo que cuando se entra a puerto, éste es el fin último de nuestro arte: enfilar derecho p o r la boca. Ahora servimos una boda. E l animal del sacrificio es una res. b E l padre de la novia es una persona ilustre, ilustre es el novio.
Las mujeres de su fam ilia son sacerdotisas de la Diosa y del [D ios107; hay coribantes108, «auloí» 109, fiesta toda la noche, un dislo-
Esta es la pista de carreras de tu arte culinario. [que.
Acuérdate tú también de ello.
Y sobre otro cocinero (de nombre Seutes), el mismo poeta dice así [PCG VII, fr. 29]:
Para ellos Seutes es c un ciudadano importante. Sabes, querido amigo, que
parece no diferir en nada de un noble general.
Los enemigos están ahí: el general sagaz p o r naturaleza
106 Expresión proverbial que designa a los avaros, cf. VIII 365 C, o
Te ó c r i t o, Idilios X 55.
107 Es decir, de Perséfone y Hades (cf. SIC? I 83, 39).
108 El término «coribantes» no se refiere aquí en rigor a los sacerdotes
de Cibeles sino, por extensión, a personas arrastradas por el delirio de la borrachera.
L IB R O IX 143 se mantiene firm e y espera el ataque.
E l enemigo es toda la turba de comensales; en efecto, ésta se mueve compacta: ha venido, después de quince días de larga espera, a la cena, llena de ímpetu, inflamada,
aguardando el momento en que se le ponga algo al alcance [de la mano. Piensa en el fra g o r reconcentrado de una masa tal.
Oíd, por otra parte, qué clase de consejos da el cocinero en d Los compañeros de efebía de Eufrón [PCG V, fr. 9]:
Cuando sirvas, Carión, a un grupo que come a escote, no es cuestión de que te andes con bromas, ni pongas en
[obra lo que has aprendido. Ayer corrías peligro, porque absolutamente ni uno solo de
conservaba el hígado, sino que estaban vacíos, [tus gobios
y los sesos estaban estropeados. A l contrario, Carión, cuando acudas a casa de este tipo de chusma,
Dromón, Cerdón y Sotérides,
que te pagan lo que pidas, tienes que ser
totalmente honesto. En cambio, donde vamos ahora e
para la boda tienes que ser como un asesino. Si lo entiendes, eres mi discípulo y un cocinero no malo.
Es la ocasión anhelada. Aprovéchala. Tacaño es el viejo; la paga, escasa. Si te pillo
hoy sin comerte hasta el carbón,
estás muerto. Ve dentro, que he aquí que llega
el viejo en persona. Y además, qué mirada más sórdida tiene. Pero también es un gran erudito, y en absoluto inferior a los f médicos en lo que a fanfarronería se refiere, el cocinero de Sosípatro, en El calumniador, que dice así [PCG VII, fr. 1]:
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No es totalmente despreciable nuestro arte, si bien lo piensas, Démilo,
p ero ha venido a menos la cosa, y casi todos afirman ser cocineros sin tener ni idea.
Por culpa de los de esta calaña se mancilla el arte.
a Porque si coges un cocinero de verdad,
que desde niño ha sido correctamente introducido en la ma-
domina las posibilidades, y se sabe [teria,
todas las lecciones de p e a pa, quizás te parecería distinto el asunto. Nosotros tres
somos ya los únicos que quedamos, Bedión, Caríades, y yo. A los demás, tírales un pedo. Dé m i l o— ¿Qué dices? A — ¿Yo? Somos nosotros los que mantenemos viva la es-
B de Sicón. E l fu e el fundador de este arte. [cuela
Nos enseñó en prim er lugar a estudiar astronomía Luego, inmediatamente después de eso, arquitectura. Respecto a la naturaleza, dominaba todas las teorías, y p o r encima de todo ello consideraba la estrategia militar. Antes que nuestra disciplina, nos instaba a aprender esas
[otras. Dém.— ¿Entonces, estás dispuesto a golpeanne, queridísimo? A— No, p ero mientras regresa de la plaza el esclavo c te voy a examinar brevemente sobre el tema,
para que aprovechemos una buena oportunidad de charlar. Dém.— ¡Apolo, sí que se pone difícil! A—Escucha, buen amigo. Tiene el cocinero que entender lo primerísimo de todo de fenóm enos celestes, las puestas de los astros, sus salidas, y cuándo el Sol
pasa a días largos y cortos,
y en qué signo del Zodíaco se encuentra.
Pues el pescado, según dicen, y casi todos los alimentos,
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toma un sabor distinto en cada momento.
Pues bien, quien domina tales saberes, puesto que conoce la
utiliza cada alimento como conviene, [estación,
mientras que quien los desconoce es normal que se cubra de
Volviendo a lo de la arquitectura, quizás [oprobio,
te haya extrañado qué aporta a nuestro arte.
Dém.— ¿Extrañarm eyo? A— Con todo, yo te lo explicaré. Orientar correctamente la cocina, obtener
cuanta luz se necesita, y observar de dónde viene e
el viento tiene una gran utilidad para la cuestión. E l aire, según sea llevado allá o acá,
normalmente supone cierta diferencia para las viandas. Bueno, ¿qué más? Te voy a exponer lo de la estrategia. A h í s i que tengo al cocinero. La disposición ordenada es
en todas partes y en todo arte, [hábil cosa
pero en el nuestro prácticam ente es lo que domina, p o r asi f
Pues servir y retirar ordenadamente [decir,
cada plato, y conocer, además de ello, el momento oportuno: cuándo hay que traerlos más seguido, y cuándo lentamente, en qué disposición están hacia la cena, y cuándo
es buen momento para servir, de las propias viandas, unas, calientes, otras, tibias, otras, templadas,
otras, completamente frías, todo esto
se encuentra en las enseñanzas 379 a
de la estrategia. Dém.— Ahora que ya me has explicado lo necesario, márchate tú mismo y quédate tranquilo. Tampoco el cocinero de Alexis, en Los milesios, anda lejos de éste, cuando dice así [PCG II, fr. 153]:
A— No sabéis que, en la mayoría de las artes, el que dirige el trabajo no se erige en único
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que procura el placer, sino que también p o r parte de quie n e s se sirven de ellas, si lo hacen bien, hay una cierta participación.
B— ¿A qué te refieres? Pues tengo que saberlo también yo, [que soy el huésped110. A — E l guisandero sólo tiene que preparar correctamente la comida, pero nada más. Ahora bien, si resulta
que el que tiene que comérsela y juzgarla llega a tiempo, resulta provechoso para el arte. En cambio, si llega más tarde de la hora fijada,
de manera que hay que recalentar lo previam ente cocinado, o terminar a toda prisa lo que todavía no se había cocido, priva al arte del placer.
B— (A este cocinero lo anoto en la lista de los sofistas) 11 A — Os estáis ahí parados vosotros, mientras arde mi fuego, y ya revolotean sin interrupción los perros de H efesto112 con ligereza hacia el éter, los únicos en los que el nacer y a
el fin a l de la vida entrelazó un [un tiempo
precepto no visible de la necesidad.
Eufrón, por su parte, al que tam bién he mencionado antes brevem ente113, señores jueces (pues no vacilaría en llamaros jueces, ya que estoy esperando el veredicto de vuestros sen tidos), en el drama titulado Los hermanos, presenta un coci-
110 El término griego xénos, lo mismo que su traducción castellana,
«huésped», es ambiguo, ya que significa tanto «invitado» como, menos frecuentemente, «anfitrión», que es quizás el sentido con el que se emplea aquí, aunque también puede significar «extranjero».
111 Este verso constituye un aparte del interlocutor del cocinero, y res
ponde al hecho de que, efectivamente, en el parlamento de éste último se encuentran elementos que parodian el estilo de Gorgias y su escuela.
112 Se refiere a las chispas que saltan del fuego. En términos semejan
tes se expresa Eubulo en el pasaje citado en III 108 B.
L IB R O IX 147 nero erudito y bien educado, que recuerda a quienes lo pre- d cedieron en su arte, cuál era la habilidad particular de cada uno, y en qué destacaban; y, sin embargo, no se menciona nada semejante a lo que yo acierto a menudo a prepararos. Pues bien, dice así [PCG V, fr. 1]:
Aunque he tenido muchos discípulos, tú, Lico, p o r estar siempre meditando algo y tener espíritu,
te vas de mi casa convertido en un cocinero en diez meses escasos, el más joven con mucho.
Agís de Rodas era el único que asaba el pescado a la p e r- e [fecciém; Nereo de Quíos cocinaba un congrio digno de los dioses; el fa rd o blanco en hoja de higuera114, Caríades de Atenas; el caldo negro nació p o r prim era vez con Lamprías; reunía salchichas Aftoneto; Eutino, lentejas;
Aristón, recursos monetarios obtenidos a escote115. Estos, tras aquellos doctos hombres de antaño, se han convertido en nuestros segundos Siete Sabios.
En cuanto a mí, al ver que la mayoría de los campos ya f [habían sido abordados, fu i el prim ero en inventar lo de sisar de manera que nadie
me odie p o r ello, sino que todos me con traten.
114 Según Pó l u x, VI 57, el término aquí empleado, thríon, es, en prin cipio, el nombre de la hoja de higuera, que se usaba como envoltorio para elaborar diversos platos, entre ellos el leukón thríon. Era éste un manjar confeccionado a base de leche, queso fresco, yema de huevo, sémola y se sos amasados con grasa de cerdo. La masa resultante se dividía en porcio nes que se envolvían en hojas de higuera, y se dejaban cocer en caldo de ave o cabrito. Una vez cocidos los fardos así formados, se servían en un recipiente lleno de m iel caliente.
115 Todo apunta a que la enumeración concluye con la introducción de
un elemento contra lo esperado, recurso típico de los cómicos griegos. No consideramos, por tanto, necesaria la propuesta de Ka i b e l de enmendar
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Tú, viendo que esto ya estaba copado p o r mí,
has desarrollado un invento personal, y eso es obra tuya. H ace cuatro días sacrificaban los de Teños,
aunque eran muchos los asistentes y habían realizado una [larga travesía, 380 a un cabrito delgado y pequeño. N o le era posible
a Lico llevarse entonces nada de carnen6, ni tampoco a su
los obligaste a suministrarte otros dos cabritos, [maestro:
pues mientras ellos miraban y remiraban el hígado111, hundiste a escondidas una mano y
arrojaste osadamente a la fo sa un riñón.
Arm aste un gran alboroto: «¡Le fa lta un riñón!»,
b decían. Agachaban la cabeza los presentes ante la pérdida.
Sacrificaron un segundo. Pero de este segundo de nuevo te vi tragarte el corazón yo
* * *
Hace tiempo que eres grande, que lo sepas; p ues el arte de [ser un lobolls que no abre la boca en vano eres tú el único que lo ha des cubierto. D os espetones de entrañas a los que de día hiciste objeto de
ayer crudos a l n9 *** tras apagar el fuego, [tus pesquisas
116 Cuando la came del sacrificio se destinaba íntegramente a ser con
sumida en el altar, el sacerdote proclamaba que nadie podía llevarse nada, empleando una expresión, oak éstin ekphorá, parodiada aquí por el cocine ro. Cf. también Ar i s t ó f a n e s, Plato 1138.
117 Se entiende que para tomar los augurios.
118 El cómico hace aquí un juego de palabras con el nombre del discí
pulo, Lykos, que significa justamente «lobo».
119 Todo parece indicar que el verso está corrupto, o bien que contiene
una laguna, como indicamos, que abarcaría quizás su final y el comienzo del siguiente. El sentido del texto está, no obstante, claro en líneas genera les. D e alguna manera Lico se las arregló para apagar el fuego y llevarse los dos espetones de entrañas aún crudos, que luego se comió tranquila-
L IB R O IX 149 y te pusiste a tararear al son del dicor dio. M e di cuenta.
Aquello fu e un drama, y esto, una obra ligera. c
¿Acaso alguno de estos denominados «segundos Siete Sa bios» ideó algo semejante respecto al cochinillo, y cómo puede estar relleno su interior, y una parte asada y otra her vida, pero sin haber sido degollado?”. Pues bien, le pedimos y rogamos con insistencia que nos explicara su habilidad, y él contestó: “No os lo diré este año, ¡lo juro por los que arriesgaron su vida en Maratón, amén de por los que lucha ron en la batalla naval de Salam ina!120” . Así que convinimos d todos, a la vista de tal juramento, en no forzar al hombre, y en echar mano a algún otro de los manjares servidos en la mesa.
Y dijo U lpiano: “ ¡Por los que arriesgaron su vida en el A rtem isio121 !
Discusión de Ulpiano ,. , , ,
y Magno Nadie va a degustar nada hasta que me diga dónde está testimoniado el verbo paraphérein (servir en la m e sa)122, que el único que entiende de degustaciones soy y o ”. Y M agno contestó: “Aristófanes, en E l preludio [PCG III 2, fr. 482]:
mente. Es esto lo que se quiere dan a entender en el verso final, donde el término díchordon, instrumento musical de dos cuerdas (que se hacían de tripa), alude sin duda a los dos espetones cargados así mismo de entrañas o tripas, chordaí.
120 Cita de De m ó s t e n e s, Sobre la corona 208.
121 Se trata de un promontorio en el extremo sur de la isla de Eubea,
junto al cual tuvo lugar una importante batalla naval durante las Guerras Médicas. Con estas palabras Ulpiano termina la cita de Demóstenes adu cida antes por el cocinero.
122 Que el propio Ateneo acaba de utilizar en la frase precedente, en el
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¿Por qué no has mandado que se sirvieran en la mesa los [vasos? Sofrón, por su parte, en sus mimos femeninos, emplea el término en un sentido más general, cuando dice [PCG I, fr. 14]: «Sírveme, C écoa123, la taza llena». También Platón, en Los laeonios, dice [PCG VIII, fr. 73]: «Que las sirva todas en la mesa». Alexis, en Pánfila [PCG II, fr. 176]:
Dispuso la mesa, y luego, mientras servía en ella carretas de cosas buenas...
Pero es hora de que nos hables de las «degustaciones» (geúmata) que te has bebido a tu propia salud, Ulpiano. Pues el verbo degustar (geüsai) lo tenemos en Las cabras de Éupolis [PCG V ,fr. 10]:
Ahora cógelo y degústalo”.
Y Ulpiano replicó: “Efípo, en E l soldado de infantería [PCG