Reflection of conclusions

• 500 g de aros de calamar pelado de 1 cm de ancho (desechar los extremos del tubo de calamar)

• 210 g de harina • 600 ml de soda Preparación: • Mezclar la harina con la soda. • Secar las rabas y pasarlas por la mezcla. • Freír en abundante aceite caliente (180 ºC) hasta que estén ligeramente doradas.

Resultado: La mezcla tiene la ligereza que le aporta el gas de la soda y la cubierta no es muy gruesa, ya que la proporción harina/soda hace que la mezcla no sea muy viscosa. Las rabas alcanzan el punto justo, aún firmes, pero la carne se rompe al masticar, ya que no resultan gomosas. Si el tiempo de cocción se prolonga, pueden quedar más doradas, aunque se corre el riesgo de arruinar la textura perfecta.

6. Escalopes Ingredientes: • 6 bifes finos de nalga de ternera • sal y pimienta a gusto • harina • huevos Preparación: • Machacar los bifes de nalga hasta que estén bien finos. • Salpimentar a gusto.

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• Pasar los bifes por harina y luego por huevo. • Freír en abundante aceite a fuego medio.

Resultado: La cubierta queda dorada y no muy adherida a la carne. Debido a la presencia de proteínas del huevo y de la harina, resulta una cubierta elástica, que no es crocante.

La variedad de ingredientes y de posibilidades de las mezclas permite buscar la receta más adecuada para cada alimento.

Fritura sin aceite: cocciones en glucosa fundida

En el libro La ciencia en los fogones: historia, ideas, técnicas y recetas de la co-

cina molecular italiana, Davide Cassi (físico) y Ettore Bocchia (cocinero),

ambos italianos, experimentan cocciones en azúcares fundidos. A partir de esa idea, en 2008 decidí, junto con Belén Aloisi y Nancy Rodríguez, hacer nuestra propia experiencia y desarrollar un plato en el que este tipo de cocciones hiciera una diferencia.

¿Por qué usar la glucosa?

Los azúcares como la sacarosa (azúcar común) y la glucosa59 _{o dextro-}

sa son polvos cristalinos que se funden a altas temperaturas y se trans- forman en líquidos que no tienen agua. El azúcar común o sacarosa se funde a unos 160 ºC y se trasforma en caramelo cerca de los 170 ºC –temperatura muy cercana a su punto de fusión–. La glucosa o dextrosa (monosacárido componente de la sacarosa) se funde entre los 145 y los 150 ºC, y comienza a descomponerse (transformarse en caramelo) re- cién alrededor de los 190 ºC.

La glucosa fundida tiene una temperatura de por lo menos 150 ºC, suficiente para secar un producto y generar dorado en la superfi- cie. Además, recién comienza a descomponerse alrededor de los

59 En el medio gastronómico, se llama habitualmente “glucosa” al jarabe de maíz. Es una mezcla de agua, dextrinas (almidones cortos hidratados) y glucosa, con una textura similar a la miel totalmente incolora. En esta sección, con “glucosa” o “dextrosa” nos referimos al azúcar puro cristalizado, que no debe confundirse con el jarabe de maíz.

El dorado y crocante universo de las frituras 145

190 ºC, dando un medio de cocción líquido, sin contenido de agua ni de aceite.

Las cocciones

A partir de esta base –ya desarrollada por Cassi y Bochia–, comenzamos a realizar nuestra propia experimentación. El primer paso fue fundir adecuadamente la glucosa o dextrosa (anhidra). Para ello, debemos proceder como si fuéramos a preparar caramelo, es decir, agregando de a poco la glucosa en polvo en la olla, a medida que se va fundiendo. De esta manera, se funde paulatinamente, sin transformarse en cara- melo. Hay que evitar que la glucosa se pegue en los bordes de la olla y se queme.

Una vez fundida, debemos verificar que la temperatura llegue a los 155 ºC, el punto ideal de fritura. Si es más alta, la conversión en carame- lo será más rápida, y si es más baja, el proceso de cocción resultará muy lento.

Inicialmente, realizamos pruebas con distintos tipos de productos, hasta definir con cuál de ellos avanzaríamos en la concreción del plato. Cortamos trozos de distintas carnes en cubos de 2 cm y los colocamos en una brocheta para la cocción. Las más singulares por su color, textura y sabor fueron las de bondiola de cerdo y las de pescado blanco. Finalmen- te, decidimos continuar experimentando con la bondiola, cocinando los cubos hasta una temperatura interna de 65 ºC.

Se podría pensar que, al cocinar en glucosa fundida, el producto que- da dulce. Sin embargo, el dulzor apenas se percibe, ya que, por un lado, la capa externa de glucosa es muy fina y, por otro, esta sustancia no es tan dulce como la sacarosa. Además, la combinación de carne de cerdo con algo azucarado es bastante habitual, por lo que tiene mucha aceptación.

El color exterior de la carne de cerdo cocinada mediante esta técnica es muy particular: un dorado similar al de un buñuelo, bien diferente del que se obtiene en un sellado tradicional. La glucosa contribuye a ese resultado, ya que participa como sustrato en la reacción de Maillard y, a la vez, se carameliza.

Un detalle importante al usar esta técnica es pinchar los trozos en pa- litos de brochetas lo suficientemente largos para que sobresalgan de la olla porque, cuando comience la cocción, al igual que en una fritura, el agua del producto se transformará en vapor, formará espuma en toda la olla y se hará muy difícil verlos.

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Durante la cocción, la glucosa fundida –al principio transparente– irá caramelizándose, volviéndose oscura y ligeramente amarga. Por esta ra- zón, no es posible reutilizarla.

Para finalizar la preparación, colocamos una brocheta con 5 trozos de carne en cada plato y las acompañamos con un aderezo, que preparamos en el siguiente orden: • Sal entrefina • Vinagreta de frambuesas • Mezcla de yogur natural, limón, sal y menta • Mostaza con wasabi • Aceite picante

Las cocciones en glucosa son interesantes y novedosas para experimen- tar, aunque probablemente no se conviertan en platos habituales. De todas formas, siempre es divertido probar cosas nuevas.

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Las preguntas de la libretita

1. ¿Por qué se inflan las papas soufflé?

Las papas soufflé se inflan debido a que, cuando se forma la costra externa durante la fritura, en el interior se genera repentina- mente una gran cantidad de vapor. Al no poder escapar, infla las papas, al igual que en la preparación de masa de bomba o pan árabe.

Para hacer las papas soufflé debemos realizar una doble cocción sucesiva en aceites a distinta temperatura. Las papas se cortan en láminas tipo españolas (de aproximadamente 5 mm; algunos las utilizan con cáscara), se fríen primero en aceite a 150 ºC hasta que se forme la costra externa, sin dorarse y sin endurecerse totalmente, y luego en aceite a 185 ºC. La diferencia de temperatura hará que se forme mucho vapor, que no puede escapar debido a que la costra lo contiene, y como resultado la papa se infla.

Es muy importante pasar las papas de a poco al aceite más ca- liente, para que la temperatura no descienda y se pierda el efecto buscado.

2. ¿El aceite se “satura” durante la fritura?

La saturación de un ácido graso significa que la molécula ha perdi- do alguno de los dobles enlaces que tenía. El calor puede desarmar las moléculas de triglicéridos que componen el aceite y romper los dobles enlaces, pero este proceso, en sí mismo, no agrega los hidrógenos necesarios para transformar un ácido graso no satu- rado en saturado. Para que ese proceso sea posible deberíamos introducir gas hidrógeno mediante un catalizador que posibilite la reacción química. Y eso no pasa durante una fritura.

3. ¿Por qué hace espuma el aceite luego de usarlo varias veces?

Los sucesivos calentamientos desarman las moléculas de los triglicéridos que forman el aceite, y quedan libres ácidos grasos que funcionan como agentes espumantes. Es un claro indicador del deterioro del aceite.

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4. ¿Qué es el panko?

Es la versión japonesa del pan rallado que, a diferencia del tradicio- nal, es la miga sin corteza, desgranada y seca. Las migajas son mucho más gruesas y aireadas que las del pan rallado y dan un crocante muy característico y distinto del pan rallado.