Reflections on the qualitative part of the research process

Las preferencias de los consumidores en relación a las propiedades de textura de las pastas es muy variable; sin embargo, las pastas se encuentran íntimamente relacionadas a

139 la tradición italiana de una textura “al dente”, caracterizada por un alto grado de firmeza y elasticidad (Marchylo et al., 2004). Asimismo, las características de textura de la pasta alimenticia juegan un rol esencial en la determinación de aceptabilidad global del producto por parte del consumidor.

Los parámetros de textura analizados fueron los siguientes:

1. Firmeza: fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada.

2. Cohesividad: medida en que un material puede deformarse antes de su ruptura. 3. Adhesividad: Trabajo necesario para superar las fuerzas de atracción entre la

superficie del alimento y la superficie de otro material que haya entrado en contacto con el alimento.

4. Masticabilidad: energía requerida para reducir el alimento a un estado listo para ser tragado.

Los resultados de textura obtenidos de las pastas elaboradas a partir de los 3 diferentes tipos de harinas y de dos genotipos de trigo se presentan en la Tabla 3.19.

Los valores de firmeza variaron entre 17,6 y 36,74 N y se encontraron diferencias significativas en las pastas elaboradas a partir de los 3 tipos de harina (p<0,05). Es importante destacar que las pastas integrales (PIA y PIB) presentaron valores de firmeza superiores a las PB. Bagdi et al. (2014) y Sozer et al. (2007a) encontraron una relación directa entre el contenido de aleurona, salvado y germen incorporado a las pastas y la firmeza de las mismas mientras que Aravind et al. (2012) observaron un incremento en la firmeza de las pastas de semolina a medida que aumentaban la cantidad de salvado y germen incorporado en su formulación. Esto puede explicarse por la interacción entre lípidos no polares y el almidón. Algunos autores indicaron que los lípidos que provienen del germen reducen la disrupción de los gránulos de almidón cuando se unen a ellos (Matsuo et al., 1986; Pascoe y Fulcher, 2007), lo que asegura un gel de almidón más firme

140 en la pasta, reduciendo así la liberación de amilosa y amilopectina (Edwards et al., 1995). Las pastas elaboradas con harina integral obtenida con molino ciclónico, PIA, presentaron los mayores valores de firmeza (p<0,05). Esto coincide con el hecho que la HIA utilizada para su elaboración presentó una mayor proporción de partículas de tamaño menor a 125 µm. En este sentido, Steglich et al. (2015) concluyeron que la firmeza en espaguetis cocidos era mayor en las muestras con tamaño de partículas de salvado más pequeñas al igual que Shiau et al. (2012) quienes encontraron mayores valores de firmeza en noodles elaborados con harinas cuyos tamaños de partículas de salvado eran más pequeños en comparación con tamaños de partículas más grande. Chen et al. (2011) y Niu et al. (2014) también encontraron mayores valores de firmeza y masticabilidad en noodles elaborados a partir de harina con tamaño de partículas pequeño. Estas observaciones indican que un gran número de partículas de harina pequeñas pueden estar homogéneamente distribuídas en la estructura de la pasta promoviendo el aumento de firmeza. Asimismo, diversos autores (Aravind et al., 2012; Matsuo et al., 1986) suponen que el alto contenido de lípidos presentes en las harinas integrales (Tabla 3.17) puede contribuir a la mayor firmeza de las pastas integrales al compararlas con PB. La teoría detrás de dicho fenómeno supone que el gran contenido de grasa disminuye la disrupción de los gránulos de almidón asegurando así, un gel de almidón más firme en la pasta. En cuanto a la utilización de harinas de diferente genotipos, no se encontraron diferencias significativas entre ellos en las PB o pastas integrales, excepto en las muestras PIA donde las elaboradas a partir de Baguette Premiun 11 tuvieron el valor máximo de firmeza. Estos resultados concuerdan con una mayor proporción de partículas pequeñas (menor a 125 µm) de la HIA Baguette Premiun 11 (20,5%) respecto a Klein Guerrero (14%) (Figura 3.11).

La adhesividad está relacionada con la cantidad de amilosa que se libera al agua de cocción (Martínez et al., 2007). En este caso, los diferentes tipo de molienda estudiados permitieron obtener pastas cuyos valores de adhesividad variaron entre 0,00011 y 0,00054 J, sin diferencias significativas. Sin embargo, teniendo en cuenta el uso de diferentes genotipos, las pastas elaboradas con Baguette Premiun 11 mostraron una tendencia hacia valores mayores de adhesividad en concordancia con lo observado en los resultados de pérdida por cocción.

141 Tabla 3.19. Análisis de textura de las pastas blancas (PB) e integrales (PIA y PIB) de los genotipos seleccionadosa

Muestra Genotipo Firmeza (N) Adhesividad (J) Cohesividad Masticabilidad

PB Klein Guerrero 22,70 aA 0,00012 aA 0,54 aA 12,40 aA

Baguette Premium 11 17,92 aA 0,00050 bA 0,52 aA 10,11 aA

PIA Klein Guerrero 31,20 aC 0,00012 aA 0,51 aA 15,90 aB

Baguette Premium 11 36,70 bC 0,00017 bA 0,49 aA 19,90 aB

PIB Klein Guerrero 26,30 aB 0,00013 aA 0,51 aA 13,40 aA

Baguette Premium 11 26,10 aB 0,00014 aA 0,50 aA 13,20 aA

a

Letras mayúsculas diferentes representan diferencias entre las pastas elaboradas a partir de las 3 harinas y letras minúsculas diferentes representan diferencias entre ambos genotipos en cada pasta (p<0,05).

La cohesividad puede ser un buen indicador de la capacidad de la pasta para mantenerse unida durante la cocción, observándose el siguiente rango de valores: 0,48- 0,58, sin diferencias significativas ni respecto al tipo de harina utilizado en la elaboración de pastas ni entre los genotipos utilizados.

Los valores de masticabilidad, que están relacionados con la fuerza elástica de la matriz proteica, variaron entre 9,69 y 21,21 encontrándose los valores máximos para las muestras PIA en concordancia con los valores obtenidos de firmeza. No se observaron diferencias significativas por la utilización de harinas de diferentes genotipos en ninguna de las pastas analizadas.