5.1. Conclusiones
Se estableció que las condiciones actuales de cosecha y procesamiento de polen apícola son inadecuadas para la obtención de un producto de buena calidad fisicoquímica y microbiológica teniendo en cuenta que este se destina principalmente para el consumo humano directo.
Los materiales de construcción de los equipos y las condiciones de temperatura y humedad relativa en todas las etapas son inadecuados para la estabilización del producto contribuyendo al crecimiento microbiano. Adicionalmente no existen procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios (BPA/BPM) en el proceso de cosecha y beneficio del polen lo que acentúa más el problema de calidad microbiológica del producto.
En las visitas técnicas se descubrió un equipo de secado solar el cual fue recuperado para el secado de polen y tomado en cuenta para su integración dentro del sistema a diseñar. Este sistema representa un ahorro en el costo energético del proceso y puede permitir la obtención de buenas características.
El polen fresco, seco y procesado proveniente del apiario evaluado tiene una alta carga microbiológica (particularmente de mohos y levaduras). Se observó un descenso de la carga microbiana con los procesos de secado y separación de impurezas. Adicionalmente, tanto el polen fresco como el seco poseen una carga de materia extraña elevada que se ve disminuida por el proceso de limpieza realizado, sin embargo, se observó un contenido de impurezas apreciable en el polen procesado.
No se observó un impacto significativo del proceso de secado sobre el contenido de compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del polen, bajo las condiciones actualmente encontradas en el apiario.
Mediante modificaciones basadas en conceptos de BPA y BPM realizadas en los equipos de cosecha y procesamiento se observó una mejora en la calidad del producto en todas las etapas evaluadas. Se obtuvo con estas modificaciones una menor carga
microbiológica y de impurezas y un impacto positivo en características nutricionales y funcionales.
Se obtuvo un ahorro en el consumo energético unitario de 41.6% y 7.3% en los equipos de secado de cabina y solar modificados respectivamente, comparativamente con los equipos originales.
La utilización del sistema de secado solar encontrado en las instalaciones del apiario y posteriormente modificado para mejorar sus condiciones, tiene un impacto positivo en la calidad del producto. En este equipo se produce un aumento de la actividad antioxidante y una clara disminución de la carga microbiana.
A partir de la evaluación realizada en el equipo de secado de cabina encontrado en el apiario y las pruebas experimentales llevadas a cabo en el laboratorio se estimó que la temperatura más adecuada para el proceso de deshidratación dentro del rango evaluado es 60°C. Con esta temperatura de secado en el equipo se obtiene una baja apreciable en la carga microbiológica y un aumento de la actividad antioxidante del polen, viéndose además una disminución del tiempo de secado (aprox. 4 horas) desde las condiciones iniciales del equipo y alcanzándose valores más apropiados de contenido de humedad y actividad de agua para la conservación del alimento (4.5% y 0.29 respectivamente).
Se estableció finalmente el sistema de secado y separación de impurezas final a implementar: una primera etapa de secado compuesta por una fase inicial llevada a cabo en el equipo de secado solar y una fase final utilizando el equipo de secado en cabina diseñado, implementando el uso de bandejas perforadas de acero inoxidable utilizables en ambos equipos. Posteriormente, una etapa final de separación de impurezas compuesta de una fase de limpieza con un conjunto de tamices y una fase de limpieza con un equipo de aspiración tipo ciclón. Se realizó la integración de los equipos de limpieza obteniendo un diseño conceptual como base para un posterior desarrollo y construcción.
El sistema diseñado cuenta con una capacidad teórica para el procesamiento de 30 Kg/día de polen apícola, obteniendo un contenido de humedad de entre 4.5 y 5.0% con una actividad de agua de 0.32 (apropiado para la estabilidad del producto), un nivel de impurezas menor al 5%, y aceptables características de calidad microbiológicas y fisicoquímicas.
El comportamiento del proceso en el equipo de secado piloto construido es análogo al observado en las pruebas realizadas en los equipos del apiario y a nivel laboratorio en cuanto a tiempos de secado y contenidos de humedad a lo largo del proceso. Adicionalmente se obtuvo un ahorro energético con respecto al equipo de secado de cabina actualmente utilizado.
5.2. Recomendaciones
Se recomienda la implementación de un método de medición de humedad del producto (correlacionando con volumen, peso o textura) y un sensor de humedad relativa en los equipos de secado para lograr un monitoreo más adecuado y detallado del proceso y el contenido de humedad del producto, llevando a cabo la deshidratación del polen hasta niveles adecuados.
Se recomienda realizar un estudio más detallado de los sistemas de secado solar para la deshidratación del polen apícola, considerando modificaciones a la configuración del equipo (posición de las bandejas, nivel de carga), los materiales y formas de la superficie colectora (cerámica, superficie irregular, concavidad de la superficie) y el flujo de aire (mayor o menor flujo de ventilación), para mejorar las condiciones de temperatura y humedad relativa del equipo, y así la eficiencia del mismo.
Debe revisarse particularmente el proceso de recolección por medio de trampas y las prácticas y herramientas utilizadas en esta etapa, para asegurar una disminución de la carga microbiológica inicial y así asegurar una mejor calidad posterior.
Debe trabajarse en la creación de un estándar o norma que permita tener unos lineamientos básicos para la regulación y estandarización de la calidad del polen por parte de los productores y autoridades de acuerdo a su uso posterior.
Se recomienda implementar el uso del polen como materia prima en otros productos de alimentación con mercado continuo y estable.