4.4 Cost of capital, number of lenders and banking market concentration
4.5.2 Regression analysis of bank credit availability and maturity of
4.2.6. FORMA DE RECEPCIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ... 46 4.2.7. CONTROLES EN LA RECEPCIÓN... 47 4.2.8. FORMA DE APROVISIMONAMIENTO ... 47 4.2.9. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ... 47 4.3. LECHE EN POLVO DESNATADA ... 48 4.3.1. DESCRIPCIÓN ... 48 4.3.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES ... 48 4.3.3. REQUERIMIENTOS FISICO-QUIMICOS ... 49 4.3.4. TRANSPORTE ... 49 4.3.5. FORMA DE RECEPCIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ... 50 4.3.6. CONTROLES EN LA RECEPCIÓN... 50 4.3.7. FORMA DE APROVISIMONAMIENTO ... 50 4.3.8. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ... 50 4.4. FERMENTOS LÁCTEOS ... 51 4.4.1. DESCRIPCIÓN ... 51 4.4.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES ... 51 4.4.3. REQUERIMIENTOS MICROBIOLOGICOS ... 51 4.4.4. TRANSPORTE ... 52 4.4.5. FORMA DE RECEPCIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ... 52 4.4.6. CONTROLES EN LA RECEPCIÓN... 52 4.4.7. FORMA DE APROVISIMONAMIENTO ... 52 4.4.8. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ... 52 4.5. LACTASA ... 52 4.5.1. DESCRIPCIÓN ... 52 4.5.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES ... 53 4.5.3. TRANSPORTE ... 53
4.5.4. FORMA DE RECEPCIÓN Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ... 53 4.5.5. CONTROLES EN LA RECEPCIÓN... 53 4.5.6. FORMA DE APROVISIMONAMIENTO ... 53 4.5.7. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO ... 53 5. ESTUDIO DE LAS MATERIAS AUXILIARES ... 54 5.1. ENVASES ... 54 5.1.1. ENVASES PRIMARIOS ... 54 5.1.2. ENVASES SECUNDARIOS ... 55 5.1.3. ENVASES TERCIARIOS ... 56 6. REFERENCIAS ... 58
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1.TABLA NUTRICIONAL DEL YOGUR NATURAL, DESNATADO Y SIN LACTOSA (USDA,2016). ... 37 TABLA 2.COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (INSTITUTO LACTOLÓGICO DE LEKUMBERRI) ... 40 TABLA 3.PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA DE LA LECHE (LÓPEZ,1996). ... 41 TABLA 4.CLASIFICACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA LECHE (LÓPEZ,1996). ... 42 TABLA 5.CONCENTRACIONES MINERALES DE LA LECHE (LÓPEZ,1996) ... 44 TABLA 6.CONCENTRACIONES VITAMINAS DE LA LECHE (LÓPEZ,1996) ... 44 TABLA 7.INFORMACIÓN NUTRICIONAL LECHE EN POLVO EN 100 G (INNOVA,2017). ... 48
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1.CONSUMO DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS PER CÁPITA EN ESPAÑA DEL 2015(INLAC,2016). ... 28 FIGURA 2.REPARTO DEL CONSUMO DE DERIVADOS LÁCTEOS EN 2015(INLAC,2016). ... 28 FIGURA 3.EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE YOGURES 1987-2010(COLLANTES,2012). ... 29
FIGURA 4.DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO DE YOGURES Y POSTRES LÁCTEOS (VOLUMEN) EN 2010. ... 29 FIGURA 5.REPARTO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN FUNCIÓN DE SU ORIGEN (INLAC,2016). ... 31
FIGURA 6.PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE TODO TIPO DE PRODUCTO LÁCTEOS (MILES DE TONELADAS)(INLAC,2016). ... 32 FIGURA 7.BALANZA COMERCIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS (INLAC,2016). ... 33
FIGURA 8. A)IMPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS, B)EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS (INLAC,2016)... 33 FIGURA 9.ENVASES PRIMARIOS, SECUNDARIOS Y TERCIARIOS FABRICACIÓN YOGUR. ... 38
FIGURA 10.BOBINAS DE PE Y ENVASE TERMOFORMADO. ... 54 FIGURA 11.BOBINAS DE TAPAS ... 55 FIGURA 12.CAJAS DE CARTÓN. ... 55 FIGURA 13.EUROPALET (EUROPALET,2017). ... 56 FIGURA 14.BOBINAS DE FILM RETRÁCTIL. ... 57
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
Es necesario plantear bien el problema de partida para conseguir el éxito en el diseño del sistema de proceso, para ello en necesario llevar a cabo una serie de estudios previos en cuanto a producto, proceso, puntos de control y regularidad en la producción Casp (2005). De acuerdo con esto, los estudios previos al diseño a realizar son los siguientes:
Estudio de mercado Estudio de producto Estudio de materias primas Estudio de materiales auxiliares
2. ESTUDIO DE MERCADO DE DERIVADOS LÁCTEOS
El sector lácteo comprende las empresas dedicadas tanto a la producción de leche como a sus derivados. De acuerdo con la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE) esta actividad está incluida dentro de la División C “Industria manufacturera”, 10. Industria de la alimentación, concretamente en el grupo 10.54 “Preparación de leche y otros productos lácteos”.
2.1. ANALISIS DEL CONSUMO
Las cualidades nutritivas y la imagen de salubridad ha hecho que los producto lácteos sean el segundo alimento más adquirido por los consumidores, por detrás de la carne (AINIA, 2005).
El consumo de productos derivados lácteos destaca en el norte de la península, tal y como puede observarse en la Figura 1.
En 2015 los hogares españoles consumieron 1.587 millones de kilos, destacando el consumo de los yogures, quesos, mantequillas, natas, batidos o helados, entre otros. Suponiendo un 1 % más que en el año 2014 (InLac, 2016) con un valor económico de 5.633 millones de euros.
El reparto del consumo de derivados lácteos está encabezado por los yogures y otras leches fermentadas, como puede apreciarse en la Figura 2.
Figura 1. Consumo de leche y derivados lácteos per cápita en
España del 2015 (InLac, 2016).
El consumo de derivados lácteos comenzó a crecer de una manera persistente a partir de la década de los 80 hasta nuestros días, apoyado sobre una gama muy variada de productos.
La preocupación por la salud de los consumidores ha producido un cambio en los hábitos de consumo de los hogares, con la caída de la leche líquida y el incremento de los productos más nutriticios (como el yogur griego), bajos en grasa (desnatados) y con menos azúcares que los clásicos, sin lactosa, probioticos, orgánicos, con un valor añadido más elevado o por bebidas de origen vegetal (Murcia, 2015).
Según lo especificado por Collantes (2012) tal y como se representa en la Figura 3, se ve un claro aumento del consumo de nuevos productos (*otros) respecto a los yogures clásicos a lo largo de los años.
Actualmente, los consumidores están cada vez más informados y son más exigentes, ya que perciben que hay una relación directa entre la alimentación y la salud. Con lo que buscan cada vez más el aporte de nutrientes, la seguridad desde el punto de vista higiénico-sanitario, unas buenas características organolépticas y además si fuese posible el aporte de algún beneficio en la salud (Mayo, 2010).
Paralelamente a la disminución del consumo de leche líquida, el mercado español de yogures y postres lácteos ha registrado un moderado crecimiento interanual del 1 % (Magrama, 2010). A continuación, en la Figura 4 se representa detalladamente la distribución del consumo de yogures y postres lácteos según los datos proporcionados por Magrama en el año 2010.
Figura 4. Distribución del consumo de yogures y postres lácteos (volumen) en 2010.
Figura 3. Evolución del consumo de yogures 1987-
Si analizamos el consumo de yogures y postres lácteos, se observa como el 80 % del volumen de mercado se lo lleva el consumo de yogures respecto al 20 % que supone los postres lácteos. Concretamente destacan los yogures con bifidus y OLF, seguido por los desnatados, de sabores y naturales. A continuación, se sitúan los yogures líquidos, donde los más populares son los L´Casei (79,2 %) y siendo otra gran oferta la formada por los que ayudan a reducir los niveles de colesterol (18,6 %) o combatir la hipertensión (1,2 %).
En este sentido, se procede a analizar con más detenimiento las nuevas tendencias de consumo de la población española en relación con los productos lácteos:
Funcionales
Existe una clara tendencia de consumo actual hacia alimentos saludables o funcionales, a causa de la concienciación de los consumidores por su salud (Ainia, 2015), como son por ejemplo aquellos que ayudan a reducir el colesterol, para combatir la hipertensión o con bifidus.
Sin lactosa
Está creciendo la demanda de productos sin lactosa tanto por consumidores con intolerancia como sin ella, avalados por diversos estudios y nutricionistas que aconsejan reducir la ingesta de lácteos en la etapa adulta, ya que la lactosa erosiona las paredes del aparato digestivo, moda que de momento no parece tocar techo (Andrés, 2016). Actualmente, entre el 20-40 % de los españoles presenta intolerancia a la lactosa (Adilac, 2016) lo cual lo hace un producto muy atractivo a nivel empresarial. Además, a nivel industrial la tecnología de proceso no varía considerablemente obteniendo un producto de mayor valor añadido.
Desnatados
Derivado de la preocupación por la salud de los consumidores está aumentando considerablemente el consumo de productos bajos en grasa. Estos productos mantienen su precio respecto a los enteros y suponen una oportunidad de negocio para las empresas, ya que pueden comercializar la nata.
Listos para ser consumidos
En los últimos años, se ha producido un incremento en la demanda de productos que necesitan poca elaboración o estén listos para ser consumidos, a causa de los cambios producidos en los hábitos de vida derivados entre otras cosas a las exigencias laborales y la limitación del tiempo disponible. Un ejemplo de este tipo de productos son los yogures monopote con cuchara incluida en el producto. Con mayor aporte nutricional
Se puede observar una clara tendencia hacia el consumo de yogures con mayor aporte nutricional como son el caso de los griegos (los cuales presentan una mayor cantidad de materia grasa y proteína que los tradicionales), con cereales o muesli, entre otros.
2.2. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN
La producción de leche, al igual que cualquier economía ligada al sector primario, está muy influenciada y dirigida por la política agraria común de la UE.
A lo largo de las últimas décadas, las explotaciones lácteas han sufrido una intensa transformación, motivada por el proceso de reestructuración que afecta al sector. Este hecho ha desencadenado la desaparición de muchas de estas empresas de carácter familiar, al tiempo que se han ido consolidando otras estructuras productivas de mayor tamaño (Escudero, Irimia y Álvarez, 2012). Estos cambios unidos a la bajada de los precios de la leche en el mercado internacional han originado un gran deterioro del sector lácteo a nivel nacional causando el cierre de numerosas explotaciones de vacuno lechero. Todo esto, ligado al desconocimiento de los costes de producción por parte de los ganaderos, limita su supervivencia, los ubica en una clara situación de desventaja frente a la industria de envasado y transformación y limita su capacidad de negociación de cara al establecimiento de precios en los contratos lácteos. Dada esta situación, numerosas explotaciones en la actualidad están empezando a plantear alternativas de producción o incluso el cambio de la orientación productiva (Escudero et al., 2012).
Navarra ocupa un lugar privilegiado en cuanto al vacuno de leche, ya que cuenta con producciones, mejoras técnicas y dimensiones de explotaciones situadas por encima de la media nacional.
La producción de leche de vaca alcanzó en 2015 las 6.793.284 toneladas, suponiendo un aumento del 2,1 % respecto al año anterior. La producción española supone el 4 % del total europeo, destacando como mayor productora la comunidad de Galicia con el 38,1 % (InLac, 2016). En menor cuantía la producción de leche de oveja ascendió a 441.000 toneladas, siendo un 11 % superior las entregas respecto al 2014, destacando la producción de Castilla la Mancha y la leche de cabra a 418.000 toneladas, casi un 23 % superior que el año anterior dominando Andalucía la producción (InLac, 2016).
Analizando las producciones a nivel de la comunidad Foral de Navarra se observa como destaca la producción de leche de vaca (240.562 Tm) respecto
a la de oveja y cabra, siendo la producción de esta última muy limitada en la comunidad.
El 80,3 % de las empresas lácteas en España se centran en procesar leche para el consumo directo, sector de poco valor añadido, mientras que en Europa no alcanza el 16 % (RuralCat, 2007).
Figura 5. Reparto de la producción de leche en
La empresa láctea española, consigue el valor añadido con el procesado de yogures y postres refrigerados, centrando el 12,2 % de las empresas lácteas su actividad en este tipo de productos. Este es el segmento más dinámico de todos los sectores y donde se puede encontrar una gran diferenciación de productos con la mayor innovación a nivel mundial (RuralCAt, 2007 y Murcia, 2015).
A continuación, e la Figura 6 se recoge la evolución de la producción industrial desde 2010 hasta 2015, destacando el incremento de leche líquida, yogures y leches fermentadas.
2.3. COMERCIO EXTERIOR
La balanza comercial en España ha sido tradicionalmente deficitaria, aunque desde 2010 se puede observar una mejora continuada (Figura 7). Por un lado, las importaciones han ido disminuyendo, tanto en leche fresca, queso y yogures, destacando el valor de los yogures y quesos. Por otro lado, en cuanto a las exportaciones, han aumentado considerablemente en los últimos años sobre todo en queso, nata y en menor medida en yogures y leches fermentadas o en polvo (InLac, 2016), tal y como puede observarse en los gráficos de la Figura 8.
Figura 7. Balanza comercial de productos lácteos
(InLac, 2016).
a)
2.4. CONCLUSIONES
El consumo de derivados lácteos a visión global aumenta respecto en años anteriores, destacando la demanda de yogures y otras leches fermentadas, productos de mayor valor añadido que la leche líquida.
Cabe destacar que este es el segmento con mayor innovación en investigación, donde una de las oportunidades de mercado es desarrollar productos adaptados a la actual composición social. Analizando el consumo a lo largo de los años de productos fermentados, se observa una disminución de la demanda de yogures clásicos, paralelamente aumentando otro tipo de productos como son los desnatados o con valor añadido, es decir, funcionales o listos para ser consumidos, entre otros (Muercia, 2015).
La presente industria no podrá competir con las grandes multinacionales (que ocupan alrededor del 80 % del mercado), no siendo tampoco el fin de la misma. El objetivo es lograr una rentabilidad media que permita obtener unos beneficios aceptables dentro del entorno local.
En este sentido, tras analizar el mercado de derivados lácteos, si analizamos tres productos base para la industria objeto de proyecto se concluye en:
Yogures naturales: que a pesar de haber disminuido su cuota en el mercado sigue siendo el líder indiscutible de los productos lácteos fermentados.
Yogures desnatados: son una clara oportunidad de negocio, puesto que manteniendo el precio respecto a los enteros, se puede comercializar con la nata, lo cual supone un ingreso extra para la empresa.
Yogures sin lactosa: producto novedoso y debido a la exponencial demanda de este tipo de alimentos se elaborará parte de la producción sin lactosa, pensando en aquellos clientes intolerantes a dicho azúcar que actualmente ronda en torno al 30 % de la población y crece anualmente. Además, no dificultando en gran medida el proceso productivo se consigue aumentar el valor del producto considerablemente.
3. ESTUDIO DE PRODUCTO
3.1. ESPECIFICACIONES LEGALES
3.1.1. CATEGORÍA LEGAL DEL PRODUCTODe acuerdo con el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Normativa de Calidad para el yogur o yoghourt, se define este como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5 de dicha normativa, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento equivalente, al menos, a la pasterización.
El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadores de
colonias por gramo o mililitro.
3.1.2. ADICIONES ESENCIALES Y FACULTATIVAS
3.1.2.1. ADICCIONES ESENCIALES
Tal y como se especifica en el Real Decreto 271/2014, la coagulación del yogur se obtendrá exclusivamente por acción conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
3.1.2.2. ADICCIONES FACULTATIVAS
Siguiendo lo que marca el Articulo 5 de la Normativa de Calidad para el yogur, como adicciones facultativas se pueden enumerar las siguientes:
Leche en polvo en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures. Nata en polvo, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados, azúcar y/o azúcares comestibles y/o edulcorantes autorizados.
En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
Gelatina, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
Almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.
3.1.3. REQUERIMIENTOS FÍSICO-QUÍMICOS
Los factores esenciales de composición y calidad de los yogures, según lo establecido en el real Decreto 271/2014 son los siguientes:
Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, es su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures semidenatados en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures desnatados, en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
3.1.4. REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS
Según lo descrito en el Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los derivados lácteos se enmarcan de acuerdo con los criterios de seguridad alimentaria recogidos en el capítulo 2.2, dentro de la categoría de “leche y productos lácteos”.
Tal y como se indica en el subapartado 2.2.1 “Leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos”, ninguno de las imposiciones se corresponde con el producto a elaborar en la presente industria, por lo que no es de obligación estricta el llevar un control microbiológico especifico.
No obstante, la industria fijará sus propios controles con el fin de evitar contaminaciones en el producto final y detectar cualquier incidencia microbiológica del mismo con la menor brevedad posible, garantizando en todo momento la máxima calidad al cliente.
3.2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
3.2.1. DENOMINACIÓNEn la presente industria se elaborarán los siguientes productos: Yogur natural, yogur natural desnatado y yogur natural sin lactosa
La planta se diseña para procesar 30.000 litros de leche cruda al día. Concretamente la producción se repartirá de la siguiente manera lo largo de la semana: 40 % yogur natural, 40 % yogur desnatado y 20 % yogur sin lactosa (desnatado 10 % y natural 10 %).
3.2.2. CARCATERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Los yogures deberán presentar unas características homogéneas. En relación con su aspecto, la superficie de los mismos estará libre de suero y sin espuma. También, deberá presentar una textura y consistencia adecuada, sin separación de fases. Presentará el color natural de la leche, con un sabor típico, característico, de agradable a ligeramente ácido y con el olor característico de la leche acidificada.
3.2.3. VALOR NUTRICIONAL
A continuación, se expresa el valor nutricional de la los diferentes productos a elaborar, detallando los componentes, vitaminas y minerales que se hallan en 125 gramos de producto de acuerdo a los datos proporcionados por USDA (United States Departament of Agriculture):
Tabla 1. Tabla nutricional del yogur natural, desnatado y sin lactosa (USDA, 2016).
YOGUR NATURAL YOGUR DESNATADO
Energía [Kcal] 61,00 43,00 Proteína [g] 3,47 5,30 Hidratos de carbono [g] 4.10 6,7 Grasa [g] 2.5 0,00 Saturadas [g] 1.8 0,00 Insaturadas [g] 0,61 0,00 Poliinsaturadas [g] 0,09 0,00 MINERALES Calcio [mg] 121,00 143,00 Hierro [g] 0,05 0,12 Magnesio [mg] 12,00 13,00 Zinc [mg] 0,59 0,67 Sodio [mg] 46,00 59,00 Potasio [mg] 155,00 177,00 Fósforo [mg] 95,00 109,00 VITAMINAS Vit. B1 Tiamina [mg] 0,03 0,03 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,14 0,16 Eq. niacina [mg 0,08 0,09 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,03 0,04 Ac. Fólico [µg 7,00 8,00 Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,37 0,43
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,50 1,10
El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo con numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Desde la antigüedad se conocen sus beneficios entre los que destacan: prevención del cáncer de colon, disminución del colesterol, mejora de la flora intestinal y efectos positivos en el sistema inmune, entre otros (Parra, 2012).
3.2.4. ENVASES: PRIMARIO, SECUNDARIO Y TERCIARIO
Se empleará un solo tipo de envase primario, que serán tarrinas de poliestireno de 125 ml de capacidad, las cuales serán cerradas con tapas de aluminio.
Por otra parte, el envase secundario se corresponderá con las cajas de embalaje en las cuales se aprovisionarán los tarrinas ya tapadas y cortadas es packs de cuatro unidades.
Finalmente, estas cajas se irán colocando en palets (envase terciario) que permanecerán en el almacén de la industria hasta su expedición, momento en el que serán retractilados.
3.2.5. VIDA UTIL Y CONDICONES DE ALMACENAMIENTO
Desde el 28 de abril de 2014, año en el que se publicó en el BOE la norma de calidad para la elaboración y comercialización del yogurt, el Gobierno reforzó el criterio establecido en la legislación de la UE, dando autoridad a las industrias alimentarias para determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, de acuerdo a la norma comunitaria relativa a la información y etiquetado de alimentos (AINIA, 2014).
Legalmente, tal y como se establece en el Artículo 24 de dicho reglamento a la hora de determinar la vida útil de los alimentos, todo se resume en si el producto en cuestión es microbiológicamente muy perecedero o no. Dado que el yogur es un producto con un pH bajo, lo cual hace difícil el crecimiento de patógenos y