Regression analysis

general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciada para carnes, láctea, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente.

 Campanas extractoras de acero inoxidable.

 Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio.

Personal

 Personal de recepción.

 Mozos en cantidad adecuada.

 Maitre.

 Capitán de mozos.

 Jefe de cocina.

 Chef.

 Personal subalterno en cantidad adecuada.

 Barman.

Condiciones de higiene en los alimentos

Asegurar las condiciones de higiene en los alimentos servidos en el restaurante es un reto imperioso de cara a la afluencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por este motivo, cobra relevancia el tener un mínimo de conocimientos sobre la importancia de la limpieza y de una adecuada manipulación de los alimentos, así como la capacitación de los giros gastronómicos enfocados a lograr una serie de estándares de calidad en el manejo de los mismos.

El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.

Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución

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correcta de los procedimientos, permita ir un paso delante de los clientes.

La preparación de los alimentos es una actividad clave en la aceptación de un servicio de comidas, la calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. Para ello es imprescindible utilizar como referencia manuales de buenas prácticas de manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, desarrollados bajo un marco de normas nacionales e internacionales sobre higiene y sanidad de los alimentos.

La higiene es indispensable para elaborar una comida verdaderamente sana y de calidad, que además de satisfacer una necesidad básica, sea aprovechada adecuadamente y que no perjudique al organismo.

Para lograr un eficiente plan de higiene y manipulación de alimentos, se deben considerar tres aspectos importantes, cada uno con un conjunto de pautas. Estos aspectos comprenden la manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), limpieza y desinfección, y control de plagas. Esta estrategia debe aplicarse en las dos áreas principales de las operaciones del servicio de alimentos como lo son el área de preparación y el área de servicio de los mismos.

Un eficiente plan de higiene reposa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) las cuales comprenden aspectos como la construcción y distribución de las instalaciones (pisos, paredes, iluminación, ventilación, etc.), personal (higiene, salud, vestuario, capacitación), equipos y utensilios, transporte y almacenamiento.

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Estándares de calidad:

a

Las instalaciones deben estar ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

La construcción debe ser sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).

Las edificaciones deben permanecer en buen estado de conservación e higiene.

Se debe disponer de agua potable y adecuada disposición de residuos líquidos y sólidos.

Disponer de suficientes lavamanos, urinarios y vestuarios acorde con el número de trabajadores y capacidad de clientes.

b.- A nivel del personal

Lavar las manos luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, también después de fumar, toser estornudar y desde luego después de tocar su cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos. Luego de la manipulación de cajas o embalajes, manipulación de carne cruda, pollos, pescado, etc. Luego

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de manejo de basuras, dinero y antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

 Bañarse o ducharse antes de la jornada laboral.

 Limpiar los cabellos diariamente.

 Cepillarse los dientes como mínimo una vez después de las comidas.

 Usar gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

 Cambio de ropa de trabajo.

 Usar ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

 Mantener las uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

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A nivel del servicio

 Servir caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.

 Usar los mangos de cucharas y tenedores, y manipular los platos y copas por la base o el borde, no tocar la comida.

La limpieza y desinfección debe realizarse con detergentes adecuados, que no causen corrosión a los equipos y utensilios y no dejen residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos.

Finalmente, además de ser necesaria la implementación de estándares de calidad, es imperante la realización de auditorias sinceras y la aplicación de correcciones oportunas.

4.1.2.2. Variables:

Calidad:

La calidad de los productos está en función a la selección especializada de los mejores ingredientes para la preparación de alimentos, con observación técnica especializada para después ser otorgados a los comensales.

Higiene:

Los productos serán elaborados con estándares de calidad para la manipulación de alimentos y prestación del servicio en comedor.

Peculiaridad: (Valor Agregado)

 Los insumos en la preparación de alimentos son frescos

 En la atención al cliente se brindará con un trato amable, cordial, afectivo, respetuoso y personalizado.

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