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Tester y Debon (2000) citan que la gelatinización es un importante término usado para describir los eventos moleculares asociados con el calentamiento del almidón en agua. Desde el punto de vista tecnológico (Biliaderis et al., 1980) refieren que la gelatinización es un importante fenómeno que ocurre en varias operaciones de procesado de alimentos; procesos tales como de panificación, extrusión de cereales, espesantes y geles de salsas, coberturas de queques son todos dependientes de la propiedad de gelatinización del almidón.

La importancia de gelatinización para los alimentos puede ser enfocada desde el punto de vista nutricional. Tester y Debon (2000) manifiestan que producto de la gelatinización el almidón es convertido de una forma cristalina relativamente indigestible hacia una forma amorfa digestible. Asimismo Di

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Paola et al. (2003) citan que el grado de gelatinización es un importante factor en la velocidad de digestión del almidón en le intestino delgado determinado la respuesta glicemia; desde cocinado de los alimentos se incrementa considerablemente la susceptibilidad enzimatica. Así también conociendo el grado de gelatinización, la digestibilidad del almidón a nivel del intestino delgado puede ser inferida; la disrupción molecular es proporcional a la digestión enzimatica y responsable del metabolismo

Singh et al. (2003) citan que la gelatinización se inicia en el hilio de los gránulos de almidón (regiones amorfas) y el rápido hinchamiento provoca el traslado hacia la periferia (regiones cristlinas). Se inicia en el hilio debido a que el enlace hidrógeno es débil en dicha área en comparación a la zona cristalina; por lo que se produce la transición vítrea - gomosa que precede a la gelatinización (siendo afectada por la ausencia / presencia de amilosa en los gránulos de almidón). La gelatinización y el hinchamiento de los gránulo de almidón, estan gobernados parcialmente por las siguientes propiedades: la estructura molecular de la amilopectina (largo de la cadena unitaria, extensión de la ramificación, peso molecular y la polidispersidad); la composición del almidón (proporción amilosa amilopectina y contenido de fósforo); y la arquitectura del gránulo (proporción cristalinidad amorfo)

Liu et al. (2002) observaron las fases que se suceden durante la gelatinización de los gránulos de almidón de papa, bajo el patrón de luz polarizada empleando un microscopio optico; siendo esta secuencia la siguiente: 1) A 32º C y 82% de humedad los granulos de almidón muestran un ligero hinchamiento, manteniendo su birrefringencia y la Cruz de Malta característica. 2) A 50º C el hinchamiento de los gránulos individuales es reversible. 3) Sobre los 50º C el hinchamiento es acompañado por la ruptura de los gránulos y pérdida de la birrefringencia.

Greewood (1979) citado por Liu et al. (2002) manifiestan que la birrefringencia es un indicador del alto grado de orientación molecular

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dentro de los gránulos de almidón, sin hacer referencia a ninguna forma cristalina, y la pérdida de birrefringencia indica que la orientación molecular dentro de los gránulos de almidón no existe. Para almidón de papa la pérdida de birrefringencia se inicia aproximadamente a los 50º C. La orientación regular de las unidades D-glucosa en las regiones amorfas y cristalinas pueden desaparecer sobre esta temperatura y consecuentemente comienza la irreversibilidad del hinchamiento (el patrón característico de la Cruz de Malta desaparece en las observaciones con el microscopio óptico). Los gránulos hinchados participan en la red debido a la ruptura de los enlaces intramolecular de hidrógeno y formando una transparente y viscosa solución.

Liu et al. (2002) citan que la gelatinización del almidón involucra cambios, que inicialmente los gránulos de almidón se encuentran un estado ordenado (cristalino) y luego con el incremento de la temperatura se suceden diversos eventos que desencadenan un estado desordenado (amorfo); debido a que en un inicio, los gránulos de almidón se mantienen juntos mediante enlaces hidrógeno y enlaces hidrofóbicos entre cadenas; el incremento de la temperatura sobre los 66º C, produce una reducción abrupta de la cristalinidad lo que se traduce en una ruptura de la estructura organizacional del gránulo de almidón. Asimismo la reducción de la cristalinidad, es consecuencia de la pérdida del rango de ordenamiento longitudinal de la estructura de doble hélice (amilopectina). Buléon et al. (1998) citan que “la amilopectina usualmente tiene la mayor responsabilidad de las regiones cristalinas en el almidón y tiene conformación de doble hélice”. La pérdida de cristalinidad se explica en la destrucción de los enlaces hidrógeno, con lo cual las moléculas de agua que dan unidas a los grupos hidróxilo del almidón. La liberación de material se evidencia fundamentalmente en la existencia de amilosa en el gránulo de almidón, estos polímeros lineales se difunden al exterior del gránulo hinchado durante y después de la gelatinización originando una fase continua de gel en el exterior de los gránulos.

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Singh et al. (2003) encontraron que las temperaturas de gelatinización y las entalpías asociadas a la gelatinización endotérmica varían entre los almidones de diferentes fuentes botánicas. Las diferencias en las temperaturas de transición entre los diferentes almidones probablemente están atribuidas a los diferentes grados de cristalinidad. Las altas temperaturas de transición fueron reportadas como resultado de altos grados de cristalinidad, los cuales provistos de una estructura estable hacen más resistentes a los gránulos hacia la gelatinización.

Debido que la gelatinización del almidón es un proceso endotérmico, es muy utilizada la técnica de calorimetría diferencial de barrido, con sus iniciales en el idioma idioma inglés (DSC). Esta técnica mide la temperatura y la entalpía de la gelatinización; la temperatura pico obtenida en estos estudios esta referida a la calidad del cristal (largo de la doble hélice). La entalpía referida a la gelatinización entrega una medida global de la cristalinidad (calidad y cantidad) y es un indicador de la pérdida del orden molecular interno de los gránulos. Se debe tener presente que la forma de los gránulos de almidón; el porcentaje de gránulos grandes y pequeños y la presencia de esteres fosfatos afectan los valores de entalpía de gelatinización. Asimismo las variaciones en las temperaturas de inicio; las entalpías de gelatinización y rango de temperaturas de gelatinización en almidones provenientes de diferentes cultivares, pueden ser debido a la diferencia en cantidad de las cadenas largas en las amilopectinas. Estas cadenas largas requieren de una alta temperatura para disociar completamente, compartivamente con la requeridas por las doble hélice cortas. Los parámetros de DSC están influenciados por la arquitectura molecular de las regiones cristalinas, los cuales corresponden a la distribución de las cadenas cortas en la amilopectina. La amilopectina tiene una mayor contribución a la cristalinidad del gránulo de almidón, la presencia de amilosa disminuye la temperatura derretimiento de los sólidos a líquidos y la energía necesaria para el inicio de la gelatinización. Mayor energía es necesaria para iniciar del derretimiento

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en ausencia de las regiones amorfas ricas en amilosa. Esta correlación indica que el almidón con mayor contenido de amilosa tiene una mayor región amorfa y menos regiones cristalinas, los cuales disminuyen la temperatura de gelatinización (Singh et al., 2003).

Calzetta y Suárez (2001) citan un significativo decrecimiento en el grado gelatinización en relación a la disminución del contenido de humedad del almidón, asimismo afirmaron que la velocidad de difusión del agua dentro de los gránulos de almidón de amaranto (Amaranthus cruentus L.) es insignificante, y que la velocidad de la gelatinización es limitada por la velocidad de las reacciones químicas de los componentes del almidón. Estas afirmaciones fueron posibles mediante la técnica DSC.

Paredes – López et al. (1994) determinaron una baja temperatura de gelatinización y entalpía en el almidón aislado de amaranto (Amaranthus

hypochondriacus L.). Adicionalmente reportaron que la amilopectina

proveniente de la misma especie botánica presentó una baja tendencia a retrogradar. La amilopectina de amaranto no evidenció gelatinización endotérmica; siendo atribuida a cambios estructurales durante el aislado del almidón.

Di Paola et al. (2003) citan varios métodos para el estudio del proceso de gelatinización del almidón; por ejemplo el hinchamiento de gránulos, capacidad de retención de agua, solubilidad, viscosidad de la pasta, birrefringencia, resonancia magnética nuclear (por sus iniciales en el idioma inglés NMR), patrón de difracción de rayos X, calorimetría diferencial de barrido (DSC), conductividad eléctrica y especificidad enzimática. El aspecto más fácilmente cuantificable del comportamiento de los gránulos de almidón durante el calentamiento, involucra la pérdida de birrefringencia (cuantificación mediante microscopia de luz polarizada), pérdida de la estructura de doble hélice (cuantificada mediante NMR), pérdida de la cristalinidad (cuantificada mediante difracción de rayos X) y derretido interno

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(cuantificada mediante DSC). Todos estos cambios son relacionados al colapso del orden molecular y deberían ser considerados como medios de monitoreo de diferentes aspectos de la gelatinización. La cuantificación del poder de hinchamiento de los gránulos de almidón, solubilización molecular y la pérdida de la integridad granular es muy problemática y es generalmente basado en algunas pruebas empíricas. Históricamente la pérdida de birrefringencia fue la más ampliamente usada pero esta prueba es laboriosa y esta sujeta a errores, por que los gránulos de almidón al contar en mixturas heterogéneas y al no poder ser fácilmente separado a partir de otros componentes en el material sometido al calor causa errores.