Cebada
11,8 1,8 5,3 3,1
78,1
Avena
11,6 5,2 10,4 2,9
69,8
Arroz
9,1 2,2 10,2 7,2
71,2
Maíz
11,1 4,9 2,1 1,7
80,2
Sorgo
12,4 3,6 2,7 1,7
79,7
Centeno
13,4 1,8 2,6 2,1
80,1
Granos Andinos
Quinoa
14,6 6
4 2,9 72,6
Kañiwua
18,8 7,6 6,1
4,1
63,4
Kiwicha
14,5 6,4
5
2,6
71,5
Fuente: Repo Carrasco et al., 2003.
Tal como se presenta en las Tablas 1.2 y 1.3, la quinoa presenta una composición química promedio similar a la de los cereales. La composición general de estos los caracteriza por ser alimentos fuente de energía, principalmente proveniente de hidratos de carbono, además, aportan cantidades importantes de proteínas, así como una amplia variedad de micronutrientes; en particular, ciertas vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales. Además, también suministra cantidades significativas de fibra dietética (Henry & Chapman, 2002). A continuación, se realiza una descripción detallada de los macro y micronutrientes quinoa.
1.1.8. Hidratos de carbono en quinoa.
1.1.8.1. Almidón.
El contenido de hidratos de carbono de los granos de quinoa varía del 67% al 74%, siendo el almidón el principal representante (52 a 65%) (Ahamed et al., 1998; Galwey, 1993; Jancurová et al., 2009; Ruales & Nair, 1994; Koziol, 1992). El almidón de quinoa se caracteriza por su pequeño tamaño, en general en el rango de 0,4 a 3,2 µm (Koziol, 1992).
Un estudio realizado en 27 genotipos de quinoa informó que 20 de ellos presentaron gránulos de tamaño menor a 10 µm, 3 variedades tuvieron gránulos entre 20 y 30 µm, 2 variedades entre 31 y 40 µm y finalmente una mostró 50,5 µm en sus gránulos de almidón. En el mismo informe publican que no existe asociación entre el tamaño de los gránulos de almidón y el tamaño y peso hectolítrico de los granos (Mujica et al., 2006).
Como se describió anteriormente, los gránulos son de forma poligonal y pueden presentarse aislados o formando agregados que pueden ser esféricos u oblongos (Figura 1.8). Los agregados miden alrededor de 16 a 34 µm y consisten en hasta 20000 gránulos de almidón (Gallardo, et al., 1997; Lorenz & Collins, 1990; Mujica, et al., 2011; Ruales & Nair, 1994; Varriano Martson & De Francisco, 1984).
En general los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina (Badui Dergal, 2006). Se han reportado para el almidón de quinoa contenidos de amilosa que van desde el 3 al 27% (Ahamed,et al., 1996; Inouchi et al.,1999; Lindeboom et al., 2005; Stefolani et al., 2013; Tang et al., 2002), aunque en general se reconoce a la quinoa por presentar un almidón de tipo ceroso, con un contenido de amilosa menor al 15% (Ahamed,et al., 1996; Koziol, 1992; Lindeboom et al., 2005; Stefolani, et al.,
2013; Tang,et al., 2002).
La amilopectina de quinoa, contiene un gran número de cadenas cortas con un grado de polimerización (GP) del 8 al 12, y un pequeño número de cadenas más grandes con un GP 13 a 20, en comparación con almidones de otros cereales (Inouchi et al., 1999).
La cristalinidad de los gránulos de almidón de quinoa puede ir desde 35 a 40% dependiendo del ecotipo y presenta el patrón cristalino de tipo A, típico de los cereales (Tang et al., 2002; Stefolani et al., 2013).
El almidón se encuentra muy ramificado, con una media ponderada (GP) de 70000 unidades de glucano. Tang et al. (2002) reportaron un GP de 6.700 unidades de glucano de la fracción de amilopectina del almidón de quinoa.
Figura 1.8. Microfotografía electrónica de barrido de almidón de quinoa (Ruales & Nair, 1994)
1.1.8.2. Hidratos de carbono simples y oligosacáridos.
Los mono, di y oligosacáridos más comunes en la dieta del hombre son: glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, rafinosa y estaquiosa. El contenido promedio de azúcares simples en quinoa es 2-3% (Abugoch James, 2009; Ahamed et al.,
1998).
El contenido de azúcares en quinoa expresado en g cada 100 g de harina es el siguiente: sacarosa 1,85 a 2,90, glucosa 0,1-2,93, fructosa 0,20-0,30, maltosa 0,10-1,40 y xilosa 0,12 (Dini et al., 2005; Repo Carrasco et al., 2007; Miranda et al., 2010; Ogungbenle, 2003).
1.1.8.3. Polisacáridos no amiláceos. Generalidades.
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comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos (almidón resistente y polisacáridos no almidón), oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta (Escudero Álvarez & Gonzáles Sánchez, 2006).
Los polisacáridos no almidón son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos y que llegan al colon para ser fermentados total
o parcialmente y producir los efectos beneficiosos de la fibra dietética (Escudero Álvarez & Gonzales Sanchéz, 2006).
Es probablemente la fermentabilidad, la propiedad más importante de un gran número de fibras, ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como sistémicos. La fermentabilidad está bastante relacionada con la solubilidad de cada fibra (Escudero Álvarez & Gonzáles Sánchez, 2006). Las fibras solubles en contacto con el agua originan soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinogénico (Escudero Álvarez & Gonzales Sánchez, 2006).
Las fibras insolubles o poco solubles forman mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal. Por otra parte, también contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa colónica (Escudero Álvarez & Gonzáles Sánchez, 2006).
Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden ser fermentadas por las bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en mayor cantidad que las insolubles. La celulosa tiene una capacidad de fermentación entre el 20 y el 80%; la hemicelulosa del 60 al 90%; la fibra guar, el almidón resistente (AR) y los fructooligosacáridos (FOS) tienen una capacidad del 100%. El salvado de trigo sólo el 50% (Escudero Álvarez & Gonzáles Sánchez, 2006).
Tabla 1.4. Componentes de la fibra dietética en quinoa.