Runability Type Analysis Module

Los resultados de la caracterización fisicoquímica de Pasta de Palta Fuerte se muestran en los siguientes cuadros:

Cuadro 8: Caracterización fisicoquímica de pasta de palta fuerte

Componentes Valor de

Palta fresca Valor teórico

Solidos Solubles (%) 8 7.39 - 8*

Ph 6.5 6.49**

Í. de Acidez (% Ac.

Oleico) 0.5 3.6***

Í. de Peróxidos meq/1000g 0.12 5.0****

*Salgado et, al (2012); **Buelvas y col. (2012); ***Chávez y Rojas (2010); **** Biale y Young, citados por Hulme, (1971)

Fuente: Elaboración propia; LABINVSERV.

El contenido de solidos solubles (SS) o °Brix, determina la cantidad de azúcares presentes en el fruto, por lo que su determinación constituye un buen estimador del estado de

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madurez de la fruta. Los ácidos orgánicos, aminoácidos, componentes fenólicos y pectinas solubles contribuyen al contenido de SS, aunque se encuentran en proporciones inferiores al de los azúcares (Gergoff, 2016). En el cuadro 8, se observa el valor de Solidos Solubles obtenido de la pasta de palta, el cual fue de 8 °Brix comparable al reportado por Salgado et, al (2012) con valores de 4.45 y 7.39 para palta fuerte verde y madura respectivamente. Así mismo según la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE-2009), indica en sus requerimientos, paltas en estado de madurez fisiológica 6-7°Brix y en estado comercial ≥ 8 ° Brix. Con respecto al pH, el valor obtenido fue de 6.5, esto es relativo a lo señalado por Buelvas y col. (2012), quien reporta que una palta en estado de madurez de consumo presenta un valor de pH mayor a 6.49. Según la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE-2009), indica en sus requerimientos un pH en paltas en estado de madurez comercial hasta 6.5. Comparando los datos citados en bibliografía con el obtenido, estos son similares. En cuanto al valor de acidez 0.5% Ac. Oleico se encuentra por debajo del valor máximo que es 3.6% de ácido Oleico obtenido de Chávez y Rojas (2010). Así mismo Biale y Young, citados por Hulme, 1971 reporta valores máximos de acidez e índice de peróxidos de 3.6% de ácido oleico y 5 meq/1000 g de lípido, respectivamente; comparado con el valor obtenido de I. Peróxidos se puede afirmar que el producto fresco utilizado no presenta ninguna característica indicadora de rancidez.

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Cuadro 9: Resultados de análisis químico proximal Componentes Valor de Palta

Fuerte Valor teórico Humedad % Cenizas % Grasa % Proteínas (x 6.25) % Fibra % Carbohidratos % Energía kcal/100g 68.48 1.57 22.52 1.46 1.77 4.20 228.86 68.69-69.1(*) 1.64 (**) 15.4(**) 1.7(**) 1.6(**) 4.4(**) 131.0(***) (*)García et al. (2016) (**) Ortega (2003) (***)Collazos et. al (1983)

Fuente: Informe de ensayo N° 19572, LABINVSERV

Según los valores reportados por Collazos et al (1998) en la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos, la palta tiene una humedad de 79,2% que comparado con el valor obtenido de 68.48% la humedad es menor. Sin embargo, García et al. (2016) en su estudio “Análisis de calidad de pulpa de Aguacate de la variedad Persea americana Mill.”, su rango de humedad fue de 68.69% a 69.1% siendo esta humedad muy próxima al obtenido. En cuanto al valor de cenizas reportado por García et al. (2016) en su estudio de “Análisis de Calidad de Pulpa de Aguacate (Persea americana Mill.)” reporta un porcentaje de cenizas de 2.1%. Sin embargo, Ortega (2003) reporta un valor de cenizas en aguacate de 1,64 % que comparado con el valor obtenido de 1.57 % estos porcentajes de ceniza son próximos.

En cuanto al contenido de grasa en el fruto tiene una relación inversamente proporcional con la humedad, es decir, a medida que aumenta el contenido de grasa, el contenido de materia seca en el fruto aumenta y por lo tanto, el porcentaje de humedad disminuye (Paradogi y Daga, 2007), lo anterior se observa muy bien en el cuadro N°9, al comparar

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los valores de humedad (68.48%) y contenido de grasa (22.52), determinados experimentalmente, con los reportados por García et al. (2016) y Ortega (2003); humedad del 68.69% y contenido de grasa del 15.40% respectivamente, donde un incremento en el contenido de humedad se tradujo en una disminución del contenido de grasa. Esta relación inversa se atribuye a un desplazamiento de las moléculas de agua por parte de las inclusiones oleosas fuera de las vacuolas celulares, contribuyendo así a reducir el contenido de humedad. Davenport y Ellis (1959).

En cuanto al contenido de proteína total reportada por Collazos et. al (1983) en la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos es de 1.7g, Ortega (2003); también reporta valores de proteína en aguacate de 1.7%, que comparado con el valor obtenido de 1.46% estos valores son próximos.

En cuanto al contenido de fibra reportada por Collazos et. al (1983) en la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos es de 1.8%; Ortega (2003), también reporta valores de fibra en aguacate de 1.6% que comparado con el valor obtenido de 1.77% se puede observar que estos valores son próximos.

En cuanto al contenido de carbohidratos Collazos et. al (1983) reporta en la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos un valor de 5.6%. Sin embargo, Ortega (2003), también reporta valores de carbohidratos de 4.4%, que comparado con el valor obtenido de 4.2% estos valores son similares.

En cuanto al contenido de energía total reportado por Collazos et. al (1983) en la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos es de 131 Kcal/100g, comparado con el valor obtenido de 228.86 Kcal/100g.

59 4.3 Determinación del Rendimiento

Cuadro 10: Rendimiento en cada etapa del proceso ETAPA DE PREPARACION

Peso (Kg) Peso Total

(Kg) Porcentaje % Materia Prima 8.5 8.5 100% Cascara/semilla 1.9 2.2 25.9% MP no apta 0.3 Pulpa/pasta palta 6.3 6.3 74.1% ETAPA DE LIOFILIZADO Agua eliminada 4.1 4.1 65.7% Palta Liofilizada 2.2 2.2 34.3%

ETAPA DE MOLIENDA Y TAMIZADO

Over 0.2 0.2 11.1%

Polvo Tamizado 1.9 1.9 88.9%

Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 10 se muestra el rendimiento en cada etapa del proceso.

En la etapa de preparación de un total de 8.5 kg de materia prima se obtiene 2.2 kg representando el 25.9% correspondiente a desperdicio (cascara/semillas y materia prima no apta).

En la etapa de liofilizado de un total de 6.3 kg de pasta de palta (74.1%) se obtiene 2.2. kg de producto liofilizado.

En la etapa de molienda y tamizado se obtiene 0.200 kg de over (producto con mayor tamaño y que no pasa a través del orificio del tamiz establecido), y 1.9 kg correspondiente al 88.9% de palta en polvo tamizado.

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Cuadro 11: Rendimiento general

Peso (Kg) Rendimiento % Relación

Pasta de Palta 6.3 74.1% 3.3

Palta Liofilizada y Pulverizada

1.9 22% 4.5

Fuente: Elaboración propia

El rendimiento en pulpa (fracción aprovechable de la palta que se procesó en este estudio) es bastante promisorio: un 74.1% del total de fruta apta para la industrialización, los porcentajes de fruta no apta para la industrialización y de desecho son casi mínimas, lo cual se debe a la calidad de la fruta utilizada y a la ausencia de daños. El rendimiento alcanzado al final de la etapa de molienda y tamizado fue del 22% propio a producto apto para ser comercializado, por lo tanto, por cada kilogramo de palta fresca se obtiene 0.22 kg de palta liofilizada en polvo.

La relación obtenida como Materia Prima Inicial/Producto Final (MPI/PF) fue de 4.5 y como Materia Prima Preparada/Producto Final (MPP/PF) fue de 3.3, esto quiere decir que de 4.5 kg de palta fresca se obtendrá 1 kg de palta liofilizada tamizada y de 3.3 kg de pasta de palta se obtendrá 1 kg de palta liofiliza tamizado respectivamente.

Asimismo se realizó un análisis de costo referencial en el cual se determina que se tendría una ganancia de $933.07/Batch, donde 1 Batch corresponde a 84kg de palta liofilizada en polvo con un valor de venta por kilo de $18.00. (Anexo 2).