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Que una cerveza nos sepa bien o mal, escapa a la competencia del quím ico. No­ sotros no bebemos una cerveza basándo­ nos exclusivamente en sus datos analíti­ cos. sino valorando en ella una suma de m últiples factores (impresiones) que apre­ ciamos en el momento de bebería. Pese a esto, no debemos renunciar al análisis cien­ tífic o de la cerveza, que nos proporciona­

rá unos índices seguros que nos ayudarán a descubrir determinadas deficiencias del producto.

En un laboratorio científico se puede in­ vestigar hoy una cerveza en lo referente a innumerables sustancias en ella contenidas, aun cuando la tasa de las mismas se en­ cuentre en mínim a concentración. Un el funcionamiento habitual do una fábrica de cerveza se suelen lim ita r estos análisis a unos cuantos parámetros de particular va­ lo r inform ativo. En cuanto al cervecero a fi­ cionado. todavía debe lim ita r más estos análisis, por lo que a continuación sólo se describirán aquellos métodos que, con poco esfuerzo y de manera sencilla y rápida, pro­ porcionan resultados de valor.

D e te rm in a c ió n d e l e x tra c to seco p rim itivo

Como ya hemos visto, el azúcar forma­ do en la maccración se transforma en el curso de la ferm entación en a lcohol y dióxido de carbono. Si la cerveza termina­ da se «pesa» con el densímetro, se deter­ mina una tasa de extracto que sólo es un cuano o un tercio del extracto seco real. Como el alcohol contenido en la cerveza

pesa mucho menos que el agua, esta medi­ da da idea de un contenido de extracto seco menor que el realmente existente. Huelga decir que. naturalmente, el alcohol podría evaporarse antes de la medición

y

determi­ nar así el e xtra cto real, pero por lo gene­ ral basta con medir la densidad de la cerve­ za juntamente con el alcohol. Se obtiene de esta manera el valor del extracto aparen­ te. Si se relaciona este valor con el extrac­ to do los ingredientes principales en la fór­ mula abajo citada, se obtiene el grado de lamentación aparente de la cerveza. El gra­ do de fermentación expresa por tanto, has­ ta qué punto se transforman las sustancias disueltas en el mosto en la maceración. Con ayuda del grado de fermentación pueden determinarse cuantitativamente conceptos como «muy atenuada» o «poco atenuada». Como no existe ningún grado de fermen­ tación «correcto», los datos siguientes sólo deben considerarse como puntos de refe- rencia:

Cerveza Lager clara 75-80%

Cerveza Export clara.

Pilsen. cerveza bock clara 80-83%

Cerveza negra 63-70%

Cerv. fermentación alta hasta 85%.

Cerveza antigua sólo 70%

De suyo, también podría compararse el grado de fermentación aparente (atenuación aparente), con el grado de fermentación real, y con lo que constituye el grado de fer­ mentación total teóricamente alcanzable

(atenuación límite). El grado de fermenta­ ción real (Ü,5-0,6% por encima del grado de fermentación aparente) sólo se determi­ nará. cuando una parte de la cerveza se fer­ menta en unas condiciones de ensayo que realiza una fermentación total, pero que sólo proporciona una cerveza de calidad de fi­ ciente. Debido a lo que esto im plica de pér­ dida de cerveza ú til y de inexactitud de las mediciones, el cervecero aficionado debe renunciar a determinar el grado real de fer­ mentación. El grado de fermentación apa­ rente proporciona al menos suficiente in ­ formación para, en comparación con otras, detectar defectos de la cerveza propia.

Grado de acidez

La acidez de un líquido viene expresada por su valor pH, que es la concentración de iones de hidrógeno (designados química­ mente H+). Una solución neutra tiene p l l 7 (esto significa que los iones de H eslán pre­ sentes en una concentración de I0 -7); el pH <Je los líquidos alcalinos oscila entre 7 y 14. Los ácidos, en cambio, exhiben valores de pH comprendidos entre 7 y 0. es decir, que un líquido es tanto más ácido cuanto más bajo sea su p i I. Cuando la cerveza tie­ ne sabor satisfactorio y se conserva bien, su pH oscila entre 4,3 y 4.8 (la cerveza de fermentación alta también desciende de 4,1), o sea, que está claramente en la zona ácida. El control del p ll también es muy importante para el cervecero aficionado, ya que un pH demasiado elevado exige adop-

Fórmula:

Extracto seco p rim itivo - Extracto real cerveza Extracto seco p rim itivo

lar inmediatamente medidas especiales, en­ tre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura.

El control del pH es muy sencillo: en las farmacias venden papel indicador, que se colorea de manera diferente según sea el grado de acidez del líquido. Una escala de colores que se suministra en unión del pa­ pel permite leer, por comparación, el valor pH del líquido. Para determinar el pH de la cerveza se emplean indicadores graduados para la zona comprendida entre 4,0 y 7,0; su costo es de unos pocos marcos (cénti­ mos de euro).

Prueba del yodo

Si aparecen turbideccs, conviene reali­ zar enseguida la prueba del yodo como se ha descrito ya en la operación de macera- ción. El «test» nos dice si todavía existe almidón en la cerveza. Si sucede así, se pue­ de mejorar la situación retirando malta. En cualquier caso, en futuras partidas se pres­ tará más atención a la sacarificación, La f il­ tración suele ser muy frecuente m otivo de defectos: a partir de 80°C. el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbideccs.

Exam en m icroscópico

Es del todo necesario examinar al m i­ croscopio una cerveza que aparezca tu r­ bia, práctica que debe llevarla a cabo el cervecero aficionado, cuando cuente con medios para ello. Basta con un m icros­ copio de 600 aumentos. Incluso una per­ sona lega es capaz de determ inar ense­ guida si se trata de turbidez físico-quím ica (es decir, «inerte») o de contaminación por gérmenes vivo s, o sea, por m icro o rg a ­ nism os responsables de alteraciones. Huelga decir que para sacar conclusio­ nes válidas de un examen microscópico, debe contarse con cierta práctica. Las fotos de las páginas 31 y 116 aportan in ­ form ación sobre el tema.

In document Paranormal tourism: study of economics and public policy (Page 141-155)