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3.1 Secure Startup with SKINIT
Los vegetales mínimamente procesados se deterioran más fácilmente que el producto entero del que provienen. Esto es debido a las lesiones ocasionadas durante el proceso productivo, que llevan a cambios físicos y fisiológicos que influencian la calidad del producto (Bretch, 1995; Saltveit, 1997). Aunque otros parámetros como el sabor, la consistencia y el valor nutricional tienen mucho peso en la elección del consumidor, en la fase de compra la elección está basada principalmente en la apariencia externa del producto. Los síntomas visuales del deterioro de los productos IV Gama incluyen el reblandecimiento, la deshidratación por pérdida de agua, los cambios de color (debidos en particular al aumento del pardeamiento oxidativo en las superficies de corte), y las contaminaciones microbiológicas (King y Bolin, 1989; Bretch, 1995).
Algunas de estas características visuales (color, pardeamiento, índice de marchitez) pueden ser medidas instrumentalmente, pero los resultados de estos análisis en la mayor parte de los casos no dan una idea completa del aspecto general del producto. Las propiedades ópticas (color, lucidez, translucidez o turbidez) dependen de la forma (absorbancia, transmisión, reflexión especular, reflexión difusa) con la que el rayo interacciona con la sustancia alimentaria. Las variaciones de color son una importante señal de los cambios cualitativos (Riva, 2003).
La valoración del color puede ser subjetiva u objetiva:
- Subjetiva: se sirve del ojo humano para evaluar el color. Entre las ventajas destacan el hecho de ser mas rápida y sencilla que la valoración objetiva, no necesita instrumentación específica y las cartas colorimétricas o las guías de color pueden ser empleadas como puntos de referencia para describir los colores. Entre sus desventajas se puede señalar que los resultados varían considerablemente por los errores de percepción del ojo humano y, que la cantidad y calidad de la luz pueden influenciar la percepción del color.
- Objetiva: se emplea un instrumento para la valoración del color basándose en la cantidad de luz reflejada sobre la superficie del producto o transmitida a través del producto. Entre sus ventajas de este tipo de valoración destaca el
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que presenta menor variabilidad en la medida del color, se pueden medir de manera precisa pequeñas diferencias de color, admite la automatización sobre las líneas de producción y se pueden utilizar unidades portátiles. Las desventajas son que necesita instrumentos específicos con costes elevados, podría ser más lenta que la valoración subjetiva (Mitcham et al., 1996).
Las propiedades ópticas juegan un papel fundamental como anticipo del sabor. Así, la apreciación visual del alimento hoy en día parece paradójicamente más importante que probar la consistencia, masticándolo, o reconociendo sus atributos a través de gusto o del olfato. Aquello que percibimos a través del sentido de la vista resulta discriminatorio por el gusto y el olfato (Riva, 2003). Es por ello que las valoraciones visuales de un producto, adquieren una importancia relevante; de hecho, el análisis de un fruto o de qualquier otro vegetal comienza con el impacto visual del aspecto externo y continua con la valoración del color, la forma, el brillo, la homogeneidad de la presentación. Estos factores que influencian la elección visual y que junto con otro análisis externo, el olfativo, determinan la elección del consumidor. El análisis continúa con la cata, durante la cual se perciben los sabores y los aromas. El objetivo del panel de cata es el de reflejar las preferencias y gustos de un consumidor- tipo.
El procedimiento de medida del color utiliza colorímetros de reflexión, instrumentos derivados de los espectrofotómetros de absorción en el visible para medir en reflexión (Toyotsu-cho y Suita-shi, 1997).
El colorímetro tristímulo es el instrumento más difundido para la medida del color y entre las diferentes escalas, la más utilizada es la escala CIE L*a*b*. De estos parámetros y en particular del índice a*(índice de rojo) e índice b* (índice de amarillo) se obtienen los parámetros de Saturación (C*) y de Ángulo de Tinta o Hue angle (h*) en radianes o en grados.
La luminosidad L* (perpendicular al plano a*b*) va de 0 (luminosidad nula) a 100 (luminosidad máxima, correspondiente a un blanco elegido como referencia); la coordenada a* da el valor de rojo cuando es positiva y el verde cuando es negativa;
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mientras la coordinada b* da el valor de amarillo cuando es positiva y el azul cuando es negativa. Los límites de a* y b* se encuentran entre +127 y -128.
El color percibido se define como el ángulo de tinta medido en radianes, es decir, el ángulo formado entre la dirección en el que se lee la saturación y el eje del valor a*
Ángulo de tinta = **
a b arctg
Una vez definida una tinta, la Saturación de un punto localizado sobre la línea de tinta, está definida por la distancia entre el origen de los ejes a*b* y el mismo punto, numéricamente se expresa como:
Saturación = a*2 b*2
La valoración del color y del aspecto exterior puede llevarse a cabo mediante escalas de puntuanción. Las escalas pueden resultar un valioso método para la valoración de las características visuales de un producto mínimamente procesado. Diversos investigadores han empleado este tipo de escalas para evaluar el aspecto exterior y las diferencias entre diversos tratamientos de productos cortados como el melocotón o la nectarina (Gorny et al., 1998, 1999), mezclas de verduras (Amodio et al., 2006) o hojas de menta (Kenigsbuch et al., 2007).
Kader y Cantwell (2004) publicaron trabajos experimentales para la valoración del aspecto exterior mediante escalas de puntuación y papel colorimétrico, sirviendo de gran utilidad a los investigadores y operadores del sector que se ocupan de productos mínimamente procesados.
Las escalas, constituidas para cada producto por cinco fotos acompañadas de un juicio descriptivo sintético de los diversos elementos tomados en consideración, se presentan como un instrumento válido de valoración de la calidad del producto, tanto en investigación como en el ámbito comercial. La valoración del producto se establece con puntuaciones de 1 a 5 donde el valor máximo es 5 y representa el valor óptimo del producto, se atribuye al producto recien cortado de aspecto fresco y sin defectos; 4
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representa aspecto bueno y se atribuye al producto que perdiendo algo de la calidad inicial (deshidratación o cambios de color superficiales) mantiene todavía su aspecto fresco; 3 se puntúa al producto mediocre (límite de comercialización) con los requisitos mínimos para que pueda ser aceptado por el consumidor; 2 representa el producto con aspecto malo, el producto mantiene las características para el consumo pero no es aceptado por el consumidor, y 1 es el límite comestible de un producto con aspecto pésimo (con deterioro y cambios significativos del color y de la consistencia).
El empleo y puesta a punto de estas escalas es arbitrario. El objetivo de su uso es que las puntuaciones sean los más objetivas posible con la descripción y las imágenes de la escala. El número de puntos, la puntuación atribuida y las consideraciones en las descripciones, son criterios que se establecen de manera objetiva en el momento de la puesta a punto de la escala (Amodio, et al., 2007).
El color también puede ser medido de manera objetiva y rápida mediante técnicas computerizadas de análisis de imagen, también conocidas como sistemas de visión computerizada. Estos sistemas no sólo ofrecen una metodología para la medida de color de superficies desiguales sino también se utlilizan para medidas de otros atributos del aspecto general (Hutchings, 1999). Las ventajas de la visión computerizada frente a las técnicas tradicionales para la medida del color (colorímetros y espectrofotómetros) han descrito en numerosos estudios (O’Sullivan et al., 2003; Brosnan y Sun, 2004; Chen et al., 2010).
El sistema consiste en la adquisición de una imagen o video digital, una fuente de luz, y un software de procesado de imágenes (Brosnan y Sun, 2002). Partiendo de la imagen RGB, el software puede convertir la imagen original a otros espacios de color tales como L*, a*, b* (León et al., 2006) o HSV (Peri et al., 2005), los cuales son normalmente usados como referencias en investigación con alimentos. El paso más crítico en el procesado de la imagen es el de aislar la región a estudios (que puede ser la imagen entera o sólo una parte) dentro de la imagen, y esto se realiza mediante la segmentación de la imagen (Gunasekaran, 1996). La segmentación de la imagen y las medidas del color pueden llevarse a cabo mediante un algoritmos, tal y como cita la literatura para algunas aplicaciones como la evalucación del color y la incidencia del pardeamiento de hojas de albahaca (Peri et al., 2005), y el color del músculo y el
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veteado característico en ternera (Jackman et al., 2009; Chen et al., 2010). No existen aplicaciones actualmente disponibles para alcachofas o patatas cuarta gama, y siendo esto un factor limitante en la investigación sobre tratamientos antipardeamiento en estos productos.
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