2 Background and related research
2.3 Service design: History, scope and key concepts
2.3.6 Key concepts from practitioners’ language
2.3.6.5 Servitization and productization
El análisis detallado del proceso de Restauración, la búsqueda de las causas que afectan la PML, y el análisis de los riesgos que pueden traer para los trabajadores y clientes, facilitó la búsqueda de alternativas de PML para el hotel.
Paso 8. Generar alternativas para la reducción de residuos y recursos naturales
Con vista a dar respuesta al alto consumo de agua, energía eléctrica y alta generación de residuos sólidos se proponen varias alternativas, las cuales se muestran en el anexo 18. Paso 9. Seleccionar alternativas viables
La propuesta de alternativas de producción más limpia para lograr la sustentabilidad del proceso de Restauración en el hotel, se basa en los principios siguientes:
a) mejor control del proceso para evitar prácticas derrochadoras del personal; b) adecuado mantenimiento a los equipos;
c) uso eficiente de la energía; d) cambio de tecnología; y
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e) rehúso y recuperación de los residuos en el momento oportuno.
Para seleccionar las alternativas viables se reúne el grupo de expertos y de manera colectiva se evalúa cada una, para ello se tienen en cuenta los criterios siguientes:
1. Efecto ecológico. 2. Efecto económico. 3. Factibilidad Técnica. 4. Esfuerzo Organizacional.
5.
Costo de Implementación.
Los 5 criterios se evaluaron en una escala de 1 a 3. Su nivel de importancia relativa se enuncia a continuación:
1. Potencial Ecológico (1 = Ahorros bajos en materiales y/o baja reducción de residuos/emisiones; 3 = Alto potencial de ahorro en materiales y/o reducción de grandes cantidades de residuos/emisiones).
2. Beneficio Económico (1 = Bajo potencial de ahorro; 3 = Alto potencial de ahorro).
3. Nivel Técnico de Intervención (1 = No hay cambios; 3 = Cambios en el proceso/equipo).
4. Nivel Organizacional de Intervención (1 = No hay cambios; 3 = Cambio en el flujo del proceso).
5. Costo de Implementación (1 = No hay costo; 3 = Alto costo).
A continuación se muestran las tablas 2.6, 2.7 y 2.8 que resumen el criterio de evaluación dado por los expertos para cada elemento analizado: energía eléctrica, agua y residuos sólidos respectivamente.
Tanto los criterios, que se encuentran en la primera columna de la tabla, como las alternativas, que se encuentran verticalmente en la misma, se cruzan para dar un criterio de apreciación por medio de números, dando un orden de prioridades según las sumatorias resultantes y teniendo en cuenta el conocimiento y experiencia de los expertos. Después de realizado el estudio y obtenido los datos se agruparon las prioridades asignadas por cada experto, para ordenar las alternativas y a la vez comprobar si existe
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concordancia entre el juicio de los expertos (según método del coeficiente de concordancia de Kendall).
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Tabla 2.6. Evaluación de las alternativas generadas para el ahorro de energía eléctrica
Criterio a evaluar Alternativas de PML A B C D E F G H I Efecto ecológico 3 3 2 2 2 3 2 2 2 Efecto económico 3 3 2 2 2 3 2 2 2 Factibilidad técnica 2 3 3 1 2 1 1 1 1 Esfuerzo organizacional 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Costo de implementación 1 3 2 1 2 1 1 1 1 Total 10 13 10 9 9 9 7 7 7 Prioridad 2 1 3 7 4 5 8 9 6
Tabla 2.7. Evaluación de las alternativas generadas para el ahorro de agua
Criterio a evaluar Alternativas de PML A B C D E F G H I Efecto ecológico 3 3 2 2 2 2 2 3 3 Efecto económico 3 3 1 2 2 1 1 3 3 Factibilidad técnica 3 2 1 1 3 1 1 2 1 Esfuerzo organizacional 1 1 1 1 1 1 2 1 2 Costo de implementación 2 1 1 1 2 1 1 1 1 Total 12 10 6 7 10 6 7 10 10 Prioridad 1 4 9 6 3 7 8 2 5
Las prioridades asignadas por los expertos para cada alternativa se muestran en el anexo 19. Con el uso del software IBM SPSS Statistics Editor de datos se realizó la prueba requerida y los resultados se muestran a continuación:
Resultados del procedimiento aplicado para las alternativas de la energía eléctrica Primero se introdujo las prioridades asignadas por los expertos que se encuentran en el anexo 19, la vista de esta operación, también para las alternativas del agua y los residuos sólidos, se puede ver en el anexo 20.
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Tabla 2.8. Evaluación de las alternativas generadas para disminuir la alta generación de
residuos sólidos Criterio a evaluar Alternativas de PML A B C D E F G Efecto ecológico 3 2 3 3 2 3 3 Efecto económico 3 2 2 3 2 3 3 Factibilidad técnica 1 1 1 2 1 1 1 Esfuerzo organizacional 1 1 1 2 2 1 1 Costo de implementación 1 1 1 2 1 1 1 Total 9 7 9 12 8 9 9 Prioridad 3 7 4 1 6 5 2
Para comprobar si existía concordancia entre los juicios emitidos por los diferentes expertos, se realizó una prueba no paramétrica para K muestras relacionadas (coeficiente de concordancia de Kendall), se utilizó un nivel de confianza del 95 % (α = 0.05), y se planteó las hipótesis nula y alternativa con su correspondiente región crítica, que se muestran a continuación:
H0: No existe concordancia entre los juicios
H1: Existe concordancia entre los juicios
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Región crítica: 0.000 ≤ 0.05
Como se cumple la región crítica se rechaza Ho, por tanto el juicio de los expertos es
consistente, es decir, hay concordancia en el juicio que emiten respecto al orden de prioridad de las alternativas propuestas para evitar el alto consumo de energía eléctrica. El orden final otorgado para las alternativas según los resultados mostrados, considerado como de mayor importancia el de menor rango promedio, se observa en la tabla 2.9 a continuación:
Tabla 2.9. Orden final otorgado a cada alternativa
Alternativas A B C D E F G H I
Orden final 2 1 3 7 4 5 8 9 6
Resultados del procedimiento aplicado para las alternativas del agua H0: No existe concordancia entre los juicios
H1: Existe concordancia entre los juicios
Región crítica: Valor de significación. ≤ α
Región crítica: 0.000 ≤ 0.05
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consistente, es decir, hay concordancia en el juicio que emiten respecto al orden de prioridad de las alternativas propuestas para evitar el alto consumo del agua.
El orden final otorgado para las alternativas según los resultados mostrados, considerado como de mayor importancia el de menor rango promedio, se observa en la tabla 2.10 a continuación:
Tabla 2.10. Orden final otorgado a cada alternativa
Alternativas A B C D E F G H I
Orden final 1 4 9 5 3 8 7 2 6
Procedimiento aplicado para las alternativas de los residuos sólidos H0: No existe concordancia entre los juicios
H1: Existe concordancia entre los juicios
Región crítica: Valor de significación. ≤ α
Región crítica: 0.000 ≤ 0.05
Como se cumple la región crítica se rechaza Ho, por tanto el juicio de los expertos es
consistente, es decir, hay concordancia en el juicio que emiten respecto al orden de prioridad de las alternativas propuestas para generar menos residuos sólidos.
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El orden final otorgado para las alternativas según los resultados mostrados, considerado como de mayor importancia el de menor rango promedio, se observa en la tabla 2.11 a continuación:
Tabla 2.11. Orden final otorgado a cada alternativa
Alternativas A B C D E F G
Orden final 4 7 3 1 6 5 2
Después de comprobada la concordancia de los expertos y ordenadas las alternativas según el nivel de importancia otorgado por los expertos, se seleccionaron las 3 primeras de cada caso para evaluar la factibilidad, ya que son fundamentalmente las que requieren una inversión, las mismas se enuncian a continuación:
Para la energía eléctrica
1. Invertir en iluminación con tecnología LED.
2. Efectuar limpieza a los hornos para evitar que las grasas no impidan la transmisión de calor, equipos de ventilación y las lámparas todo el tiempo para que su intensidad lumínica no baje, lo que además permite un ahorro de hasta el 10% (AMVA, 2005), y desinstalar aquellas que ya están fundidas (cumplir con lo que se establece en el manual de servicios técnicos de gaviota).
3. Instalar medidores en las áreas más consumidoras de energía eléctrica, ya que facilita la identificación de operaciones ineficientes en el consumo de energía, además proporciona elementos de análisis que permiten priorizar las inversiones de capital en equipos que consuman energía eléctrica de manera ineficiente.
Para el agua
1. Educar y concientizar al personal de los beneficios del ahorro del agua a través de la intensificación de las prácticas de limpieza en seco, en el área de las mesas en el restaurante, eliminando primero cualquier desperdicio de alimento que haya caído al piso. 2. Eliminar los salideros que producen un consumo de agua en la cocina ya que un grifo que
gotee 1 gota/segundo, puede desechar hasta 36 galones de agua en un día (Caballero, 2008), lo que equivale a 0.135 m3/día, (1 galón = 3.75 litros).
3. Colocar un medidor de agua residual para medir la cantidad de agua que se derrocha en cocina.
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Para los residuos sólidos
1. Separar los residuos desde la fuente (cartón, papel, nylon, latas de aluminio, residuos orgánicos, residuos plásticos, vidrio, etc.) y emplear para ello bolsas o recipientes diferentes debidamente identificados y/o de diferentes colores para disponerlos allí, ya que es menos complicado separarlos en el origen que hacerlo una vez que han sido mezclados, además se pueden recuperar más.
2. Capacitar a los empleados durante el trabajo con vista a aprovechar mejor las materias primas y motivarlos para que se involucren en actividades de reducción de residuos. 3. Elaborar un programa de gestión de los residuos sólidos basado en la estrategia de las
tres "R": reducir, reutilizar y reciclar, donde se lleve un monitoreo constante de la cantidad generada de cada componente individual, orgánico e inorgánico, así como la debida clasificación en cuanto a su naturaleza (aprovechables o no) y a su grado de peligrosidad. Todas estas alternativas van acompañadas de un responsable, una fecha de cumplimiento y los recursos necesarios, además controladas por la dirección del hotel, esta información se expone en el anexo 21.
Paso 10. Analizar la factibilidad
Analizar la factibilidad es básicamente evaluar la alternativa y tiene como fin encontrar las que sean factibles. La evaluación de alternativas (o proyectos), se ha transformado en un instrumento prioritario, entre los agentes económicos que participan en la asignación de recursos, para implementar iniciativas de inversión; esta técnica, debe ser tomada como una posibilidad de proporcionar más información a quien debe decidir, así será posible rechazar una alternativa no rentable y aceptar una rentable (Baker, 2000).
Los pasos a seguir para analizar la factibilidad de las alternativas se observa en la figura 2.7. En este paso del procedimiento de Espinosa Martínez (2009), se evaluarán las tres alternativas seleccionadas para cada caso, y se trabajará en el mismo orden que se ha mantenido durante todo el trabajo: energía eléctrica, agua y residuos sólidos.
Alternativas para evitar el alto consumo de energía eléctrica
1. Invertir en iluminación con tecnología LED en la Cocina central y el Restaurante buffet
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Figura 2.7. Pasos a seguir para analizar la factibilidad de las alternativas de producción limpia. Fuente: Espinosa Martínez (2009).
Evaluación preliminar
Durante la investigación se comprobó que el 38.4 % de las lámparas instaladas en la cocina central no funcionan, y no existen repuestos actualmente, además las luminarias están sucias, lo que dificulta una adecuada iluminación; por eso surge la alternativa de la iluminación LED, y su análisis de factibilidad se muestra a continuación:
Evaluación técnica
El nombre viene del inglés L.E.D “Light Emitting Diode” traducido diodo emisor de luz. Se trata de un cuerpo semiconductor sólido de gran resistencia que al recibir una corriente eléctrica de muy baja intensidad, emite luz de forma eficiente y con alto rendimiento (TyE, 2012).
Según la revista Iluminet (2011) existen algunos elementos que permiten concluir que las lámparas LED son técnicamente factibles y se muestran a continuación:
a. Larga vida útil
Los LEDs son diodos que emiten luz cuando la corriente pasa a través de los semiconductores. Se necesita un driver o fuente de alimentación para aportar con precisión la corriente que pasa a través del LED. Por otra parte para asegurar su larga vida es muy importante el correcto estudio y diseño de la disipación del calor producido por el diodo
Elaboración del informe del diagnóstico
1. Evaluación preliminar 2. Evaluación técnica 3. Evaluación económica 4. Evaluación ambiental
5. Selección de alternativas factibles
Presentación y revisión del informe
6. Presentación del informe final 7. Revisión del informe por la empresa
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dentro de la luminaria. Contar con un buen disipador garantiza 50 mil horas de vida. Los LEDs, correctamente instalados, pueden llegar a más de 50 mil horas de vida conservando más del 70% del flujo lumínico original.
b. Necesita menos mantenimiento
Las lámparas LED no se funden, sino que sufren una degradación del flujo luminoso. Se considera que la vida útil del LED termina en el momento en que se reduce su luminosidad más de un 70% de su valor inicial.
Las luminarias LED duran muchas veces más que las fuentes de luz convencionales por lo que no es necesario invertir en repuestos constantemente. Se eliminan costos de mantenimientos periódicos, lo que mejora la rentabilidad de la instalación.
c. Alta eficiencia energética
Debido a la extraordinaria y continuada evolución de los LEDs hacia la eficiencia energética, no se puede comparar el rendimiento lumínico del LED con su consumo. Por este motivo no se mide su eficiencia con Watts (W), sino con los cálculos de lúmenes (lm) por W o lúmenes por LED, como se muestra en la tabla 2.12 a continuación:
Tabla 2.12. Eficacia de la luz
Eficacia de la luz
Tipo de lámpara Eficacia media (lm/Watt)
Incandescente 10 –18
Halógena 15 – 20
Fluorescente compacto (con balastro) 35 – 60 Fluorescente lineal (con balastro) 50 – 100
Halogenuros metálicos 50 – 90
LED frío 74 – 139
LED cálido 88 – 110
Fuente: Iluminet (2011).
Como se observa en la tabla anterior un LED cálido (3000 K según Iluminet (2011)) es capaz de generar hasta 110 lm por W, mientras que un LED frío (6000 K) genera hasta 139, colocándolo en la mejor posición entre todas las categorías.
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Para entender bien este concepto, hay que saber que los vatios dicen lo que consume la bombilla de electricidad, y los lúmenes la cantidad de luz que generan; y es precisamente pocos vatios para muchos lúmenes, lo que puede suponer un 80% de ahorro en electricidad, ya que se paga según la cantidad de vatios consumidos. Generalmente suele ser de un máximo de 90 lúmenes (s/a, 2014).
Para hacer una idea, una bombilla LED de 12W, equivale a unos 850 lúmenes, y sustituiría a una bombilla de 60W. La equivalencia de potencias en bombillas, se puede ver en la tabla 2.13 a continuación.
Tabla 2.13. Equivalencia de potencias en bombillas
Incandescente Halógeno Fluorescente LED
30W 25W 8W 3W
60W 50W 14W 8W
75W 60W 17W 12W
Fuente: s/a (2014).
d. Extensa gama de colores por naturaleza
Los LEDs, están disponibles en tonalidades de blanco con temperaturas de color que van desde 2,800K hasta 8,000K. No se requiere el uso de filtros, por lo que se evita reducir la eficiencia de la luminaria, puesto que el LED ya brinda el color deseado.
Además de las lámparas de colores fijos (blanco frio, blanco cálido, amarillo, rojo, verde y azul), existen lámparas de LEDs RGB (“Red-Green-Blue”) que pueden ser controladas y emitir el color que el usuario desee o asignarles efectos como fundido de colores automático, entre otros. Ninguna otra lámpara puede contener todos los colores puros y sus combinaciones como pueden hacerlo las lámparas de LEDs, de esta manera los LEDs pasan a ser los preferidos a la hora de ambientar y generar nuevos climas, razón por la cual son recomendados para piscinas, hidromasajes, interiores en habitaciones, restaurantes, discotecas, oficinas, etcétera. Para conocer la equivalencia en Kelvin (K) de los colores blancos de las lámparas LED, se muestran datos a continuación:
Blanco frío: equivale a 5800K. Luz blanca más intensa, perfecta para trasteros, garajes.
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Blanco cálido: 3000K. Más tenue y de ambiente, ideal para salones o habitaciones. e. Luz directaLa luz del LED es totalmente direccional, por lo que no existen pérdidas lumínicas por reflexión como ocurre en las lámparas fluorescentes. Esto contribuye notablemente a aumentar la eficiencia y rentabilidad de las luminarias.
f. Resistencia a las vibraciones:
Los LEDs son fuentes lumínicas estables que no se ven afectadas por las vibraciones. Para la instalación correcta de las lámparas LED se necesita realizar un estudio sobre el nivel de iluminación que requiere el local, y el apoyo técnico sería electricistas de mantenimiento y operarios instaladores - reparadores.
Evaluación económica
La vida útil de una lámpara LED es hasta 30 veces más que la de una lámpara incandescente, 25 veces más que la de un halógeno, 30 veces más que la de un tubo fluorescente y 3 veces más que la de una lámpara de bajo consumo. La mayoría de las lámparas LED de interiores tienen una vida media 30.000/50.000 horas. Por tanto, habrá comprado hasta 25 halógenos convencionales antes de sustituir una LED equivalente, (TyE, 2012).
El ahorro se puede ver a través de 3 vías. En el consumo eléctrico medido en kW-h, se ahorra hasta un 80%. En la adquisición de lámparas porque hay mucha menos sustitución y al haber menos lámparas que sustituir el costo de mantenimiento también es menor (TyE, 2012). El costo promedio de 1kW-h varia en dependencia fundamentalmente del precio del combustible, y en estos momentos se puede tomar como 0.24 CUC; el ahorro que representa utilizar iluminación LEDse muestraen la tabla 2.14 a continuación.
Tabla 2.14. Comparación entre el estado actual y propuesto
Iluminación Actual Iluminación con
LEDs Diferencia
Consumo (kW-h/mes) 1084,8 216,96 867,84
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Con la propuesta se logra un ahorro de 208.28 CUC al mes, lo que equivale a2499,36 CUC al año como promedio; 867,84 kW-h/mes, lo que supone un ahorro de 317,63 toneladas de combustible convencional al mes y menos emisiones a la atmósfera.
Si bien es verdad que el precio de los dispositivos LED es mucho más caro que el de los demás tipos de bombillas de bajo consumo, especialmente en las primeras marcas como Phillips, la diferencia de horas de vida (en las bombillas de bajo consumo se estima hasta 6000 horas) y su garantía, convierte a las bombillas LEDs en una inversión a medio o largo plazo (Andreu, 2014).
Evaluación ambiental
Existen diferentes elementos que caracterizan a la tecnología LED, que argumentan su factibilidad ambiental, los mismos se muestran a continuación:
a. Ecológico
Prácticamente la totalidad del LED es reciclable. Su diseño compacto reduce el volumen de la luminaria y del residuo. No contiene mercurio ni otros elementos perjudiciales para el medio ambiente. Además permite reducir el consumo energético (Iluminet, 2011).
Aparte de estos criterios, también es recomendable tener en cuenta la etiqueta energética (A, A+…) en cuanto al respeto medioambiental.
b. Ausencia de infrarrojos y ultravioletas
Los LEDs utilizados para la iluminación solamente emiten flujo en el espectro visible de la luz que el ojo humano es capaz de percibir. Los LEDs no emiten luz ultravioleta, con lo que se evita el calor de los infrarrojos y el desgaste de los materiales en aparadores (Iluminet, 2011).
c. Ahorro de energía
Gracias a su bajo consumo de energía, se reduce también el consumo de combustible y con esto, las emisiones a la atmósfera.
Algunas imágenes de lámparas y bombillas LED empleadas en restaurantes se muestran en el anexo 22.
Las lámparas LED se encuentran disponibles en diferentes mercados, entre ellos: Argentina, China y México.
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2. Efectuar limpieza a los hornos para evitar que las grasas no impidan la transmisión de calor, equipos de ventilación y las lámparas que en este último caso permite un ahorro de hasta el 10% (AMVA, 2005), y desconexión completa de lámparas o focos fundidos o quemados
Evaluación preliminar
En este caso no se necesita una evaluación detallada para determinar si es factible o no la alternativa, ya que solo consiste en cumplir con lo establecido en el Manual de servicios técnicos de Gaviota.
Evaluación técnica
En este caso se requiere de operarios de mantenimiento a equipos e instalaciones, que en estos momentos las 4 plazas propuestas están cubiertas. Mantener los equipos en las mejores condiciones de mantenimiento, además de garantizar su vida útil, favorece que esta se alargue, también, limpiar y reemplazar los filtros de los ventiladores, así como quitar el polvo del serpentín del condensador periódicamente, evita que se restrinja el flujo del aire y que el ventilador trabaje más, consumiendo a la vez más energía eléctrica.
La limpieza del horno también es fundamental, ya que las grasas adheridas evitan la trasmisión de calor, lo que hace que el equipo trabaje más (Caballero, 2008).
Evaluación económica
Vale resaltar que mantener las lámparas limpias evita que baje su intensidad lumínica y se logra un ahorro de hasta un 10 %, como se enuncia anteriormente, esto se traduce en 108,48 kW-h/mes menos; 39,71 TCC al mes, lo que favorece al mismo tiempo a reducir la cantidad de emisiones al medio ambiente y 26,04 CUC/mes, que al año serían 312,48 CUC.