PÁGINA 1. Objetivo 2 2. Introducción 2 3. Alcance 2 4. Responsables 2 5. Definiciones 3 6. Frecuencia 3 7. Ejecución o vigencia 3 8. Condiciones de seguridad 3 9. Procedimiento 4 10. Registro 9
MANUAL DE BUENAS PARACTICAS DE MANUFACTURA
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PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
Elaborado por: Daniel Guanoluisa
Revisado: Ing. David García Aprobado: Ing. Manucher Ashrafi
Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08
1. OBJETIVO
• Conocer la importancia de unas buenas prácticas de higiene con respecto a la producción de alimentos.
2. INTRODUCCION
La higiene del personal es un punto clave para la implementación de buenas prácticas de manufactura, porque interfiere directamente en el producto, salud del consumidor, la higiene de personal ayuda a evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos, (ETAs). El personal influye directamente en los procesos, operaciones y manipulación de los alimentos por lo que es la base de la inocuidad del producto.
La capacitación es un pilar fundamental para la inocuidad, se debe capacitar al [personal sobre las condiciones mínimas de higiene y manipulación de alimentos.
El personal operativo debe realizarse un examen pre ocupacional y examen periódicos de salud para verificar que no tiene enfermedades contagiosas,
Por lo que este programa tiene requisitos que el personal debe cumplir para la elaboración de productos.
3. ALCANCE
Este programa permite comprender los procedimientos de control de higiene del personal que todos los que ingresan a la planta procesadora deben cumplir para evitar una posible contaminación en la empresa Induash Cía. Ltda.
4. RESPONSABLES:
• Gerente general: revisar, aprobar y proveer de los recursos para la ejecución del programa.
• Jefe de producción: realizar la verificación del cumplimiento del programa.
• Personal: Todo operario, personal de producción, personal administrativo y personal de mantenimiento que ingrese a la planta de producción debe comprometerse a cumplir con las normas descritas en este Procedimiento de Normas de Higiene del Personal en las Rutinas de Trabajo, ya que al ingresar a la planta procesadora pueden aumentar los riesgos inherentes a la producción.
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Elaborado por: Daniel Guanoluisa
Revisado: Ing. David García Aprobado: Ing. Manucher Ashrafi
Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08
5. DEFINICIONES:
Higiene
Es un conjunto de conocimientos y técnicas que aplican para conservar la salud y la prevención de enfermedades
Manipulador de alimentos
Es cualquier persona que manipule directamente un alimento envasado o no envasado.
Jabón liquido
Es un jabón que en su estado físico es líquido el cual contiene principios activos antimicrobianos y no tiene olor ni color.
Salud
Es el estado en el cual el cuerpo humano goza de un bienestar tanto físico mental y social.
6. FRECUENCIA
Lavado de manos: antes durante y después del proceso productivo y cuando se cambie de actividad o se requiera
Carne de salud: una vez al año 7. EJECUCIÓN O VIGENCIA
La ejecución se realizara partir de la aprobación y asignación de recursos del Manual por parte de la Gerencia General, mientras que la vigencia dependerá de las modificaciones debidamente autorizadas del manual para su aplicación.
8. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Lavarse las manos por cada cambio de actividad o cuando sea necesario para evitar la contaminación en los productos.
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Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08
9. PROCEDIMENTO
A continuación se detalla los procedimientos que el personal y visitas deben cumplir. Higiene del Personal
• El personal NO deberá ingresar al área de producción con comida, bebidas, chicles, caramelos, etc.
• Prohibido fumar dentro de las instalaciones de calidad y producción.
• El personal NO deberá ingresar con anillos, collares, aretes, pulseras, ni accesorios que puedan causar incidencias en el proceso de producción (contaminación física).
• El uniforme estará limpio y completo (overol, mascarilla, cofia, botas, etc.).
• Uñas siempre cortas sin pintura, no uñas acrílicas.
• Cabello corto (hombres), sin barba (en caso de que se lleve barba se deberá portar la mascarilla especial para barba). Las mujeres llevarán siempre el cabello recogido.
• No se deberá ingresar con perfumes y cremas de olores fuertes (contaminación química).
• No utilizar el celular dentro de la planta de producción (contaminación microbiológica).
• No ingresar mascotas (aves, gatos, perros, etc.).
• Lavarse las manos siempre antes de ingresar a producción y después de (ir al baño, cambiar de operación, después de comer, después de realizar cualquier tipo de limpieza).
• Pasar sobre le pediluvio humedeciendo las botas/calzado.
• Los vestidores deberán estar ordenados y limpios (no dejar ropa colgada, húmeda ni sucia, no dejar zapatos en el suelo, fundas, botellas ni comida).
• No portar lápices o esferos en la cabeza, orejas.
• Bañarse diariamente para evitar la proliferación de bacterias que puedan contaminar en la producción.
• No limpiar las manos o utensilios en la ropa de trabajo. Uniformes
• La ropa, zapatos, y objetos personales (reloj, joyas, celulares) deben ser guardados en los casilleros.
• En las áreas de producción es obligatorio el uso de los uniformes overol de color blanco, pechera color blanco, botas color blanco, mascarilla y cofia color blanco.
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Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08
• El personal debe usar adecuadamente el uniforme que la empresa les provee esto es: cofia, mascarilla, camiseta/pantalón u overol, mandil plástico, botas impermeables.
• El uniforme será entregado 1 vez al año, a cada operario y deberá anotarse en el Registro de Entrega de Uniformes, el mismo que es guardado en el archivador del Departamento de Calidad.
• Los operarios son responsables del buen uso, limpieza y mantenimiento de los uniformes entregados, deberán cumplir con lo determinado en el Procedimiento de Manejo de Uniformes.
• El Jefe de Producción y calidad es el encargado de revisar todos los días el uniforme a sus operarios, estos datos serán guardados en el Registro de Higiene del Personal. Lavado de Manos
• Mojarse las manos con agua
• Aplicar suficiente jabón líquido sin olor y color, frotar en las manos, uñas, muñecas y brazos hasta la altura de los codos durante 40 segundos.
• Enjuagarse bien con abundante agua.
• Secarse con papel toalla las manos y los brazos con toallas.
• Desinfectarse con un antiséptico.
• Ponerse los guantes.
• El lavado de las manos debe realizarse:
o Cuando se ingrese al área de desinfección, pelado y/o proceso, o antes de pasar
hacia otra área cuando se esté procesando algún alimento.
o Durante el proceso de desinfección y pelado, se debe lavar y desinfectar
constantemente los guantes (cada 2horas).
o Al abandonar el área de procesamiento en donde se encuentre realizando tareas
con el alimento.
o Cuando se vaya a iniciar alguna tarea que implique contacto con los alimentos o
al iniciar con el procesamiento de otro producto.
o Después de utilizar el servicio higiénico. o Antes de ponerse los guantes
o Luego de manejar objetos o herramientas que pongan en riesgo de
contaminación al producto.
o Después de estornudar, toser o en caso de tocarse alguna parte del cuerpo.
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Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08 Fecha: 2014/12/08
Uso de guantes
El uso de guantes es obligatorio para la producción de alimentos o cuando un operativo presenta una herida y se debe usar guantes apropiados según la tarea a realizar.
Antes de utilizar los guantes se debe cumplir el proceso de lavado y desinfección de manos.
• Guantes de nitrilo para la producción de cárnicos y salsas
• Guantes de caucho color negro para la limpieza
• Guantes de calor para manipular utensilios calientes Lavado y Desinfección de Pechera y Botas
• Pechera:
o Los operarios deben enjuagar la pechera para retirar impurezas. o Fregar la pechera con la solución de jabón detergente y un cepillo.
o Aplicar desinfectante en toda la superficie delantera y dejar actuar por 5 minutos. o Colgar los en la percha para que se sequen.
o La pechera no podrá por ningún motivo salir de la planta.
• Botas:
o Al finalizar la jornada de trabajo los operarios lavarán y desinfectarán sus botas
de la siguiente manera.
o Lavar las botas con la solución de jabón detergente y un cepillo. o Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 minutos, enjuagar.
o La limpieza de las pecheras y botas es verificado todos los días por el
Departamento de Control de Calidad y es cumplimentado en el Registro de la higiene personal.
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Control de Eventualidades del Personal (enfermedad)
• El personal de producción de Induash Cía. Ltda., está obligado a renovar su carné de salud cada año, a través de un examen médico realizado por el Ministerio de Salud Pública.
• Cualquier persona quien, por revisión médica o por observación del supervisor, muestre tener una enfermedad tales como: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor estomacal, resfriado, gripe, mareo, dolor de garganta con fiebre, secreción de nariz, ojos u oídos, o lesiones visibles en la piel deben ser excluidos de cualquier operación que supongan contaminación al producto, hasta que se corrija la condición.
• El Jefe de Producción archivará el diagnóstico en la carpeta de registros de eventualidades del personal y tomará las acciones pertinentes.
Las incidencias de enfermedad serán registradas por el Jefe de Producción en el Registro de Eventualidades del Personal.
Visitas
• Identificarse con el bodeguero.
• Ingresar a recepción y solicitar a la persona encargada de las visitas, (Control de Calidad y Producción).
• Esperar que recepción confirme el permiso para ingresar a la planta.
• Llenar la hoja de registro de visitas, en recepción.
• Para ingresar al área de producción deberá equiparse con mandil, cofia y mascarilla desechable.
• No ingresar con chicles, comida, aretes (accesorios personales), ni sustancias extrañas.
• Está prohibido el uso de artículos electrónicos en las tareas de producción así como la grabación de videos o captura de fotos.
• Los visitantes deben de abstenerse a tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados.
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• Pasar por el pediluvio desinfectando la parte inferior externa del calzado.
• Dirigirse hacia los dispensadores y el lavabo para lavarse y desinfectarse las manos siguiendo las instrucciones de lavado, antes de ingresar al área de producción.
• Permanecer el tiempo mínimo necesario en las áreas de producción.
• Al salir desechar los implementos. Sanciones
En caso de incumplir con una de estas normas se sancionará de la siguiente manera:
• Primera vez, llamado de atención verbal.
• A partir de la segunda falta se emitirá un llamado de atención escrito.
• A partir del tercer llamado de atención escrito y/o es reincidente se podrá solicitar la salida del empleado.
Las sanciones están basadas en el reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo de Induash Cía. Ltda.
Acciones correctivas
Todo empleado que incumpla con cualquiera de los puntos estipulados en este procedimiento, se le sancionará de la siguiente manera:
• Primera y Segunda vez: llamada de atención verbal por parte del Jefe de Producción o Calidad.
• Tercera vez: llamado de atención escrita con copia a gerencia.
• Cuarta vez: será separado de la empresa.
Se recurrirá al reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo de Induash Cía. Ltda.
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