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los vehículos dedicados al transporte de carne tendrán que reunir ciertos

CAPÍTULO 6.

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE OPERACIÓN SANITARIA

EN RASTROS Y MERCADOS MUNICIPALES. (BONILLA, 2003)

Los procedimientos estándar de operación sanitaria, son la manera práctica como cada planta procesadora cumple con lo establecido por las especificaciones oficiales de buenas prácticas de higiene y desinfección.

Estos procedimientos están definidos por CODEX como “los métodos establecidos rutinariamente para realizar una acción específica, ayudándonos a estandarizar todas las operaciones del proceso estableciendo límites operativos y el monitoreo de los mismos”.

Estos son conocidos por la industria de alimentos como POES (Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento) y en inglés como SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Los procedimientos estándar de operación sanitaria, se refieren a las actividades que se deberán realizar para garantizar que se evitará la contaminación del producto antes de la operación y durante la operación.

Hay que recordar que, actualmente los mercados nacionales e internacionales demandan no solo productos de calidad, también desean encontrar productos que no dañen la salud de los consumidores, de ahí radica la importancia de la implementación de los procedimientos estándar de operación sanitaria.

Los puntos considerados dentro de los procedimientos estándar de operación sanitaria, deberán ser cubiertos por todo establecimiento que procese alimentos, para ello es recomendable elaborar un programa escrito que los detalle.

Este programa, debe describir y especificar la frecuencia de cada uno de los procedimientos utilizados para garantizar los puntos anteriores. El documento deberá escribirse de tal manera que todo el personal comprenda los procesos sanitarios que se llevarán a cabo.

El documento que contenga la descripción detallada de los procedimientos estándar de operación sanitaria, requiere especificar como mínimo:

La importancia del cumplimiento de los procedimientos descritos en este manual, descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección o cualquier otro procedimiento, así como la frecuencia en que deberán llevarse a cabo, listado del material y equipo necesario para las actividades descritas, las concentraciones a las que se deberán utilizar los químicos de limpieza y desinfección o cualquier otro químico utilizado, pasos para armar y desarmar el equipo de producción que así lo requiera para su limpieza y desinfección, Indicará quienes son los responsables en cuanto al cumplimiento, revisión, registro y verificación de cada procedimiento, control de cambios que se realicen en los procedimientos descritos en el presente manual.

El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan, cuando sea conveniente.

Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

Los registros deben ser mantenidos en papel ó algún material electrónico para ser leído en computadoras, de manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.

En líneas generales, un rastro y un mercado deben disponer, como mínimo, de los siguientes POES:

¬ Saneamiento de manos

¬ Saneamiento de líneas de producción

¬ Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.

¬ Saneamiento de tanques, cisternas, carros, bandejas, ductos de entrada y extracción de aire.

¬ Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas del lugar. ¬ Saneamiento de cámaras frigoríficas si las hay.

¬ Saneamiento de lavaderos

¬ Saneamiento de lavamanos, paredes, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas.

¬ Saneamiento de superficies en contacto con los alimentos, incluyendo básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimentas externa, etc.

¬ Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. ¬ Saneamiento del comedor del personal.

6.1 PREOPERACIONALES (Frazier, 1979).

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las

superficies, instalaciones, equipos y utensilios que están en contacto con los alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.

La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.

La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) ó métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. El saneamiento involucra ambas operaciones.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento preoperacional se determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación.

La comprobación o monitorización esta basada en inspecciones para determinar que parece ó huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La comprobación ó verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos ó los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha distancia.

Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos.

(Frazier, 1979)..