3.7 Extending to Graph Routing Model
3.8.1 Simulation Setup
Determinación del contenido alcohólico en vino
Este análisis brinda el volumen de alcohol etílico, expresado como cm3, presente
en 100 cm3 de vino a 20 °C. A continuación, se describe el procedimiento, de
acuerdo a la norma NTE INEN 374:
1. Si la muestra contiene anhídrido carbónico, es necesario deshacerse de este, mediante agitación. Se toman 250 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer
de 500 cm3, previamente siliconado interiormente con tres gotas de solución
al 1% de silicona y secado.
2. La determinación se realiza por duplicado. Se debe determinar y registrar la temperatura de la muestra a analizar.
3. Transferir 200 cm3 de muestra al matraz de destilación y colocar núcleos de
4. Agregar la suspensión de hidróxido de calcio para alcalinizar el medio, lo que puede comprobarse mediante el uso de la solución de fenolftaleína.
5. Destilar la muestra, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200 cm3, al que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que
debe estar sumergido el extremo del tubo conductor del destilado; recoger hasta obtener un volumen aproximadamente igual a tres cuartas partes del volumen inicial de muestra.
6. Desechar el líquido remanente del matraz de destilación y lavarlo; transferir a este matraz el destilado obtenido; lavar el matraz volumétrico colector con cinco porciones de agua destilada, transfiriendo los líquidos de lavado al matraz de destilación.
7. Añadir 1 cm3 de la solución al 10 % de ácido sulfúrico y colocar núcleos de
ebullición; armar el aparato.
8. Destilar nuevamente, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200 cm3, al que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe estar sumergido el extremo del tubo conductor del destilado. 9. Agitar y llevar a volumen con agua destilada, a la misma temperatura con la
que se midió la muestra inicial, con una tolerancia de ± 2 °C; homogeneizar. 10. Lavar el picnómetro con agua corriente y luego, en forma rápida, con mezcla sulfocrómica. Después, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol y éter etílico.
Determinación de acidez total
Este análisis indica la acidez total del vino, la cual es la suma de su acidez titulable cuando se titula a pH 7 frente a una solución alcalina estándar. El dióxido de
carbono no se incluye en la acidez total. Se describe el procedimiento para obtener la acidez total mediante titulación, según el método OIV-MA-AS313-01 (2015):
1. Preparación de muestra: Eliminación de dióxido de carbono. Coloque 50 ml de vino en un matraz de Kitasato; aplique vacío al matraz durante uno o dos minutos mientras se agita constantemente. Se pueden utilizar otros sistemas de eliminación de CO2 si la eliminación de CO2 está garantizada.
2. En un vaso de precipitado introducir un volumen de muestra igual a 10 ml en el caso del vino y 50 ml en el caso del mosto concentrado rectificado. Agregue aproximadamente 10 ml de agua destilada y luego agregue una solución de hidróxido de sodio (0.1 mol / L), de una bureta hasta que el pH sea igual a 7 a 20°C. El hidróxido de sodio se debe agregar lentamente y la solución se agita continuamente. Sea n ml el volumen de hidróxido de sodio añadido.
3. En un vaso de precipitado colocar 25 ml de agua destilada, 1 ml de solución de azul de bromotimol y un volumen igual a 10 ml en el caso del vino y 50 ml en el caso del mosto concentrado rectificado. Agregue una solución de hidróxido de sodio, hasta que el color cambie a azul verdoso. Luego agregue 5 ml de la solución tampón pH 7.
4. En un vaso de precipitado colocar 30 ml de agua destilada, 1 ml de solución de azul de bromotimol y un volumen igual a 10 ml en el caso del vino y 50 ml en el caso de mosto concentrado. Agregue solución de hidróxido de sodio hasta obtener el mismo color que en la prueba preliminar anterior. Sea n ml el volumen de solución de hidróxido de sodio agregado.
5. Cálculo: La acidez total expresada como miliequivalentes por litro, está dado por: A= 10
Determinación de azúcares totales
Se describe el procedimiento para la determinación de azucares totales en vino, según el método OIV-MA-AS311-01A (2009):
1. Mezclar 25 ml de la solución de sal de cobre alcalina, 15 ml de agua y 10 ml de la solución clarificada en un matraz cónico de 300 ml. Este volumen de solución de azúcar no debe contener más de 60 mg de azúcar invertido. 2. Agregue algunos trozos pequeños de piedra pómez. Colocar un condensador
de reflujo en el matraz y llevar la mezcla a ebullición en dos minutos. Mantenga la mezcla hirviendo durante exactamente 10 minutos.
3. Enfriar el matraz inmediatamente en agua fría. Cuando alcance temperatura ambiente, agregue 10 ml de solución de yoduro de potasio al 30 % (m/v); 25 ml de ácido sulfúrico al 25 % (m/v) y 2 ml de solución de almidón.
4. Valorar con solución de tiosulfato de sodio, 0.1 M. Sea n el número de ml usados. También se realiza una titulación en blanco en la que se reemplazan los 25 ml de solución de azúcar por 25 ml de agua destilada. Sea n’ el número de ml de tiosulfato de sodio utilizados.
La cantidad de azúcar, expresada como azúcar invertido, contenida en la muestra se determina en una tabla como una función del número (n - n) de ml de tiosulfato de sodio usados
Análisis sensorial
En la evaluación sensorial se tiene como objetivo determinar el tratamiento que presente mayor aceptabilidad por parte de los panelistas o jueces evaluadores no entrenados. Los jueces serán individuos de ambos sexos, mayores de edad y consumidores regulares de bebidas alcohólicas como vinos, cervezas, etc. Quienes evaluarán 5 parámetros sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptación
general) de las bebidas fermentadas por medio de una escala hedónica compuesta de 4 niveles (ver anexo 3). Los cuatro niveles de la escala varían del 1 (No me gusta) hasta el 4 (Me gusta mucho) (Castañeda, 2013).
Diagrama de flujo
Elaboración de una bebida fermentada a base de kurugua (Sicana odorífera)
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vino León, 2021. Recepción Limpieza Desinfección Prensado de la pulpa Inoculación Fermentación anaerobica Trasiego Clarificación Aerobica Envasado Etiquetado Almacenamiento Sol. de 50 ppm de NaClO (Hipoclorito de sodio) Levadura enológica de Saccharomyces cerevisiae, azúcar Adición de metabisulfito de sodio
Adicionar quitosano - 15 días
Botellas color ámbar Frutas en excelente estado
7 a 8 días
Temperatura de refrigeración de 8ºC a 10ºC
Troceado y triturado de la pulpa de kurugua
Descripción del diagrama de flujo de elaboración de la bebida fermentada a base kurugua (Sicana odorifera)
Recepción: Se obtuvieron frutas que están en madurez de consumo que presenten color café, óptima calidad, libres de enfermedades, antracnosis, golpes, magulladuras o cualquier otro defecto que desmejore su calidad.
Limpieza: Con ayuda de abundante agua potable se removió residuos de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos adheridos a la superficie de la piel del fruto.
Desinfección: Los frutos se sumergieron durante 30 segundos en una solución de 50 ppm de hipoclorito de sodio. Luego de este tiempo fueron retirados y se dejaron escurrir durante aproximadamente 5 a 15 minutos o hasta que la superficie se encuentre seca.
Prensado de la pulpa: El método de prensado implica un método de bajas RPM que muele las pulpas de las frutas y verduras con el fin de romper las fibras, de modo que el jugo puede ser liberado fácilmente, que deberá presentar una textura homogénea.
Inoculación: Es necesario preparar el inóculo de levadura enológica
Saccharomyces cerevisiae previo a su aplicación, por lo que se seguirán las
indicaciones señaladas por el fabricante. Un sobre de 5 gramos de levadura liofilizada se disuelve en 50 ml de agua pasteurizada la cual debe encontrarse a una temperatura de 40 a 43 °C y se debe agitar enérgicamente durante aproximadamente 15 segundos. Dicha preparación puede emplearse para inocular desde 4.5 a 23 L de mosto.
Fermentación: Esta etapa es crucial en el desarrollo de la bebida fermentada. La temperatura a la que debe mantenerse el mosto para que alcance un grado
óptimo de fermentación. Se monitoreó de manera constante el desarrollo del proceso de fermentación por medio del descenso del °Brix inicial del mosto. Esto se da porque las levaduras actúan sobre los azúcares (sustrato) y lo metabolizan produciendo CO2 y etanol.
Trasiego: Se empleó 2 trasiegos el primero de 7 a 8 días adicionándole metabisulfito de sodio y el segundo trasiego se realizará a los 15 días para la adición del clarificante.
Clarificación: De ser necesario, si pese al paso previo de filtración, la bebida fermentada presenta una apariencia turbia, se aplicó un proceso de clarificación empleando kieselsol y quitosano. La finalidad de este proceso es que el vino presente una apariencia más cristalina.
Envasado: Inmediatamente luego de realizar la etapa de esterilización, se envasa el vino en botellas de vidrio de coloración ámbar. Es necesario el envasado del vino en caliente (60 °C) para facilitar la formación de vacío al sellar el envase.
Etiquetado: Una vez que las botellas se encuentran a temperatura ambiente, fueron colocadas las etiquetas conteniendo información como lote, fecha de elaboración y vencimiento, forma de conservación y consumo del producto, etc.
Almacenamiento: Las botellas se mantienen en un lugar fresco con una temperatura de 8 ºC a 10 ºC alejado del contacto con la luz solar directa.