CHAPTER 8 THE SPARSE OPTIMIZATION BASED IMAGE
8.4 Sparse based image co-segmentation for image pair
fina. (Fotos 1, 2 y 3)
2.– Cortar porciones del tamaño deseado y bolear. Formar el rosco. (Foto 4) 3.– Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas.
4.– Hornear a 220/230º C con el tiro cerrado. De esta forma los roscos greñan mejor. Cuando las piezas adquieran color, bajar la temperatura del horno y abrir el tiro; de esta forma la masa se secará mejor y tendrá un período de vida más largo.
5.– Prepararemos seguidamente la glasa con la que bañaremos los roscones. Para ello herviremos a punto de hebra fuerte (40º Bé.) el agua y el azúcar. Aparte batiremos las claras.
6.– Cuando el jarabe esté en su punto, lo mezclaremos con las claras, aplicándolo poco a poco, como si se tratara de un merengue, y batiendo constantemente hasta conseguir una glasa que nos permita bañar los roscos sin que la glasa caiga.
7.– Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los bañaremos con la glasa, dejando que sequen completamente.
FÓRMULA CON MASA ESCALDADA Ingredientes Harina de trigo ( W = 150; P/L = 0,5) 400 g Agua 500 g Sal 10 g Manteca de cerdo 200 g Huevos 600 g Aguardiente 60 g Elaboración
1.– Poner a hervir el agua y la manteca. Cuando alcance el punto de ebullición, añadiremos la harina y la sal. Removeremos con una espátula hasta obtener una masa compacta que se desprenda fácilmente del perol. (Fotos 5 y 6)
2.– Pasar la masa a la batidora, y añadir en varias veces los huevos. Batir con la pala hasta conseguir una masa suave. Hacia el final del batido, añadir el
aguardiente. Es muy importante que la masa quede bien escaldada. (Foto 7) 3.– Escudillar, con manga y boquilla lisa, sobre latas de hornear ligeramente aceitadas. (Foto 8)
4.– Hornear como en el caso de la fórmula tradicional.
5.– Bañar con la glasa como vimos también en la elaboración tradicional de estos
roscos.
NOTAS
Si deseamos que la glasa tenga más sabor, podemos añadir a los ingredientes limón o anís. Esta operación la efectuaremos hacia el final de la preparación de la glasa. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/castilla.html (3 of 4)18/09/2004 20:30:56
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COLETAS
Por Manuel Cortés
Esta elaboración de bollería tipo brioche es realmente excelente. La masa de bollería se prepara con un poolish que le confiere un sabor maravilloso.
FÓRMULA
Poolish
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza
( W =3 00; P/L = 0,76) 400 g
Huevos 400 g
Levadura 10 g TOTAL MASA 810 g
Proceso
Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28º C.
Masa de relleno
Ingredientes
Almendra tipo Mallorca
tostada 1.000 g Azúcar grano 400 g Cobertura negra diluida 500 g
Proceso
La almendra y el azúcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una masa tipo praliné. Después se mezclará la cobertura y se dejará reposar 30 minutos.
Masa
Ingredientes
Masa poolish 810 g Mantequilla
(mezclar dos veces en
el amasado) 600 g Sal 40 g Levadura prensada 80 g Azúcar lustre 200 g Huevos 700 g Harina de malta (120-L) 40 g Harina de trigo gran
fuerza
(W = 300;P/L = 0,76) 1.600 g TOTAL MASA 4.070 g
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.
2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 35 minutos.
Dividir el pastón por la mitad; una mitad nos servirá para hacer la masa de chocolate (ver ingredientes y proceso más abajo) y la otra la dejaremos tal cual.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la
nevera a 7º C durante 240 minutos.
4.- Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10
minutos (Foto 1).
Variante para la masa de chocolate
Ingredientes
Masa anterior 2.000 g
Cacao en polvo de 22-
24% MG 100 g
Levadura 100 g
Proceso
Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina. Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente.
Acabado final
1.- Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con
una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las masas. (Fotos 2 y 3).
2.- Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza. (Fotos 4, 5, 6 y dibujo 7).
3.- Se ponen en latas y se fermentan a 28º C durante 80 minutos. 4.- Hornear en un horno de convención a 180º C.
5.- Dejar enfriar las pastas, engelatinar y acabar decorando con azúcar
bolado. (Fotos 8 y 9).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/coletas.html (4 of 5)18/09/2004 20:31:09
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CORONAS
Por Santiago Pérez
Una elaboración de bollería hojaldrada.
Masa para el empaste
INGREDIENTES
Harina de fuerza ±450 g
Agua ±200 g
Huevos (una unidad) ±40 g Sacarosa (azúcar
común) 20 g
Azúcar invertido o miel 20 g Mantequilla o grasa
similar 40 g
Levadura biológica ±20 g
Sal 10 g
Grasa para laminar,
margarina 200 g Total 1.000 g
Proceso
Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).
Relleno de coco
INGREDIENTES
Coco rallado 300 g Harina de recortes 250 g Sacarosa (azúcar
común) 250 g
Crema pastelera o leche
hervida 200 g Total 1.000 g
Proceso
Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.
Si la mezcla quedara muy consistente, ablandar con agua. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte.
La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería, pastas, bizcocho y otros.
Acabado final
1.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 26 x 3,5 cm). Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa.
2.– Enrollar y formar un círculo para las coronas. Pintar con huevo y colocar en estufa, cuando desarrollen ± el doble de su volumen, cocer a horno medio.
3.– Las coronas, una vez cocidas, se pintan o cubren con mermelada y se acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado.
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CROISSANT CON CREMA