8. Discussion
8.1 Discussion of findings
8.1.1 The five stages in relation to corpus material from BNC
2.1.
Situación del sector de la pasa en su conjunto
Las pasas con DOP Pasas de Málaga son obtenidas como resultado del secado al sol, en los paseros, de frutos maduros de la variedad Moscatel de Alejandría, también denominada Moscatel de Grano Gordo. Esta variedad es la única con el triple uso reconocido: mesa, vino y pasas.
Las zonas de producción son, la comarca natural de la Axarquía, y Manilva, integrando esta última los términos municipales de Manilva, Casares y Estepona.
En la Axarquía hay 2.262 Ha de Moscatel, que supone el 89% del viñedo de la Axarquía, y el 70% se destina a la elaboración de pasa con DOP Pasas de Málaga.
En Manilva hay 240 Ha de Moscatel, que suponen el 88% del viñedo en esa comarca. La producción media, del viñedo tradicional es de 3000 kg /ha.
El proceso de secado, hace que para obtener un kilo de pasas sean necesarios 3 kilos de uva fresca. La producción media en el último cuatrienio de pasas es de 350.000 kg. sin embargo, los requisitos para la comercialización con Denominación de Origen suponen una minoración del 30% de esa cifra, lo que implica que la comercialización media de pasa con DOP Pasas de Málaga sea de aproximadamente de 245.000 kg. El número de viticultores oscila alrededor de los 1.500.
Las características organolépticas de la DOP Pasas de Málaga son:
• Tamaño grande, claramente distinguible de otros productos de su clase como sultanas o Corinto.
• Color, negro violáceo uniforme, característico del secado natural al sol.
• El fruto puede presentar pedúnculo cuando el desgrane es manual.
• En las pasas persiste el sabor a moscatel propio de la uva de la que es originaria,
• La acidez contribuye a un particular equilibrio ácido-dulce.
• Las pasas tienen una piel de consistencia media, con pulpa jugosa, carnosa y flexible.
• La presencia de pepitas es una característica diferenciadora.
2.2.
Análisis interno del sector
Como empresas, el perfil más representativo seria una sociedad limitada, pequeña o microempresa, y autónoma.
En las comercializadoras abundan las empresas asociadas, para las que las pasas no son el único pro- ducto agroalimentario.
La cuota de empleo para las mujeres es del 37%.
En cuanto a la cualificación del personal, un 69% tiene estudios básicos, y un 31% medio o superior. Las industrias requieren los servicios externos para gestión administrativa (43%), y la formación (43%). Las exigencias sobre seguridad alimentaria y manipulación de alimentos conllevan que la formación tenga un alto peso específico.
La gran mayoría realizan acciones promocionales, aunque sin plan marketing y esporádicamente. El 60% dispone de material publicitario, aunque la publicidad en medios y los recursos online son prác- ticamente inexistentes.
un 40% realiza acciones promocionales dirigidas al consumidor y otro 40% al consumidor y distribuidor. El canal distribuidor es la principal forma de comercialización de las industrias.
Las comercialización vía internet sólo representa el 2%.
El 80% de la comercialización se concentra en la campaña navideña.
La campaña de comercialización no sobrepasa como promedio el mes de mayo.
Las industrias paseras destinan su producto con Denominación de Origen al mercado nacional, entre el 85 y el 100% de promedio.
El principal mercado nacional está fuera de Andalucía, y dentro de esta Málaga y provincia. El 94% de los envases comercializados corresponden a formatos de paquetería, y el 6% a granel. Cuantitativamente, el granel supone el 48% de lo comercializado.
El precio medio de venta de salida de las comercializadoras es de 4€/Kg, siendo el PVP de 7-10 euros.
La escasez de operadores autorizados y de tipologías de producto amparado, resulta el escaso número de marcas inscritas a la DOP Pasas de Málaga.
2.3.
Análisis externo del sector
El análisis se ha basado en la realización de entrevistas personales a responsables de puntos de venta, tiendas y centros comerciales.
En los centros comerciales se observa un amplio conocimiento de la existencia de una Denominación de Origen para las pasas que se elaboran en Málaga, mientras que en las tiendas de ultramarinos existe un desconocimiento general.
El tipo de cliente que pide pasas de Málaga, es de mediana edad, mayores y de fuera de Málaga. En general son mejor valoradas organolépticamente que las de su clase, pero prevalece la demanda de pasas sin pepita, lo que supone una debilidad para la Denominación de origen.
se opina que la calidad de la DOP pasas de Málaga es desde buena a excelente, que los precios son altos, y que sin embargo la relación calidad/precio es buena.
Respecto a la imagen se considera pésima y anticuada.
2.4.
Conclusiones
El sector pasero en la provincia de Málaga es de una larga tradición y arraigo, con una historia paralela al vino.
A pesar de esa tradición, y del reconocimiento no obtuvo el reconocimiento de DOP hasta el 21 de junio de 2013.
El sector de la pasa tiene una especial importancia en la comarca de la Axarquía, donde aporta un plus paisajístico, cultural y socioeconómico.
La zona productora se caracteriza por la viticultura de montaña, con grandes pendientes, lo que condicio- na la productividad y el rendimiento económico de las explotaciones, de carácter familiar, que por regla general responden al perfil de mini o microfundismo.
No todas las explotaciones del territorio están dedicadas a la elaboración de pasas con DOP, ya que un aparte no desdeñable no se destinan a ser amparados por la por Denominación de Origen.
Existe además la circunstancia, de que la Moscatel al tener triple actitud, puede ser destinada además a la elaboración de vinos o consumo en fresco, lo que puede generar coyunturas diferentes de un año para otro. No todas las industrias paseras elaboran pasas con Denominación de Origen, lo que genera una cierta dificultad para la consolidación de la Denominación de Origen en los mercados. En la actualidad existen 7 industrias autorizadas el uso de la DOP Pasas de Málaga, que suponen aproximadamente el 60% de las industrias transformadoras de pasas, si bien la mayor de ellas, que supone el 80% de la producción total con DOP, está inscrita en el Consejo Regulador.
Las industrias son familiares, pequeñas o microempresas, gestionadas principalmente por los propietarios, y la gran mayoría no dedicadas solo a este producto.
El producto se aprecia como de alta calidad, muy singular, tradicional, si bien el condicionado por la presencia de pepita, ausente en la mayoría de pasa en el mercado.
La imagen del producto genera muchas discrepancias de opinión, ya que la mayoría del envasado no está renovado, y es criterio mayoritario que está pendiente de desarrollo.
Zonas de Producción
Axarquia Manilva Montes Norte Serrania de ronda
Alcaucí Alfarnate Alfarnate Algarrobo Amachar Arces Arenas Benamargosa Benamocarra El Borge Canillas Aceituno Canillas Albaida Colmenar Colmares Cómpeta Cútar Frigiliana Iznate Macharaviaya Moclinejo Nerja Periana Rincón Victoria Riogordo salares sayalonga sedella Torrox Totalán Vélez-Málaga La Viñuela Manilva Casares Estepona Alhaurín de la Torre Almogía álora Cártama Casabermeja Málaga Pizarra Torremolinos Alameda Almargen Antequera Archidona Benamejí Campillos Cuevas Bajas Cuevas san Marcos Fuentepiedra Humilladero Mollina sierra de Yeguas Villanueva Algaidas Villanueva Rosario Villanueva de Tapia Villanueva Trabuco Arriate Atajate Benadalid Benarrabá Cortes de la Fra. Cuevas Becerro Gaucín Ronda
Tipos de vinos DOP Málaga
DOP Málaga Vino de Licor De uva sobremadurada De uva pasificada SecoTérminos tradicionales relativos al tipo de vino
Términos Tradicionales Arrope envejecimiento Azucares (g/l) color
Dry Pale o Pale Dry sin adicción Opcional ‹ 45 Amarillo pálido o
dorado
Pale Cream sin adicción Opcional 45-100 Amarillo pálido o
dorado
Pajarete sin adicción Mínimo 2 años 45-140 Dorado a ámbar oscuro
Dulce Cream o Cream Con adicción Mínimo 2 años 75-125 ámbar a caoba
sweet Opcional Obligatorio › 140 ámbar a negro
Términos tradicionales relativos al color
Términos Tradicionales % Arrope color
Dorado o Golden 0% Dorado a ámbar
Rojo dorado o Rot Gold ≤ 5% ámbar a ámbar oscuro, con reflejos rojizos-dorados
Oscuro o Brown 5-10% Desde ámbar oscuro al caoba oscuro
Color 10-15% De caoba oscuro al ébano
Menciones tradicionales relativas al envejecimiento
Mención envejecimiento
Pálido sin envejecimiento
Málaga Envejecimiento mínimo de 6 meses en bota de roble
Noble Envejecimiento mínimo de 2 años
Añejo Envejecimiento mínimo de 3 años
Trasañejo Envejecimiento mínimo de 5 años
Tipos de vinos DOP Sierras de Málaga
Blancos Tintos Rosados
DO Sierras de Málaga
Menciones tradicionales relativas al envejecimiento
Mención envejecimiento
Crianza Envejecimiento de 2 años. Como mínimo 6 meses en barrica de roble
Reserva Envejecimiento de 3 años. Como mínimo 12 meses en barrica de roble
Reserva Blanco/Rosado Envejecimiento de 2 años. Como mínimo 6 meses en barrica de roble Gran Reserva Envejecimiento de 5 años. De los cuales 24 meses en barrica de roble y
36 meses en botella
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Consejería de Turismo y Comercio de la Junta de Andalucía.
Consejería de Educación de la Junta de Andalucía. Excma. Diputación Provincial de Málaga.
Ayuntamientos de la provincia de Málaga.
Grupos de Desarrollo Rural de la provincia de Málaga. universidad de Málaga.
Asociaciones Empresariales de la Restauración (AMAREs Y EHMA). Asociación de Hoteles de la Costa del sol (AHECOs).
Anuario de estadísticas agrarias y pesqueras. Años 2008 a 2011. Consejería de Agricultura, Pesca y desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Estadísticas Agrarias.
Avances de superficies y producciones. Histórico. Consejería de Agricultura, Pesca y desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Estadísticas Agrarias.
encuesta base viñedo 2013. registro Vitícola. Consejería de Agricultura, Pesca y desarrollo Rural. Junta de Andalucía. servicio de Producción Agraria.
Declaraciones de entrada y Salida de vinos amparados. Consejo Regulador DDO Málaga, sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
Declaraciones de cosecha. Consejo Regulador DOPs Málaga, sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
Declaraciones de cantidad de mostos obtenidos. Consejo Regulador DOPs Málaga, sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
registro de Viñas. Consejo Regulador DOPs Málaga, sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
registro de Bodegas. Consejo Regulador DOPs Málaga, sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
Distribución y consumo. MERCAsA Ediciones. Distribución y Consumo.
Alimentación en españa. 2012, 2013. Andalucía. Mercasa Ediciones. Informe anual sobre Alimentación en España.
Datos de las Denominaciones de origen Protegidas de vinos (DoPs). campañas 2008 a 2013. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Alimentación. Calidad Agroalimentaria.
Datos de las indicaciones geográficas Protegidas (igPs) de vinos. campañas 2008/2009, 2010/2011, 2011/2012. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Alimentación. Calidad Agroa- limentaria.
Producciones declaradas de Vinos y Mostos. campaña 2013/2014, 2012/2013, 2011/2012. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Fondo Español de Garantía Agraria.
Balance del vino. campaña 2012/2013. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. secre- taria General Técnica.
el vino en cifras. Años 2012, 2013. Observatorio Español del Mercado del Vino.
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sector vitivinícola
en la provincia de Málaga
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