Standard Errors

La aproximación a la formación de los precios a lo largo de la cadena de valor de la carne de cerdo, de una forma sistemática y pormenorizada se basa en el estudio realizado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino y está referido solo a la carne de porcino de capa blanca. Esta información sobre precios, costes y márgenes es el resultado de una exhaustiva tarea investigadora, que requirió de entrevistas, contrastes con las bases de datos del Ministerio de Industria Comercio y Turismo sobre precios de venta al público de productos de alimentación en 2008 y del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria para 2008, a fin de comprobar las diferencias de precios entre los distintos lugares de compra.

En la elaboración de la estructura de costes y precios por parte del estudio del MARM, debe considerarse que la cadena de producción del porcino está fraccionada en varias compraventas, que dan lugar a un número alto de operadores dentro de esta cadena, tales como animal vivo a matadero, canal a sala de despiece y/o de fileteado, canal o despiece a mayorista de carnes, y canal, despiece o fileteado a distribución minorista. Aunque los precios de todos estos mercados secundarios están “encadenados” y dan lugar al precio final, en teoría son “independientes” entre sí. Debe tenerse en cuenta que este precio final (PVP, sin incluir el IVA) se refiere a la media de la canal3_{, ya que en las}

fuentes utilizadas es imposible identificar otro. En el trabajo del MARM, las respuestas sobre precios y costes se recogen en forma de horquilla (valores máximos y mínimos facilitados) en las entrevistas. Pero, en nuestro caso, hemos preferido utilizar la información del estudio del MARM, en el valor medio de esta horquilla, para facilitar la exposición de los resultados y extraer más fácilmente conclusiones. De este modo, a la marca de clase (valor medio del intervalo u horquilla) de precios de salida, se le han ido restando los costes correspondientes y se ha calculado el beneficio o perdidas, que se presentan en los próximos apartados de este capítulo.

3 _{Se entiende por “canal” el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente}

Esta estructuración con datos aproximados de precios, costes y márgenes en cada una de las fases de la cadena de valor de los productos ibéricos de referencia (jamones, paletas, lomos y chorizo) no está disponible por el momento, lo cual restringe el análisis en este punto a la carne fresca de porcino de capa blanca.

Cuadro 3.1

Precios en origen y destino de la carne de cerdo (capa blanca) por configuración de la cadena de valor Precio en origen (€/kg) Precio en destino* (consumo) (€/kg) Incremento respecto a origen (%)

Carne de cerdo en la configuración tradicional 1,4295 4,8500 239,28

Carne de cerdo en la configuración moderna. Modo 1

(sólo en despiece) 1,4295 4,8500 239,28

Carne de cerdo en la configuración moderna. Modo 2

(despiece y fileteado en la fase de transformación) 1,4295 5,1500 260,27 * sin IVA

Fuente: “Estudio de la cadena de valor y formación de precios del sector de la carne de cerdo de capa blanca", del MARM, Diciembre de 2009 (con datos observados en 2008).

Así, en el cuadro 3.1 se presentan los precios referidos a la media de la canal de carne de cerdo, tanto en origen como en destino final, pudiendo comprobarse que el que percibe el ganadero (precio en origen) en promedio es el mismo, independientemente del lugar de compra por el consumidor y de la presentación con la que llega la carne en destino (despiece, o despiece más fileteado). Dicho precio, en el año de la investigación, 2008, se estimó en 1,4295 €/kg, tendiendo en cuenta que el precio final sin impuestos de la misma carne osciló, en origen, entre 1,419 y 1,440 €/Kg por canal.

Conviene señalar que los precios de destino (precio venta al público, sin incluir el IVA), obtenidos por el estudio del MARM, son coincidentes para el caso de la carne vendida en la configuración tradicional (carnicería), donde se trocea y prepara el producto según la costumbre (petición del cliente), y el del canal moderno para la carne de cerdo vendida a través de mostrador en la sección de carnicería. En concreto, la media es de 4,85 €/Kg, dada la horquilla de precios, 4,500 – 5,200 €/Kg., en los dos distintos formatos de tienda.

De acuerdo con los precios pagados al ganadero en origen y los precios finales (PVP sin IVA) de la carne de cerdo, se estima un incremento del 239%, respecto al percibido por el productor (ganadero)

(carnicería) y al supermercado, hiper, discount, que realiza la venta de la carne de cerdo en el mostrador (no fileteada y envasada), no sabemos si está más o menos ajustado a los costes hasta que se evalúen éstos y los márgenes correspondientes.

Por otra parte, los precios medios de la carne de cerdo en destino, cuando se presenta fileteada y lista para consumir (incorpora un servicio ya realizado y un ahorro de tiempo, ya que no hay que esperar a que el carnicero corte la carne), ya envasada al vacío, enbarquetada, etc. son más elevados que en los dos casos anteriores (tienda tradicional y sección de carnicería de la gran superficie minorista que tiene que filetear la carne en el momento de la venta). De este modo, el incremento en el caso del canal moderno de distribución, cuando incluye fileteado resulta más notable, 260,3%, ya que el precio de venta (sin IVA) se sitúa en 5,15 €/Kg, dada la horquilla de precios, 5,00 – 5,30 €/Kg., desde un precio en origen percibido por el ganadero igual al de los dos casos anteriores (1,4295 €/kg.).