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Uno de los principales objetivos de Quality Fresh Foods es trabajar por diferenciarse en el mercado americano, ofreciendo productos de excelente calidad a un precio competitivo. Para lograr este primer objetivo, la empresa debe tener claro el proceso que debe seguir la cebolla roja tipo shallot desde su origen en Colombia hasta cuando el producto terminado es entregado al cliente final en los Estados Unidos, con el fin de determinar cuáles son los puntos críticos en los cuales se debe realizar un control de

calidad apropiado, evitando así devoluciones a futuro que perjudiquen la relación con el cliente y que afecten financieramente a la empresa.

La calidad en los alimentos bien sea en su presentación fresca o procesada es uno de los factores más regulados en los Estados Unidos y es por esta razón de gran importancia conocer las Normas, guías y documentación existentes y que son emitidas por diferentes entes gubernamentales al respecto.

El aumento en la demanda de alimentos seguros por parte del consumidor ha llevado a la Organización Internacional de Estándares (ISO por su siglas en inglés) a desarrollar los estándares ISO 22000 y publicarlos como ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión para la Seguridad de los Alimentos; requisitos para cualquier organización en la cadena alimenticia. Los estándares de Calidad se construyen sobre principios generalmente aceptados para la seguridad de los alimentos en la cadena alimenticia y se enfocan en la identificación y prevención de los riesgos en la seguridad de los alimentos a través de los Programas de Requisitos Previos (PRPS por sus siglas en inglés) y Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).

El Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos para la industria de los vegetales frescos procesados es definido por la Asociación de Productos Frescos (United Fresh Produce Association) como un sistema basado en la seguridad alimentaria, destinado a prevenir, reducir a niveles aceptables o eliminar los productos químicos, microbiológicos y los riesgos físicos asociados con la producción de alimentos en todas sus etapas. Una de las ventajas del sistema HACCP es su enfoque proactivo para prevenir la contaminación de los alimentos, en lugar de tratar de identificar y controlar la contaminación después de que se ha producido. Aunque este sistema no se exige actualmente para la transformación de los productos frescos cortados en los Estados Unidos, la Asociación de Productos Frescos en conjunto con la FDA recomiendan que las empresas establezcan las etapas preliminares al plan y conozcan, entiendan y empiecen a usar los siete principios que lo sustentan en sus procesos productivos. A manera de guía se presenta en el Anexo 23 las cuatro etapas preliminares y los siete principios del HACCP aplicados a la industria de productos vegetales frescos cortados. Paralelo a esta herramienta para el control de calidad en la planta de procesamiento de cebolla roja tipo shallot, también se tendrán en cuenta las regulaciones y los lineamientos emitidos por el Programa de seguridad para los Alimentos y Medicamentos (Food & Drug Safety Program) 18 _{el cual se encarga principalemente de:}

• Inspeccionar las instalaciones utilizadas para la producción, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte y manipulación de alimentos o artículos cosméticos destinados para la distribución o venta al por mayor.

18 _{NJDHSS (New Jersey Department of Health and Senior Services). Public Health Services: Epidemiology,}

Environmental and Occupational Health. Food and Drug Safety Program. Annual Report. 2.008. [Publicación en linea]. Disponible en: <http://www.state.nj.us/health/foodanddrugsafety/wfcp.shtml>.

• Hacer cumplir las leyes de seguridad alimentaria. • Proporcionar información a los consumidores.

• Avisar a la comunidad cualquier problema de Salud Pública. • Ayudar en la investigación de brotes de origen alimentario. • Emisión de certificados de exportación.

• Registro de los mayoristas y los fabricantes de medicamentos, productos médicos y sanitarios.

La concesión de las licencias para operar como empresa procesadora de alimentos en el estado de New Jersey se realiza en conjunto con el Departamento Administrativo de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y se otorgará sólo después de recibir una calificación satisfactoria por parte del Inspector encargado, quien revisa el cumplimiento de las buenas prácticas en cada una de las áreas del proceso de los alimentos dentro de la planta de procesamiento de alimentos.

Quality Fresh Foods trabajará por ser una empresa cumplidora de las Normas y Regulaciones de calidad existentes para la industria de procesamiento de alimentos en los Estados Unidos, en especial el sector correspondiente a los vegetales frescos que es en donde se ubica el producto que manejaría la empresa. También tendrá en cuenta la aplicación de estos lineamientos en toda su línea de producción, adoptando programas de HACCP para implementar acciones preventivas y correctivas en sus procesos con el fin de asegurar un sistema de calidad apropiado de producción y aplicará este plan de manera sistemática en conjunto con medidas de control de higiene en la planta de trabajo.

De acuerdo con toda la documentación encontrada respecto a las mejores prácticas que se deben seguir en las plantas de procesamiento de frutas y vegetales, la empresa considera prudente determinar como política de calidad las siguientes recomendaciones:

6.8.1. Para Proveedores de Materia Prima.

El proveedor de la cebolla roja tipo shallot en Colombia debe estar en capacidad de ofrecer un producto tipo exportación, cumpliendo a cabalidad todos los requisitos que los entes controladores en los Estados Unidos solicitan para que el producto pueda ingresar al país sin ninguna limitante. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglás en inglés) establece los siguientes estándares que deben cumplir los productos frescos importados: Los alimentos deben estar puros, sólidos, sanos, sin peligros y producidos bajo condiciones sanitarias; todos los productos deben contener su etiqueta informativa y verdadera en inglés; todos los alimentos importados deben adjuntar documento de exportación y certificaciones fitosanitarias.

Quality Fresh Foods trabajará de la mano con su(s) proveedor(es) de materia prima para lograr el cumplimiento de los estándares y regulaciones de calidad requeridos en el mercado americano, así como también se le informará de manera oportuna sobre los problemas que se perciban en el producto recibido y las acciones preventivas y correctivas que se deban tomar al respecto. Un representante de la empresa visitará de manera periódica al proveedor en Colombia, con el fin de conocer y analizar el proceso desde el origen, hacer una retroalimentación para el mejoramiento y al mismo tiempo lograr afianzar la relación comercial existente.

6.8.2. En el Proceso Productivo.

Para la cebolla fresca se seguirán los siguientes lineamientos:

• En el momento del descargue del contenedor se pesarán bultos de cebolla aleatoriamente.

• Una cantidad representativa de bultos serán abiertos para revisar la calidad de la cebolla recibida. Para saber si la cebolla se encuentra en buenas condiciones, además de lo percibido a simple vista se debe apretar, si está dura quiere decir que tiene presión y se encuentra en buen estado, si está flácida probablemente su vida útil va a ser corta porque ya ha empezado su proceso de germinación, que es cuando empieza a perder presión.

Para la cebolla procesada se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Los cortes que se hagan en la parte superior e inferior a cada cebolla deben ser finos, para que el producto no pierda su forma y volumen.

• En el proceso de selección la característica más importante para aceptar el producto es que este no tenga proceso de germinación.

• Una vez la cebolla esté libre de su cáscara, se debe revisar que el color sea parejo y que no tenga ningún indicio de podredumbre.

6.8.3. Para el Personal.

Basándose en los lineamientos expuestos en la guía para la industria de alimentos: Cómo minimizar los peligros microbianos para la seguridad de frutas y vegetales frescos y procesados desarrollada por la FDA, se especifican las siguientes recomendaciones para el personal de la planta en dos aspectos importantes: La salud

e higiene de los operarios y su capacitación. Estas recomendaciones se estipulan en el

Anexo 24.

6.8.4. Controles de Proceso en Frío

El almacenamiento en frío de productos frescos enteros como frescos procesados es importante para reducir el riesgo de contaminación microbiana y su potencial crecimiento en el futuro. Para lograr reducir al máximo estos riesgos, se deben realizar ciertas prácticas en la zona de producción, empaque y almacenamiento:

• Mantener la temperatura óptima para el producto fresco y procesado, Para el caso de la cebolla tipo shallot, la temperatura en los cuartos de enfriamiento debe ser ≤ _{41 ° F} (≤ _{5 ° C).}

• Si existe condesanción y descongelamiento del agua resultado del sistema de enfriamiento en los cuartos fríos, se debe evitar que caiga sobre el producto fresco.

• Se debe tener un buen diseño en el área de enfriamiento, con equipos adecuados que logren mitigar la propagación de elementos patógenos que puedan contaminar el producto.

• Es importante la inspección preventiva de todas las unidades de refrigeración de forma regular, para mantenerlos en buenas condiciones de funcionamiento.

• El almacenamiento debe hacerse con productos similares entre sí, es decir lo fresco sin proceso no debe estar junto al producto ya procesado, esto con el fin de evitar lo que se conoce como contaminación cruzada.

• Garantizar mediante un sistema de inventario adecuado que el método “Primeras Entradas Primeras Salidas-PEPS” (First In First Out-FIFO, por sus siglas en inglés) se cumpla para los productos frescos. Esto con el fin de evitar el deterioro y/o pérdida de la mercancía en bodega, dado que son productos perecederos, sobre todo la cebolla fresca procesada.